?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 March 2011 @ 11:53 am
Кекс Шафранный по ГОСТу  
Шафран я не слишком люблю. Хотя знакома с ним с детства. Крошечного пакетика с золотисто-оранжевыми тычинками хватило, чтобы им пропах весь кухонный шкафчик с пряностями. Еще Похлебкин любезно сообщил своим читателям, что шафран - самая дорогая пряность в мире. Но вот почему-то в СССР было несколько рецептов выпечки с шафраном. Видимо, никого не смущало, что шафран - самая дорогая пряность. А может, нашли применение каким-то запасам? Неясно.
Как бы то ни было, существует два вида кексов с добавлением шафрана - это "Золотой ярлык" и "Шафранный". Первый похож на "Столичный" по рецептуре, но не посыпается пудрой, а украшается помадой, подкрашенной шафраном. "Шафранный" же готовится с добавлением шафранной настойки, у него мякиш желтоватый, с легким шафранным ароматом.
Для приготовления настойки несколько волокон положите в рюмку и залейте столовой ложкой воды часа на четыре. Для кекса потребуется половина от данного количества. В рецептуре часто употребляется спиртовая настойка, но в домашних условиях смысла в этом нет, так как хранить нам ее не надо, а вода извлекает аромат и цвет из шафрана лучше, чем спирт.
Кроме того, будьте внимательны с количеством, шафран очень сильная пряность, и может случиться так, что тесто станет желтым, но уж слишком пряным. На мой взгляд, лучше положить меньше, чем больше.
Да, и еще. У этого кекса очень интересные технология приготовления и рецептура, собственно, потому его и хочу показать. А совсем не из-за шафрана.

Тесто:

2 яйца
100г масла
330г муки
160г сахара
160г молока
160г изюма
щепотка соли
1 ч.л. без горки разрыхлителя
2 ч.л. шафранной настойки

Сироп:
45г сахара
15г воды

прямоугольная форма 10х20 см
разогреть духовку до 170С

Для начала в молоко положить 50г сахара и сварить молочный сироп (то есть нагреть молоко до растворения сахара). Остудить.





Два яйца положить в миску, добавить 100г сахара и поставить на водяную баню. Теперь есть два варианта.
Первый: начать взбивать вместе с началом нагрева, взбивать около 7-8 минут, потом снять с бани, повзбивать еще минут 5 и остудить. Вот так.



Второй: нагреть смесь на бане при помешивании (а не взбивании) до 40С (пальцу горячо), а потом с бани убрать и взбивать, пока не охладится. Я обычно делаю по первому варианту.



Теперь взбить 100г масла, добавив туда соль...



...и постепенно вливать половину молочного сиропа, взбивая в крем.
В конце добавить шафранную настойку...



...разрыхлитель и изюм.



Смешать теперь яичную и масляную смеси, добавить муку, оставшийся молочный сироп и замесить тесто.
Выложить его в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.



Выпекать при 170С 1 час (или может и меньше). Остудить на решетке.



Когда кекс остынет, сварить сироп из 45г сахара и 15г воды до 110С (толстая нитка). Для пробы снимите сироп с огня, капните каплю на холодное блюдце и прижмитее ее холодной ложкой. Если вы ложку поднимите, то увидите толстую нитку. Сироп слегка остудите и полейте кекс. Как полили и чуть остыл - размажьте жесткой кисточкой, чтобы усилить кристаллизацию.



Чтобы кекс обрел правильный вкус и консистенцию, он должен полностью остыть и постоять хотя бы несколько часов.



И про календарь. Возможно, вы не поверите, но не могу найти фото, которое мне бы хотелось на него поставить. Что-то ничего глаз не радует. Так что простите.
 
 
 
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 10:14 am (UTC)
у нас тут я шафран и не смотрю, покупаю тоже в Испании:-)))
про кипяток интересно, не знала, но вот замачивала и в воде и в алкоголе - вода желтеет быстрее, чем алкоголь, поэтому теперь замачиваю в воде.
у меня почему-то ощущение, что я с шафраном все время чуть перебарщиваю:-)) именно с ним важно чувство меры, поскольку результат, по детству помню, может быть катастрофичным:-))
maria_selyanina on March 3rd, 2011 10:21 am (UTC)
Да, его чуть-чуть надо совсем. Хотя если ты его не особо любишь, может быть, поэтому у тебя на него такая реакция. У меня так с анисом:)
Хотя в ту же паэлью я не жалею шафрана, например. И кляр с шафраном часто готовят для всяких креветок, и еще пончики с бакалао, я показывала у себя и то, и другое.
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2011 10:26 am (UTC)
ну вот в паэлье шафран не чувствуется как самостоятельная единица, а вот в сладком рисовом пудинге - все по-другому:-))
анис я тоже не люблю:-)
Elenag_e_u on March 3rd, 2011 05:14 pm (UTC)
Ну как можно не любить анис?! Как раз хочу сделать кекс с анисовой настойкой.
Чадейкаchadeyka on March 6th, 2011 08:43 pm (UTC)
не то что не любить - хуже...:-(
к нему, видно, привычка с детства нужна, как к лакрице:-)
Земляничнаяzemlianichnaia on March 3rd, 2011 12:25 pm (UTC)
Эээээ...
Немножечко добавлю...
Когда настаивают на спирту (алкоголь), то называют НАСТОЙКА, а когда на воде - НАСТОЙ.
Спасибо за рецепт.
Всегда рада почитать отличные рецепты.