?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 March 2011 @ 11:53 am
Кекс Шафранный по ГОСТу  
Шафран я не слишком люблю. Хотя знакома с ним с детства. Крошечного пакетика с золотисто-оранжевыми тычинками хватило, чтобы им пропах весь кухонный шкафчик с пряностями. Еще Похлебкин любезно сообщил своим читателям, что шафран - самая дорогая пряность в мире. Но вот почему-то в СССР было несколько рецептов выпечки с шафраном. Видимо, никого не смущало, что шафран - самая дорогая пряность. А может, нашли применение каким-то запасам? Неясно.
Как бы то ни было, существует два вида кексов с добавлением шафрана - это "Золотой ярлык" и "Шафранный". Первый похож на "Столичный" по рецептуре, но не посыпается пудрой, а украшается помадой, подкрашенной шафраном. "Шафранный" же готовится с добавлением шафранной настойки, у него мякиш желтоватый, с легким шафранным ароматом.
Для приготовления настойки несколько волокон положите в рюмку и залейте столовой ложкой воды часа на четыре. Для кекса потребуется половина от данного количества. В рецептуре часто употребляется спиртовая настойка, но в домашних условиях смысла в этом нет, так как хранить нам ее не надо, а вода извлекает аромат и цвет из шафрана лучше, чем спирт.
Кроме того, будьте внимательны с количеством, шафран очень сильная пряность, и может случиться так, что тесто станет желтым, но уж слишком пряным. На мой взгляд, лучше положить меньше, чем больше.
Да, и еще. У этого кекса очень интересные технология приготовления и рецептура, собственно, потому его и хочу показать. А совсем не из-за шафрана.

Тесто:

2 яйца
100г масла
330г муки
160г сахара
160г молока
160г изюма
щепотка соли
1 ч.л. без горки разрыхлителя
2 ч.л. шафранной настойки

Сироп:
45г сахара
15г воды

прямоугольная форма 10х20 см
разогреть духовку до 170С

Для начала в молоко положить 50г сахара и сварить молочный сироп (то есть нагреть молоко до растворения сахара). Остудить.





Два яйца положить в миску, добавить 100г сахара и поставить на водяную баню. Теперь есть два варианта.
Первый: начать взбивать вместе с началом нагрева, взбивать около 7-8 минут, потом снять с бани, повзбивать еще минут 5 и остудить. Вот так.



Второй: нагреть смесь на бане при помешивании (а не взбивании) до 40С (пальцу горячо), а потом с бани убрать и взбивать, пока не охладится. Я обычно делаю по первому варианту.



Теперь взбить 100г масла, добавив туда соль...



...и постепенно вливать половину молочного сиропа, взбивая в крем.
В конце добавить шафранную настойку...



...разрыхлитель и изюм.



Смешать теперь яичную и масляную смеси, добавить муку, оставшийся молочный сироп и замесить тесто.
Выложить его в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.



Выпекать при 170С 1 час (или может и меньше). Остудить на решетке.



Когда кекс остынет, сварить сироп из 45г сахара и 15г воды до 110С (толстая нитка). Для пробы снимите сироп с огня, капните каплю на холодное блюдце и прижмитее ее холодной ложкой. Если вы ложку поднимите, то увидите толстую нитку. Сироп слегка остудите и полейте кекс. Как полили и чуть остыл - размажьте жесткой кисточкой, чтобы усилить кристаллизацию.



Чтобы кекс обрел правильный вкус и консистенцию, он должен полностью остыть и постоять хотя бы несколько часов.



И про календарь. Возможно, вы не поверите, но не могу найти фото, которое мне бы хотелось на него поставить. Что-то ничего глаз не радует. Так что простите.
 
