?

Log in

No account? Create an account
 
 
24 March 2007 @ 11:04 am
Опять бублики  
И все же меня не оставляет мысль испечь настоящие бублики. Для этого нашла описание производственного процесса. Для начала - рецептура, вес - в килограммах, кстати: мука - 100, дрожжи - 0,5, соль - 1,5, сахар - 3 , масло раст. - 2,15, молоко - 15.
Но, думаю, можно попробовать приблизительно заменить килограммы на граммы из расчета на полкило муки. Дрожжей возьмем около 25 грамм на полкило,
соли 7,5 грамм, сахару 15 грамм, растительного масла 10 грамм, и 75 грамм молока. Однозначно, что молока мало - тут нужно около 250 мл молока. Пропорции соли и сахара вроде нормальные.

Тесто готовят обычное на опаре, потом дают подойти около часа. Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин.
А потом сформованные изделия расстаивают. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90—120 мин.
Теперь - самое интересное.

Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).

Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50—60°С в центре и 60—70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.


Таким образом, чтобы получить бублики, надо их ошпаривать, заваривать, опуская в кастрюлю с кипятком приблизительно на три минуты.
Можно печь. Продолжительность выпечки бубликов составляет</font> 16—19 мин.
Для интересующихся - технология описана здесь.
 
 
 
Чадейкаchadeyka on August 12th, 2013 04:51 pm (UTC)
Re: Бублики и кол-во дрожжей...
чем меньше дрожжей, тем дольше надо просто выбраживать тесто, насколько я знаю.
но надо сказать, с бубликами я не разобралась, они получались все же не такими правильными. и в дрожжевом тесте я пока не очень разбираюсь:-)