?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 February 2011 @ 10:07 am
Краковские пирожные  
В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев - нижний из песочного теста, верхний - из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей - песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.

А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало бесить немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют "по Чадейке". Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.

К делу!Collapse )

 
 
 
Еленаexituss on February 4th, 2011 05:48 am (UTC)
В детстве, когда гостила у бабушки такое пробовала, а потом нигде не встречала, даже рецепт. Теперь обязательно хочу приготовить. И в тему: очень бы хотелось уточнить, можно ли цитировать у себя в ЖЖ ваши рецепты со ссылкой естественно, и нравиться ли Вам если в коментах к тем рецептам рассказывать как получилось?
Чадейкаchadeyka on February 4th, 2011 07:51 am (UTC)
конечно можно. я тут немного не об этом:-)) в комментариях выше разъяснила:-)
(Anonymous) on February 4th, 2011 05:07 pm (UTC)
missvvv
Спасибо. Очень хорошо иллюстрирован рецепт. Я помню эти пирожные - никогда не любила их... Сухие, будто сухари...
look_aroundlook_ar0und on February 4th, 2011 06:18 pm (UTC)
Ирина, добрый вечер!
Разрешите вопрос не по данному рецепту!
Недавно наткнулась в одной кофейне на безе с цукатами -
оно было размером со средний кулак, внутри отлично приготовленное, снаружи тоже белое, без трещинок! Возник вопрос! при какой температуре и сколько по времени оно могло быть приготовлено!

когда я делаю маленькие, они стоят в духовке при 90 около 3 часов, но снаружи они потрескиваются или немного меняют цвет.

что делать и куда бежать , чтоб было и готово и красиво?!
radiovsemradiovsem on February 4th, 2011 11:32 pm (UTC)
Оригинально
niaz1977@gmail.comkukmor on February 5th, 2011 01:17 pm (UTC)
люблю люблю!
;-))
Натальяmouse_silver on February 6th, 2011 11:50 pm (UTC)
Самое странное, что в детстве пирожное это не ела ни разу и в продаже его не помню - хотя детство вполне советское было. А вот пару дней назад купила в магазине,только оно краковское печенье у них называлось, хотя выглядит как у вас на фото и ингредиенты, похоже что те же.:) Я в восторге - очень вкусно. Теперь надо рискнуть и самой испечь :)
(Anonymous) on February 7th, 2011 07:21 am (UTC)
Полярная звезда
Здравствуйте...

Если вдруг кому пригодится: миндаль в таких пирожных можно заменить... хлебными кошками. Крошки белого или серого хлеба надо обжарить на сливочном масле до золотистости. И все остальное по тексту. Получается тоже вполне интересно.

(Anonymous) on February 7th, 2011 07:22 am (UTC)
Полярная звезда
Ай да я - молодца! Кошками! Сама сижу и ухахатываюсь. Вот ведь опечаточка-то...
izumink_aizumink_a on February 23rd, 2011 03:35 pm (UTC)
спасибо
добрый день! увидела ваш ЖЖ совершенно случайно просто через google искала для 23-го февраля мужчинам рецептик что-нибудь вкусненького и тут вы... вообщем второй день сижу и наслаждаюсь. такая красота прям глаз не отвесть, уже как минимум 2-м подругам отправила полюбовацца) буду сегодня готовить краковские, как я их любила, когда их продавалю у нас в кондитерских.фотографии у вас просто живые, кажется дотронешься и можно печенюшку достать)спасибо!
olala60olala60 on March 11th, 2011 10:45 pm (UTC)
Краковские - мои любимые!
Пекла не однажды, съедала с огромным удовольствием, но никогда не показывала в своем журнале. Меня смущал внешний вид запеченного белкового слоя. Магазинные были с блестящей поверхностью и ровные на срезах. А ГОСТ говорит, что легкий наплыв белкового слоя на песочный и матовость, и трещины - это норма?
Чадейкаchadeyka on March 13th, 2011 06:37 am (UTC)
про трещины ничего не сказано.
в домашних условиях, как я указала, технология приготовления немного иная, и потому масса имеет другие свойства, она более текучая. на всусе это не сказывается.
что касается блеска, то тут поверхность получается блестящей.
Анна ШекуноваАнна Шекунова on April 26th, 2011 06:26 am (UTC)
сладкие
красивый рецепт) и есть куда после куличей белки пристроить,только не разх акцентируете,что очень сладкие,а если я кол-во сахара в белке на треть уменьшу-получится?
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2011 06:33 am (UTC)
Re: сладкие
будет не таким хрустящим.
Ангел-хренательopunzia on January 5th, 2012 09:17 am (UTC)
Ирина, добрых праздников!
Я, наверное, немного неумно выбрала время для вопроса, но задам его на всякий случай. Как эти пирожные перевозят транспортировку? Интуитивно понимаю, что если полностью остывшие сложить в коробку в один слой, должны выжить 2 часа автобусом... И ещё, как они сохранятся, если печь примерно за сутки до поедания, вечером, а везти на следующее утро?

