March 14th, 2018

балет

Фруктовое мороженое и инвертный сироп

Возможно, вы обращали внимание, что многие сорта мороженого сейчас стали мягче. В морозилке при -18С они не становятся твердыми. Типичнейший пример - итальянское мороженое, ну а у нас всем известная Чистая линия - это мороженое, которое всегда удобно резать или брать ложкой.
Все это связано с тем, что в мороженое добавляют вещества, сильно понижающие температуру замерзания. В современном варианте, например, это глюкозный сироп - и упоминание об этом можно увидеть на упаковке.
Использование веществ типа патоки, глюкозного сиропа или инвертного сиропа (сахара) сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно влияет на мягкость мороженого. Именно поэтому в кафе-мороженых продавцы без проблем набирают мороженое в ложку, формируя красивые шарики.
В домашних условиях стоит один раз приготовить инвертный сироп, чтобы потом наслаждаться очень нежным мороженым.



Инвертный сироп - это инвертированный (расщепленный) сахар. Молекула сахара состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При нагревании с водой и кислотой (кислота любая, так как она здесь является только катализатором) молекула сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу. Их получается примерно равное количество. Глюкоза и фруктоза - это вещества, которые не любят кристаллическую форму и препятствуют росту кристаллов.
Важно понимать, что для правильной химической реакции надо точно отмерить количество воды, сахара и кислоты. Кроме того, важно время - для полной инверсии необходимо около 30-35 минут. В этом случае получится сироп, который не надо "гасить", правильной густоты и полностью инвертированный.

Collapse )

Для хранения его можно перелить в обычную банку с завинчивающейся крышкой. Ложки (50-60г) такого сиропа достаточно, чтобы сделать 1 килограмм любого фруктового мороженого намного мягче. Заменяйте инвертом часть сахара в рецепте, но помните, что инверт слаще сахара почти в полтора раза.
Но обратите внимание - для такого мороженого нужна температура в морозилке ниже -20С.