?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 March 2011 @ 11:53 am
Кекс Шафранный по ГОСТу  
Шафран я не слишком люблю. Хотя знакома с ним с детства. Крошечного пакетика с золотисто-оранжевыми тычинками хватило, чтобы им пропах весь кухонный шкафчик с пряностями. Еще Похлебкин любезно сообщил своим читателям, что шафран - самая дорогая пряность в мире. Но вот почему-то в СССР было несколько рецептов выпечки с шафраном. Видимо, никого не смущало, что шафран - самая дорогая пряность. А может, нашли применение каким-то запасам? Неясно.
Как бы то ни было, существует два вида кексов с добавлением шафрана - это "Золотой ярлык" и "Шафранный". Первый похож на "Столичный" по рецептуре, но не посыпается пудрой, а украшается помадой, подкрашенной шафраном. "Шафранный" же готовится с добавлением шафранной настойки, у него мякиш желтоватый, с легким шафранным ароматом.
Для приготовления настойки несколько волокон положите в рюмку и залейте столовой ложкой воды часа на четыре. Для кекса потребуется половина от данного количества. В рецептуре часто употребляется спиртовая настойка, но в домашних условиях смысла в этом нет, так как хранить нам ее не надо, а вода извлекает аромат и цвет из шафрана лучше, чем спирт.
Кроме того, будьте внимательны с количеством, шафран очень сильная пряность, и может случиться так, что тесто станет желтым, но уж слишком пряным. На мой взгляд, лучше положить меньше, чем больше.
Да, и еще. У этого кекса очень интересные технология приготовления и рецептура, собственно, потому его и хочу показать. А совсем не из-за шафрана.

Тесто:

2 яйца
100г масла
330г муки
160г сахара
160г молока
160г изюма
щепотка соли
1 ч.л. без горки разрыхлителя
2 ч.л. шафранной настойки

Сироп:
45г сахара
15г воды

прямоугольная форма 10х20 см
разогреть духовку до 170С

Для начала в молоко положить 50г сахара и сварить молочный сироп (то есть нагреть молоко до растворения сахара). Остудить.





Два яйца положить в миску, добавить 100г сахара и поставить на водяную баню. Теперь есть два варианта.
Первый: начать взбивать вместе с началом нагрева, взбивать около 7-8 минут, потом снять с бани, повзбивать еще минут 5 и остудить. Вот так.



Второй: нагреть смесь на бане при помешивании (а не взбивании) до 40С (пальцу горячо), а потом с бани убрать и взбивать, пока не охладится. Я обычно делаю по первому варианту.



Теперь взбить 100г масла, добавив туда соль...



...и постепенно вливать половину молочного сиропа, взбивая в крем.
В конце добавить шафранную настойку...



...разрыхлитель и изюм.



Смешать теперь яичную и масляную смеси, добавить муку, оставшийся молочный сироп и замесить тесто.
Выложить его в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.



Выпекать при 170С 1 час (или может и меньше). Остудить на решетке.



Когда кекс остынет, сварить сироп из 45г сахара и 15г воды до 110С (толстая нитка). Для пробы снимите сироп с огня, капните каплю на холодное блюдце и прижмитее ее холодной ложкой. Если вы ложку поднимите, то увидите толстую нитку. Сироп слегка остудите и полейте кекс. Как полили и чуть остыл - размажьте жесткой кисточкой, чтобы усилить кристаллизацию.



Чтобы кекс обрел правильный вкус и консистенцию, он должен полностью остыть и постоять хотя бы несколько часов.



И про календарь. Возможно, вы не поверите, но не могу найти фото, которое мне бы хотелось на него поставить. Что-то ничего глаз не радует. Так что простите.
 
 
 
(Anonymous) on March 3rd, 2011 03:22 pm (UTC)
а можно рецептик пахлавы пожалуйста :) ..
vi_delightvi_delight on March 4th, 2011 08:06 am (UTC)
Скажите, куда сбросить. Не уверена, что тактично делиться рецептами в комментариях в чужом журнале)
Чадейкаchadeyka on March 4th, 2011 08:14 am (UTC)
я не против:-))
vi_delightvi_delight on March 4th, 2011 11:23 am (UTC)
Тогда нет проблем, спасибо)
vi_delightvi_delight on March 4th, 2011 11:25 am (UTC)
Рассказываю, как делаю)

Тесто:
500 г муки
100 г топлёного сливочного масла
2 яйца + 1 желток для смазывания
1 стакан молока
0,5 чайной ложки сухих дрожжей

Начинка:
600 г грецких орехов (помолоть) + целые для украшения (я использую и грецкие, и фундук. иногда миндаль). Орехи должны быть подсушенные
500 г сахара
кардамон

Сироп:
300г. сахара
1 стакан воды

Для теста: в тёплое молоко добавить сахар и дрожжи. Дать постоять, пока дрожжи не начнут «работать».
Добавить муку и яйца, замесить крутое тесто. Поставить в тёплое место часа на 2.
Перемолотые орехи смешать с сахаром, добавить молотый кардамон.
Несколько нитей шафрана залить небольшим количеством горячей воды и дать настояться.
Подошедшее тесто разделить на 9 кусочков (2 из них должны быть чуть больше остальных, один пойдёт на дно, второй на самый верх). Дно глубокого противня смазать топлёным маслом (я перед этим застилаю пекарской бумагой). Затем начать раскатывать первый (толстый слой. Толстый он только по сравнению с другими!). Смазать маслом, посыпать начинкой. Затем второй и повторяем процедуру. Так до последнего (который тоже толще остальных).
Смешать желток с шафрановой настойкой. Смазать последний слой.
Поставить в разогретую до 180*С духовку. Через минут 7 достаём и острым ножом разрезать тесто на ромбики. В центр каждого поместить по целому орешку. Заливаем оставшимся топлёным маслом.
Обратно в духовку и до готовности (у меня это минут 40).
Готовим сахарный сироп, поливаем готовую пахлаву и даём остыть. Вуаля)