?

Log in

No account? Create an account
 
 
24 March 2007 @ 11:04 am
Опять бублики  
И все же меня не оставляет мысль испечь настоящие бублики. Для этого нашла описание производственного процесса. Для начала - рецептура, вес - в килограммах, кстати: мука - 100, дрожжи - 0,5, соль - 1,5, сахар - 3 , масло раст. - 2,15, молоко - 15.
Но, думаю, можно попробовать приблизительно заменить килограммы на граммы из расчета на полкило муки. Дрожжей возьмем около 25 грамм на полкило,
соли 7,5 грамм, сахару 15 грамм, растительного масла 10 грамм, и 75 грамм молока. Однозначно, что молока мало - тут нужно около 250 мл молока. Пропорции соли и сахара вроде нормальные.

Тесто готовят обычное на опаре, потом дают подойти около часа. Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин.
А потом сформованные изделия расстаивают. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90—120 мин.
Теперь - самое интересное.

Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).

Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50—60°С в центре и 60—70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.


Таким образом, чтобы получить бублики, надо их ошпаривать, заваривать, опуская в кастрюлю с кипятком приблизительно на три минуты.
Можно печь. Продолжительность выпечки бубликов составляет</font> 16—19 мин.
Для интересующихся - технология описана здесь.
 
 
 
leon_orrleon_orr on March 24th, 2007 08:37 am (UTC)
Спасибо, очень ценная ссылка.
Mongoliamongolia on March 28th, 2007 03:58 pm (UTC)
c ума сойти! как сложно! а почему тогда они так мало стоят?)))я просто поклонница бубликов, но понятия не имела, как стараются булошники)))
Света: печенье лентаsvetilnik_m on September 27th, 2007 01:20 am (UTC)
бублики
спасибо за полезную ссылку
Фитнес-Студия АквамаринФитнес-Студия Аквамарин on January 20th, 2013 05:56 pm (UTC)
бублики
Здравствуйте! Вот сегодня попыталась сделать бубулики по вашей методике - взяла всё в точности как у вас написано с расчётом на пол кг муки.Тесто подошло хорошо, бублики выросли и стали пухленькие и красивые) Дальше кидаю в кипяток - одновременно по штук 5...и внимание!...половина бубликов сдуваеться и сморщивается, а половина остаёться такими же воздушными. И так почти с каждым заходом в кастрюлю с кипятком. В итоге в духовку пошли все...и удачные и не совсем... "Удачные" - красиво подрумянились, надулись - супер. А не удачные вообще не запеклись - и на вкус как сваренные макороны.
Помогите, пожалуйста, разъяснить, что я делала не так? Почему одни сдулись в кастрюле а другие нет?((( Жалко так...Очень вкусные получились "удачные" бублики.
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2013 05:32 am (UTC)
Re: бублики
совсем не спец в бубликах, это был просто эксперимент, и к сожалению я вам ничего полезного про проблему не скажу:-(
EzGoefrankel on August 8th, 2015 09:32 pm (UTC)
Re: бублики
Обваривайте бублики по одному, а не по пять, и, примерно по 5 сек с каждой стороны.
Katya PerminovaKatya Perminova on August 11th, 2013 12:24 pm (UTC)
Бублики и кол-во дрожжей...
Здравствуйте, Ирина!
Читаю с восторгом Ваш журнал - необыкновенно интересно! То, что давно хотелось сделать, но не решалась - начала пытаться... Например Йоркширский пудинг - никогда сама бы не отважилась, а с Вашим рецептом решилась:-) Но вопрос не о нём. Так как давно пытаюсь печь хлеб по ГОСТовским рецептам, то меня очень интересует вопрос кол-ва дрожжей! Наверняка Вы обратили внимание, что в рецепте бубликов и баранок на 100 кг. муки они берут 0,5 кг. (т.е. 500гр.) живых дрожжей. Если я правильно умею считать, то на 1 кг. надо брать 5 гр., а на 500 гр. - 2,5гр.? Такая ситуация почти во всех рецептах. С черным хлебом этот вопрос решается закваской - там добавляется мизерное кол-во живых дрожей для активизации закваски. А бублики они, интересно, тоже на закваске делают? Или как они тогда таким кол-вом дрожжей обходятся? Более длинное выбраживание? Может от этого они у меня непохожие получаются - покупные были более плотные, а у меня слишком пышные, как булки. Делала когда-то английский деревенский хлеб - 2гр. свежих дрожжей на 3 чашки муки, чашку-полторы воды и чайную ложку соли. Оставить на 12 часов при комнатной температуре. Поднимается отлично! К утру полная миска ажурнейшего теста. Может с бубликами так же?
Чадейкаchadeyka on August 12th, 2013 04:51 pm (UTC)
Re: Бублики и кол-во дрожжей...
чем меньше дрожжей, тем дольше надо просто выбраживать тесто, насколько я знаю.
но надо сказать, с бубликами я не разобралась, они получались все же не такими правильными. и в дрожжевом тесте я пока не очень разбираюсь:-)