January 18th, 2013

балет

Бисквит на белках, или "пища ангелов"

Я сейчас заново открываю для себя рецепты, которые пробовала печь лет 20 назад. Тогда я покупала маленькие журнальчики "Кулинарные советы", явно созданные по мотивам "Good Food", я их пролистывала от корки до корки и готовила все рецепты подряд. Вот, к примеру, белковый бисквит, меня в свое время очень удивил. А в принципе-то ничего удивительного!
Бисквит на белках, "angel food" - американское изобретение. Некоторые думают, что его нельзя приготовить без кремертартара и специальной формы с конусом посередине. Поэтому бисквиты такого плана встречаются не слишком часто. А между тем, такая выпечка - это прекрасный способ утилизации, не побоюсь этого слова, белков, которые, к примеру, остаются в нашем распоряжении после приготовления мороженого.
В приготовлении такого бисквита нет никакой тайны. Он готовится практически как обычный бисквит, немного в других пропорциях, выпекается при 180С минут 25-30, а вот охлаждается вверх ногами. Почему?
Чтобы бисквит хорошо поднялся и не опал при охлаждении, его пекут в форме, не смазанной и не посыпанной ничем, то есть тесто должно приклеиться к стенкам в процессе выпечки (таким образом, не надо использовать силиконовые формы, а вот к антипригарным оно прекрасно прилипает). Но основная проблема возникает, если форма достаточно большого диаметра. Тогда под собственной тяжестью середина коржа немного проваливается еще при выпечке. Если же использовать форму с трубочкой посередине или прямоугольную, такой пролемы не будет. Опять же, чтобы серединка не провалилась при остывании, форму переворачивают вверх ногами.
Белковый бисквит - белоснежный, пористый, с очень нежной корочкой и напоминает по виду и мягкости хлеб для тостов. Он хорошо выдерживает соседство с кремами (и про торт с ним я еще расскажу), но идеальным дополнением являются сливки или ягоды, о чем много где написано и с чем действительно не поспоришь. Я предлагаю приготовить ягодный соус, который сейчас принято на французский манер называть компотом - вам надо всего лишь залить замороженные ягоды горячим сиропом и оставить постоять полчасика.
Белки для бисквита я взбиваю с очень небольшим количеством сахара, так их очень трудно перевзбить. А основную часть сахара я добавляю вместе с мукой в виде сахарной пудры. Не забывайте добавлять в этот бисквит ароматизаторы - ванильный экстракт или ванильный сахар, это очень улучшает вкус. Что же касается кремертартара, то он у меня есть - и я не вижу никакой разницы от замены его лимонной кислотой.

Collapse )