?

Log in

No account? Create an account
 
 
11 March 2011 @ 09:53 am
Грильяж  
Грильяж - это карамель с орехами. Главное, что нужно помнить при его приготовлении это то, что карамель должна быть полностью готовой. То есть, хрустеть и рассыпаться при надкусывании. Иначе грильяж будет липким и ужасно неудобным для еды.
Есть два способа его приготовления. Первый - это когда варится обычный сахарный сироп и доводится до пробы "карамель", то есть до температуры 160-165С. Второй - это когда сахар с небольшим количеством воды просто плавят на сковородке, это гораздо быстрее. Какой способ вам выбрать?
Это зависит от вашей посуды и плиты. Если ваша плита в состоянии обеспечивать равномерный нагрев всего дна посуды, а посуда - равномерно распределять тепло, то сахар можно просто расплавить. Если же при плавлении вы обычно замечаете, что некоторые участки пригорают, а другие плохо плавятся - лучше варить карамель из сиропа. Я так и делаю.
Да, и конечно, раскрываю несколько секретов. Чтобы сироп не засахарился, в процессе приготовления надо обязательно добавить лимонный сок. А чтобы орехи легко и равномерно смешались с сиропом, их надо хорошо подогреть, минут 5-7 в духовке при 160С (уже рубленные). А быстро и правильно снять пробу с сиропа вам поможет кусочек льда.


На 500г грильяжа
375г сахара
115г воды
125г орехов (миндаль)
1 ч.л. лимонного сока


Орехов в шелухе я беру 140г. Их надо залить кипятком, дать постоять минут 10, воду слить и опять залить кипятком. Как остынет - почистить, выдавливая ядра из шелухи. Орехи поджарить в духовке при 180С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка (она не нужна). Останется как раз грамм 125-130.



Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160С минут 5-7, они должны быть горячими. Или это можно сделать в СВЧ (2 минуты).



Для сиропа смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании.



Снимите пену.



Варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут.
Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая кармель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.



В карамель всыпьте горячие орехи.



И быстро перемешайте.



Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.



Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается.



Грильяж нам понадобится очень скоро - для приготовления пирожных "Буковинский орех" и "Вацлавского" торта.
 
 
 