 
 
kryssandrakryssandra on March 3rd, 2011 09:02 am (UTC)
Самое обидное, что у меня съедят любой кекс и не заметят разницы. Могут лишь спросить - почему не с пудрой. Спасибо!
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 09:17 am (UTC)
а у меня заметили:-)) и спросили - что добавила такое странное?:-)))
(no subject) - read_and_eat on March 3rd, 2011 11:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - totally_tally on March 3rd, 2011 12:08 pm (UTC) (Expand)
Юлия Виноградоваushainlove on March 3rd, 2011 09:04 am (UTC)
Большое спасибо за рецепт! Приготовлю в ближайшие дни. А шафран мне как раз нравится, правда больше за его цвет:)!
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 09:16 am (UTC)
вот здесь надо быть осторожным - потому что цвет получается еще бледным, а вкус - уже ярким:-)
(no subject) - ushainlove on March 3rd, 2011 09:23 am (UTC) (Expand)
Slanaslana on March 3rd, 2011 09:07 am (UTC)
Ира, я думаю, вкусный кекс получился! На кулич, наверное, слегка похож вкус!

Офф: Ира, можно попросить тебя, если есть минутка. Посмотри, пожалуйста, вот здесь я готовила Торт "Птичье молоко".
http://slana.livejournal.com/36861.html

И получилось просто волшебно.
Но непонятным осталось следующее: почему сироп с агаром так долго уваривается? У меня варился около 20 минут. Неужели это агар так влияет на время варки?
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 09:15 am (UTC)
Какой торт! Идеальный получился!
Ты готовила по рецепту из гастронома? там, по-моему, и было написано долго варить?
я с агаром не варила, и потому не знаю.
(no subject) - slana on March 3rd, 2011 09:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 3rd, 2011 09:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slana on March 3rd, 2011 09:39 am (UTC) (Expand)
Natasha: Daru tebe zvezduumbertoeko on March 3rd, 2011 09:21 am (UTC)
Дело в том, что шафран бывает двух видов. Один имеретинский (так его в быту называют). Его активно используют, например, на Кавказе и кладут ложками. Придаёт он, в основном, цвет и делается из цветков календулы. А тот, о котором вы пишите, - этот из цветков крокуса. У нас его достать сложно. Но и тот и другой - оба шафраны. Мне кажется, вам надо это отметить в записи.
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 09:27 am (UTC)
имеретинский шафран это же не шафран, а бархатцы. это его шафраном продавцы на рынке называют.
а тот, о котором пишу - он настоящий, о нем и речь. и в гостах рецепты, конечно, с ним, с настоящим.
(no subject) - umbertoeko on March 3rd, 2011 11:12 am (UTC) (Expand)
Галяgaleo_g on March 3rd, 2011 09:33 am (UTC)
Ира, скажи, пожалуйста, сколько конкретно волокон их же легко сосчитать, боюсь переборщить и какой температуры должна быть вода? И, если у тебя есть, поделись, пожалуйста,рецептом настойки спиртовой! Спасибо!!!
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 09:49 am (UTC)
вода обычная кипячена комнатная, волокон 3-4-5.
спиртовая - это когда потом вот эту водную разбавляют пополам спиртом:-))
baile_libertadbaile_libertad on March 3rd, 2011 09:39 am (UTC)
спасибо, Ирина! Буду печь в выходные. А Вам он понравился?
Спасибо за рецепт Уфимского, очень интересный и вкусный.
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 09:48 am (UTC)
все понравилось. и мякиш. и вкус .но вот к шафрану я спокойно отношусь, и в следующий раз буду делать без него.
(no subject) - totally_tally on March 3rd, 2011 12:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 6th, 2011 08:43 pm (UTC) (Expand)
vi_delightvi_delight on March 3rd, 2011 09:54 am (UTC)
А я полюбила шафран после того, как первый раз приготовила пахлаву.
Правда нигде, кроме как там, больше не использую)
(Anonymous) on March 3rd, 2011 03:22 pm (UTC)
а можно рецептик пахлавы пожалуйста :) ..
(no subject) - vi_delight on March 4th, 2011 08:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 4th, 2011 08:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vi_delight on March 4th, 2011 11:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vi_delight on March 4th, 2011 11:25 am (UTC) (Expand)
maria_selyanina on March 3rd, 2011 10:09 am (UTC)
А я шафран в Испании полюбила. Он очень тонко и изысканно пахнет. А тот, что в России, покупала в этом году летом для чего-то и не понравился:(
Кстати, шафран испанцы советуют замачивать перед добавлением куда бы то ни было, лучше всего либо в кипятке, либо в крепком алкоголе. Не холодной водой.