Edited at 2012-01-05 09:19 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 5th, 2012 12:50 pm (UTC)
Их можно спокойно перевозить в коробке. Поверхность довольно прочная
(no subject) - opunzia on January 7th, 2012 06:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 5th, 2012 12:51 pm (UTC) (Expand)
ROt_90 on March 12th, 2012 05:01 am (UTC)
ГОСТ
Какой ГОСТ, если не секрет? Не могу найти ни одной ссылки на такое пирожное по ГОСТу.
Чадейкаchadeyka on March 12th, 2012 05:40 am (UTC)
Re: ГОСТ
номеров гостов, конечно, у каждого пирожного не было:-) искать надо в сборниках рецептур.
liza_at_home on May 28th, 2012 07:01 am (UTC)
Два раза уже делала эти пирожные. И вот вопросики возникли.

Основа получается какая-то уж слишком рассыпчатая, хотя делала все с весами. В ГОСТе вроде бы меланж указан, это имеется в виду только желток или смесь белка с желтком?

Начинка сверху в первый раз у меня получилась не очень похожа на ту из детства - какая-то на печенье похожая (муки многовато?), а во-второй раз я забыла положить муку совсем :) и получилось очень даже вкусно и похоже, хоть и не так пышно.

В детстве помню эти пирожные были таки плотные, если полежавшие так и не разгрызть было. А эти мягкие слишком рассыпчатые, а все вроде по ГОСТу, почему так?
Чадейкаchadeyka on May 28th, 2012 10:44 am (UTC)
я добавляю желток просто потому, что перемешать яйцо и потом отделить 25 г проблематично и незачем. с желтком тесто ненамного рассыпчатее, чем с целым яйцом, но поскольку на вкус это не влияет, можно и белок добавлять, будет прочнее.
многовато ли муки вы положили, не могу сказать, я печенье это делала два раза - всегда получается сухая корочка и немного влажная серединка.
не знаю... скорее всего, несвежие были. ну может и экономили - поменьше масла, немного воды - и вуаля:-)) твердые и нерассыпчатые:-)
(no subject) - liza_at_home on May 28th, 2012 12:23 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 28th, 2012 01:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - liza_at_home on May 28th, 2012 04:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 29th, 2012 05:38 am (UTC) (Expand)
skylar_05skylar_05 on July 4th, 2012 11:27 am (UTC)
Ирина, я обратила внимание, что рецепт Краковских пирожных в книге "Выпечка по ГОСТу" несколько отличается от этого в жж. Подскажите пожалуйста, надо ли в тесто добавлять разрыхлитель и надо ли чистить миндаль (в книге: "120 г миндаля, очистить и поджарить")?
Чадейкаchadeyka on July 5th, 2012 08:26 pm (UTC)
разрыхлитель делает коржи чуть выше и ровнее, но в целом необязателен.
миндаль чистить, но я не чистила здесь - только ароматнее пирожные будут.