?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 February 2011 @ 10:07 am
Краковские пирожные  
В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев - нижний из песочного теста, верхний - из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей - песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.

А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало бесить немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют "по Чадейке". Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.

10 пирожных

Песочное тесто:
100г масла
65г сахара
165г муки
1\2 ч.л. разрыхлителя
1 желток

Верхний слой:
3 белка
220г сахара
120г жареного миндаля, нежареный поджарить при 180С 15 минут.
60г муки

разогрейте духовку до 200С, потом до 160С

противень, покрытый бумагой для выпечки


Песочное тесто: смешать 100г мягкого масла, 1 желток, 65г сахара и хорошо взбить. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать в ровный пласт 19х26см (нарисуйте прямоугольник на бумаге), толщина будет где-то 5-6мм.



Охладите 20 минут в морозилке и испеките при 200С 15 минут.

Для белковой смеси взбейте 3 белка до мягких пиков.



Измельчите жареный миндаль (120г).



Добавьте к белкам сахар(220г), миндаль...



...и размешайте.



Будет так.



Перелейте в кастрюльку и прогрейте, хорошо мешая, градусов до 70, чтобы сахар растворился и смесь стала тянучей.



Вмешайте 60г муки.

Намажьте на испеченный пласт горячую массу и оставьте на часок, чтобы появилась корочка и палец не прилипал при дотрагивании.



Подровняйте края, нарежьте на пирожные 5х9см (10шт). Отодвиньте их друг от друга на расстояние 2-3см.

Пеките при 160С 20 минут. Поверхность потрескается, пирожные поднимутся.

 
 
 
angelinairon_camomile on February 3rd, 2011 07:10 am (UTC)
А какая высота получается у пирожных? Сантиметр - полтора?
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 07:16 am (UTC)
скорее два.
остеопатgayanka_a on February 3rd, 2011 07:13 am (UTC)
Спасибо!
похоже, это будет моё второе любимое после миндального рулета.
А ореховая молотилка - это блендер?
и еще - кастрюля для варки смеси должна быть тефлоновая или можно стальную?
Спасибо Вам огромное!
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 07:16 am (UTC)
Re: Спасибо!
я делаю в тефлоновой, в стальной не пробовала.
блендер:-))
s0undkeepers0undkeeper on February 3rd, 2011 07:14 am (UTC)
оййй, краковские любимые :)) вот спасибо :))
*я знаю магазин в Нижнем Новгороде, где их продают до сих пор!
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 07:30 am (UTC)
наверное, и в Москве есть заповедные места, но мне не встречались пока:-))
(no subject) - su_forever on February 3rd, 2011 08:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - s0undkeeper on February 3rd, 2011 08:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - su_forever on February 3rd, 2011 08:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - s0undkeeper on February 3rd, 2011 08:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - focused_driven on February 3rd, 2011 11:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - s0undkeeper on February 3rd, 2011 11:34 am (UTC) (Expand)
Absit invidia verbovadimoto_san on February 3rd, 2011 07:16 am (UTC)
О да, помню, помню их !!!
Аннаdenissanna on February 3rd, 2011 07:16 am (UTC)
А верхний (белковый) слой получается хрустящим, ломким или чуть тянущимся?
Даже не знала про существование таких пирожных...
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 07:17 am (UTC)
а это как испечете:-)) чуть подольше - будет ломким, чуть поменьше - будет чуть тянучим. но они тверже, чем миндальные пирожные.
(no subject) - denissanna on February 3rd, 2011 07:20 am (UTC) (Expand)
Anuta: Беконkisa_anuta on February 3rd, 2011 07:26 am (UTC)
Я так понимаю, Варшавское пирожное в моём магазине - то же Краковское, но с вареньем между тестом и белками?
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 07:29 am (UTC)
нет, варшавское другое немного. там нежареные орехи и другой состав немного, хотя они похожи.
gae_tano on February 3rd, 2011 07:39 am (UTC)
Дорогая Чадейка, Ваша выпечка прекрасна. Именно поэтому , к сожалению, я не могу больше смотреть Ваш журнал, вынуждена удалить, моя сила воли иссякла рассматривать, не имея возможности съесть. Прошу, не огорчайтесь.
busido_ru: удивленаbusido_ru on February 3rd, 2011 07:54 am (UTC)
Мой дядя-реставратор называл эти вкусности - пирожные с кракелюрами. В Сочи была чудная кондитерская, в которой мы их покупали для кофе.
Юляcook_inspire on February 3rd, 2011 07:57 am (UTC)
Я ни разу не пробовала такие пирожные, испеку, очень интересный рецепт!
alelyalely on February 3rd, 2011 08:11 am (UTC)
Делала их недавно по книге Мархеля.
Показались мне суховатыми, как то на мой вкус такое сочетания теста и начинки не самое удачное)
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 08:22 am (UTC)
мне они не очень нравятся, так как уж слишком сладкие, но вот сочетание теста и начинки мне как раз нравится:-))
su_foreversu_forever on February 3rd, 2011 08:18 am (UTC)
Спасибо огромное! Я долго ждала этого рецепта :) Есть в сети, но там некоторых нюансов не прописали.
Обязательно испеку в выходные.
Anna Anpilogovaannajourcrafts on February 3rd, 2011 08:28 am (UTC)
когда я училась, в университетском общепите были пирожные "Ореховые" - похожие, только удешевленные арахисом. Но даже они были вкусными ))) или это мы были голодными студентами :-))
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 07:07 pm (UTC)
были студентами:-))
raechka_savraechka_sav on February 3rd, 2011 09:36 am (UTC)
у нас их сейчас почему-т везде пишут "Варшавское" Нет, ну логика понятна - Варшава, Краков - всё ведь в Польше..подумаешь, что это три абсолютно разные вещи..
немного хвастаюсь - у нас наконец-то можно купить миндальную муку! а то я уже совсем нервничаю, когда миндаль молоть нужно...будут у меня макаруны! много!
Veronika: сладкоежкаveronika_myself on February 3rd, 2011 09:50 am (UTC)
А сдайте место, пожалуйста, где миндальная мука продается. О Минске ведь речь идет?
(no subject) - raechka_sav on February 3rd, 2011 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - veronika_myself on February 3rd, 2011 10:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 3rd, 2011 11:51 am (UTC) (Expand)
raechka_savraechka_sav on February 3rd, 2011 09:42 am (UTC)
ааа, прочитала комменты и сходила в "соседний кабинет" - кондитерский цех. У нас не выпекают краковское, потому что с миндалём будет дорого...а жаль...
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 11:50 am (UTC)
да, дороговато:-))
marusya_nmarusya_n on February 3rd, 2011 09:53 am (UTC)
Ирина, а миндаль неочищенный?
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 11:50 am (UTC)
неочищенный.