November 10th, 2014

балет

Кос-халва с шоколадно-ореховым урбечем и малиной

Помните ли вы, что такое кос-халва? Белый мягкий брусок, чем-то похожий на зефир, с орехами внутри. Как вы думаете, из чего ее делали?
Первый ответ большинства - из муки, но на самом деле она была лишь присыпана сахарной пудрой или крахмалом. Белая масса - это, как ни удивительно, взбитый сахарный сироп.
О том, что такое урбеч - здесь.



Чтобы взбить горячий сироп, туда добавляют пенообразователь, в большинстве случаев - экстракт мыльного корня. Ясное дело, мы можем выбрать и более доступный вариант - например, яичный белок. Кроме того, сироп из чистого сахара обязательно засахарится, поэтому надо добавить либо патоку, либо глюкозный сироп, либо просто мед.
Как всегда, хочу заметить, что точной рецептуры у меня не было и нет. Зато есть книжка с описанием пропорций и технологии.

Что касается урбеча, то хватило трех столовых ложек, чтобы придать халве приятную текстуру и орехово-шоколадный вкус. Украсила я халву сушеной малиной (сублимированной).

Collapse )