November 21st, 2013

балет

Шоколадный кекс на белках

Как и в любой бисквит, в бисквит на белках можно добавлять какао, заменяя им часть муки. Без желтков бисквит получается очень упругий и легкий, ну и конечно, в нем нет ни капли жира. В противовес "пище ангелов" шоколадный бисквит иногда высокохудожественно называют "пища дьявола", хотя это, мне кажется, уже слишком. На самом деле, как пишут в комментариях, дьявольский кекс это совсем другое.
Немного подробностей. Для этого бисквита очень важно хорошо взбить белки, но не слишком - после добавления сахара надо повзбивать максимум пару минут. Хотя надо заметить, что специально часть сахара в тесто добавляют в виде сахарной пудры уже после взбивания, как раз для того, чтобы белки не перевзбить.
Легкое тесто выпекается 25-30 минут, а то и меньше. Проба стандартная - проткните зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего влажного теста.
Форму ни в коем случае не надо смазывать. Это очень важно, потому что в процессе выпечки тесто прилипнет к стенкам, а потом бисквит охлаждают вверх ногами, чтобы он не осел при остывании. Для этого прямоугольную форму ставят на перевернутую миску, а круглую - на две миски. Лучше печь бисквит в прямоугольной форме, а если в круглой - то небольшого диаметра, чтобы он не опал при выпечке под собственной тяжестью.

Collapse )