Интересно как кекс готовится!
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 10:14 am (UTC)
у нас тут я шафран и не смотрю, покупаю тоже в Испании:-)))
про кипяток интересно, не знала, но вот замачивала и в воде и в алкоголе - вода желтеет быстрее, чем алкоголь, поэтому теперь замачиваю в воде.
у меня почему-то ощущение, что я с шафраном все время чуть перебарщиваю:-)) именно с ним важно чувство меры, поскольку результат, по детству помню, может быть катастрофичным:-))
(no subject) - maria_selyanina on March 3rd, 2011 10:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 3rd, 2011 10:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - g_e_u on March 3rd, 2011 05:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 6th, 2011 08:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - zemlianichnaia on March 3rd, 2011 12:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - galeo_g on March 3rd, 2011 10:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_selyanina on March 3rd, 2011 10:22 am (UTC) (Expand)
Галяgaleo_g on March 3rd, 2011 10:13 am (UTC)
Ира, вот еще вопрос по шафрану, если сможешь, конечно, а какой это шафранный вкус? Вот его же часто в куличи рекомендуют, а я большой фанат выпечки куличей, но до сих пор не пробовала, хотя пакетик шафрана дома имеется!
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 10:15 am (UTC)
я не мастер описывать... у него скорее аромат, а не вкус, конечно. а раз есть - так попробуйте!
kilelenkilelen on March 3rd, 2011 10:31 am (UTC)
Какая необычная технология! Кекс образцово-показательный.
Разработчики ГОСТа были бы довольны))
Запах шафрана я тоже не очень люблю. Кстати, тот шафран, который у нас продается, мало пахнет) Сколько не покупаю,хоть в коробочках, хоть без,весь почти без запаха, но цвет дает. Я его для куличей использую, запах совсем не чувствуется. Да еще и ваниль забивает.
Чадейкаchadeyka on March 6th, 2011 08:48 pm (UTC)
а у меня, наоборот, пахнет так сильно, что я как-то не закрыла коробочку, и в шкафу при открывании был сильный шафранный запах. и получается так, что цвет-то слабоват, а запах уже сильноват.
Татьянаread_and_eat on March 3rd, 2011 11:03 am (UTC)
Ох, сколько же, оказывается, их было - разных кексов! Спасибо Вам, Ирина, за активную просветительскую работу :)

Я вот, к стыду своему, никак не соберусь поближе познакомиться с шафраном, то есть наконец-то что-нибудь приготовить с его участием. Возможно, этот кекс станет хорошим поводом :)
natalyanatalya0117 on March 3rd, 2011 11:48 am (UTC)
очень люблю такие кексы. Готовлю на этих выходных ! Продукты простые, и что хорошо - не очень много слив масла в таком кексе.
(Anonymous) on March 3rd, 2011 12:23 pm (UTC)

Спасиба как всегда интересно. Скажите а вот вы пекли кексы на благотворительный вечер а можна их рецепты ?
Чадейкаchadeyka on March 6th, 2011 08:46 pm (UTC)
обычные рецепты - на 200г масла 4 яйца, 200г муки и 150 сахара. муки можно и больше - зависит от густоты теста. а добавки - миндаль, алкоголь, сухофрукты.
valeria-livevaleria_live on March 3rd, 2011 02:23 pm (UTC)
Ах какая прелесть! Вот спасибо! Обязательно сделаю на праздник!
(шафрана, правда, нет, но все равно испеку, уж больно хорош!)
Спасибо!!!
lesolelesole on March 3rd, 2011 03:25 pm (UTC)
Просто сказка:)Спасибо!!!Обязательно попробую!!!
...а про календарь, очень жаль, но я жду и верю;)