?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 February 2011 @ 10:07 am
Краковские пирожные  
В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев - нижний из песочного теста, верхний - из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей - песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.

А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало бесить немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют "по Чадейке". Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.

10 пирожных

Песочное тесто:
100г масла
65г сахара
165г муки
1\2 ч.л. разрыхлителя
1 желток

Верхний слой:
3 белка
220г сахара
120г жареного миндаля, нежареный поджарить при 180С 15 минут.
60г муки

разогрейте духовку до 200С, потом до 160С

противень, покрытый бумагой для выпечки


Песочное тесто: смешать 100г мягкого масла, 1 желток, 65г сахара и хорошо взбить. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать в ровный пласт 19х26см (нарисуйте прямоугольник на бумаге), толщина будет где-то 5-6мм.



Охладите 20 минут в морозилке и испеките при 200С 15 минут.

Для белковой смеси взбейте 3 белка до мягких пиков.



Измельчите жареный миндаль (120г).



Добавьте к белкам сахар(220г), миндаль...



...и размешайте.



Будет так.



Перелейте в кастрюльку и прогрейте, хорошо мешая, градусов до 70, чтобы сахар растворился и смесь стала тянучей.



Вмешайте 60г муки.

Намажьте на испеченный пласт горячую массу и оставьте на часок, чтобы появилась корочка и палец не прилипал при дотрагивании.



Подровняйте края, нарежьте на пирожные 5х9см (10шт). Отодвиньте их друг от друга на расстояние 2-3см.

Пеките при 160С 20 минут. Поверхность потрескается, пирожные поднимутся.

 
 
 
Anna Anpilogovaannajourcrafts on February 3rd, 2011 08:28 am (UTC)
когда я училась, в университетском общепите были пирожные "Ореховые" - похожие, только удешевленные арахисом. Но даже они были вкусными ))) или это мы были голодными студентами :-))
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2011 07:07 pm (UTC)
были студентами:-))