alelyalely on March 11th, 2011 03:57 am (UTC)
Очень часто делаю детям так как в детстве делали: сахар на сковороде растопить и целые орехи в нем "обвалять")
по вашему способу думаю более приятно для зубов получится)
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 06:43 am (UTC)
обвалянные тоже вкусно, я правда сама не делала, но в магазине покупала.
а грильяж - как и любая карамелька - все равно для крепких зубов:-))
olgamor912olgamor912 on March 11th, 2011 04:06 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Спасибо!
Пожалуй, сделаю завтра такую штуку и буду с нетерпением ждать пирожных "Буковинский орех". Я часто пеку по рецептам из Вашего журнала. Перечислять что делала не буду, а то список длинный получится:) Вопрос у меня возник:) Этот грильяж можно сделать слоем потолще и покрыть шоколадом? Конфеты мне вдруг вспомнились - грильяж в шоколаде:) А орехи, наверное, можно любые взять? Я люблю миндаль, сделаю с миндалем, а интересуюсь для общего развития:)
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 06:44 am (UTC)
можно любые орехи, да.
можно слоем потолще.
но я бы порубила в крошку (как в буковинских показано), а потом из этой крошки конфеты слепила. сама грильяжная крошка липкая и лепится, а вот кусать такие будет проще.
(no subject) - lu_lusya on March 13th, 2011 12:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 14th, 2011 02:01 am (UTC) (Expand)
(Anonymous) on March 11th, 2011 04:13 am (UTC)
Ирина, я вот думала, чем Вы еще сможете удивить?! И опять удивили! Буду делать обязательно, после такого подробного рассказа всё легко получится :)))
Inna Lyashenko: blossomlinnabears on March 11th, 2011 04:16 am (UTC)
Упс, аноним..Это я была, извините)))
(Anonymous) on March 11th, 2011 04:21 am (UTC)
Для меня Грильяж связан с воспоминаниями детства, праздника, любимая сладость!!!!! Спасибо Вам огромное!!!!!!!!!
mussi_pussi_mymussi_pussi_my on March 11th, 2011 04:22 am (UTC)
А если есть желание сахар частично заменить медом?В какой пропорции следует,как вы думаете?
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 06:46 am (UTC)
попробовать можно. но мед может сделать карамель липкой, она не будет хрустеть. пропорция : по одной части орехов и меда и две части сахара.
djam_kadjam_ka on March 11th, 2011 04:42 am (UTC)
Вацлавский был моим самым-самым любимым тортом на протяжении многих лет! Неужели есть шанс снова ощутить этот божественный вкус? :)
Ирина, я пока ни разу не рискнула печь по ГОСТовским рецептам, но тут Вы меня просто поставили перед фактом: дети столько раз слышали про сказочный Вацлавский, что придется попытаться! Жду рецепта с нетерпением, грильяж сварю прямо завтра.
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 06:46 am (UTC)
я его еще не сделала:-)) так что можете не торопиться:-))
turbeeyonturbeeyon on March 11th, 2011 06:13 am (UTC)
а что должно происходить со льдом в момент пробы?
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 06:48 am (UTC)
лед тает.
смысл льда в том, что капля сиропа охлаждается на десять секунд, и вы очень быстро можете понять, готова карамель или нет. если опускать в воду или на тарелку - слишком долго ждать.
(no subject) - turbeeyon on March 11th, 2011 06:55 am (UTC) (Expand)
tomasitomasi on March 11th, 2011 06:39 am (UTC)
О, как это чудесно
как всегда удивительно вдохновляюще!
kilelenkilelen on March 11th, 2011 07:00 am (UTC)
И я варю сироп) За лимонный сок спасибо, не знала.
Ир, а ты на глаз определяешь температуру? Я вот озадачилась термометром для карамели, не знаю, купить или нет.
Я делаю своим леденцы на палочке (радость стоматолога))), и вот они то темнее, то светлее, естественно, получаются. А хочется, чтобы все время одинаковые.
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 09:49 am (UTC)
если добавлять сок, то сироп инвертируется, и меньше подвержен кристаллизации.
но если не добавлять - получается очень вкусная ореховая помадка, нежная, ореховая, как-нибудь покажу!
вообще определяю термометром, ну тут у него батарейка села:-)))
я стараюсь, чтобы карамель стала золотистой, иначе они все-таки течет медленно-медленно. а карамель - это от 160 до 165С, и в начале она светлее, а потом темнее.
(no subject) - kilelen on March 11th, 2011 06:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - musetti on November 18th, 2011 05:29 pm (UTC) (Expand)
he_shire_zada on March 11th, 2011 07:29 am (UTC)
ах, грильяж...
самое-самое моё любимое лакомство в детстве...
:)
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 09:50 am (UTC)
очень просто делается:-)) так что можно повторить:-)
Осколки неслучившейся судьбыevil_mimi on March 11th, 2011 09:18 am (UTC)
спасибо большое! будем пробовать! Вацлавский был одним из любимых
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 09:50 am (UTC)
а я вот к нему совершенно спокойно относилась, но готовить буду:-))
(no subject) - evil_mimi on March 11th, 2011 09:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 11th, 2011 10:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - evil_mimi on March 11th, 2011 10:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 11th, 2011 10:15 am (UTC) (Expand)
tichiktichik on March 11th, 2011 11:25 am (UTC)
Уррраааа!!! Значит, скоро будет Вацлавский!!!!!!
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 04:54 pm (UTC)
точно:-)) наверное, на следующей неделе.
Машаmarusikus on March 11th, 2011 11:42 am (UTC)
Ирина,спасибо за пошаговость!
Этим чудом же можно торты украшать?)
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 04:55 pm (UTC)
можно, только надо постараться разлить очень тонким слоем.
fini4ekfini4ek on March 11th, 2011 12:20 pm (UTC)
класс! никогда не думала, что грильяж можно сделать дома! а оказывается это и не сложно совсем.
можно добавить сюда тег "постное"
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 04:55 pm (UTC)
у меня что-то нет такого тэга, а может и надо его завести.
(no subject) - fini4ek on March 11th, 2011 06:01 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 13th, 2011 03:37 am (UTC) (Expand)