?

Log in

No account? Create an account
 
 
11 March 2011 @ 09:53 am
Грильяж  
Грильяж - это карамель с орехами. Главное, что нужно помнить при его приготовлении это то, что карамель должна быть полностью готовой. То есть, хрустеть и рассыпаться при надкусывании. Иначе грильяж будет липким и ужасно неудобным для еды.
Есть два способа его приготовления. Первый - это когда варится обычный сахарный сироп и доводится до пробы "карамель", то есть до температуры 160-165С. Второй - это когда сахар с небольшим количеством воды просто плавят на сковородке, это гораздо быстрее. Какой способ вам выбрать?
Это зависит от вашей посуды и плиты. Если ваша плита в состоянии обеспечивать равномерный нагрев всего дна посуды, а посуда - равномерно распределять тепло, то сахар можно просто расплавить. Если же при плавлении вы обычно замечаете, что некоторые участки пригорают, а другие плохо плавятся - лучше варить карамель из сиропа. Я так и делаю.
Да, и конечно, раскрываю несколько секретов. Чтобы сироп не засахарился, в процессе приготовления надо обязательно добавить лимонный сок. А чтобы орехи легко и равномерно смешались с сиропом, их надо хорошо подогреть, минут 5-7 в духовке при 160С (уже рубленные). А быстро и правильно снять пробу с сиропа вам поможет кусочек льда.

Подробности...Collapse )



Грильяж нам понадобится очень скоро - для приготовления пирожных "Буковинский орех" и "Вацлавского" торта.
 
 
 
baile_libertadbaile_libertad on March 11th, 2011 07:16 pm (UTC)
Ирина, Вацлавский - мммммммммм!!! Небольшой луч света озарил меня, когда прочла что он все-таки будет. Я наверное раз 20 спрашивала: "Ну когда уже Вацлавский испекут, а?"
Теперь как слон довольна. Еху!
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2011 07:56 pm (UTC)
вы подождите пока испеку, а потом будете радоваться:-)))
mshirokovamshirokova on March 13th, 2011 08:29 am (UTC)
Ирочка,спасибо большое за рецепт!С нетерпением буду ждать вашего Вацлавского торта-у моей мамы в четверг (17 марта) день рождения,и она недавно вспоминала о Вацлавском торте:мол,Киевский купить можно сейчас, а про Вацлавский кондитеры современные даже и не знают))Так что было бы замечательно ее удивить...
mama_romashka on March 15th, 2011 12:02 pm (UTC)
Ира,подскажите пожалуйста, какого размера бумажку брать, чтобы грильяж не "убежал"?
Чадейкаchadeyka on March 16th, 2011 07:25 am (UTC)
20х20 см хватит.
(Anonymous) on March 20th, 2011 02:08 pm (UTC)
Ира, простите, что аномнимно, у меня нет аккаунта в жж..
Скажите,пожалуйста, а можно ли заменить лимонный сок лимонной кислотой? нет лимонов под рукой.. Если можно, то в какой пропорции?
Чадейкаchadeyka on March 21st, 2011 06:20 am (UTC)
можно.
надо растворить ее в воде. 1 ч.ложка кислоты на 2 столовых ложки горячей воды. достаточно четверти чайной ложки такого раствора.
marya_70marya_70 on November 9th, 2011 05:23 am (UTC)
грильяж прилип - совсем!!
Здравствуйте,
сделала грильяж- исе бы не плохо, но от бумаги , смазанной маслом- он не оторвался. Что сделала не верно- даже представить не могу. Смазывала растительным маслом- может нужно было сливочным?
И еще один вопрос (если можно? :))Когда в карамель (довела ее до 165 гр по Цельсию) всыпала горячий миндаль, то появилась, как бы пена, и грильяж стал не прозрачный. Потом, на бумаге, почему то, все орехи оказались в верхнем слое (пусть и тонком) а слой карамели(прозрачной) внизу. И еще мне кажется, что карамель не доварена , ломается отлично, но когда жуешь чуть-чуть прилепает к зубам.Так и должно быть? Спасибо за Ваш сайт.
Чадейкаchadeyka on November 10th, 2011 04:05 am (UTC)
Re: грильяж прилип - совсем!!
видимо, сироп у вас закристаллизовался. карамель прозрачная. кристаллизуется, если забыть кислоту добавить или кислоты мало.
Re: грильяж прилип - совсем!! - chadeyka on November 10th, 2011 04:06 am (UTC) (Expand)
Re: грильяж прилип - совсем!! - marya_70 on November 14th, 2011 10:48 am (UTC) (Expand)
tataannatataanna on November 25th, 2011 08:37 am (UTC)
Сижу и с нескрываемым удивлением смотрю на идеально карамельного цвета, идеально хрустящий грильяж у себя на кухонном столе. Началось все с того, что для другого торта я стала варить сахарный сироп из 100 граммов сахара и 100 граммов воды. И забыла про него. Прихожу - а в ковшике картинка из записи одного из моих любимых авторов кулинарных журналов. Красивая коричневатая карамель. Я бегом в шкаф за орехами (не миндаль, правда. а фундук, зато обжареннй и без шкурки), бросаю его в блендер, просеива, отмериваю в перерасчете на 100 грамм сахара, на полторы минуты в СВЧ (у меня ж меньше) - и дальше все, как у вас написано. И совершенно шокировавший меня совершенно идеальный результат. Прага на очереди!
Чадейкаchadeyka on November 26th, 2011 08:22 am (UTC)
прекрасно:-))) я ж пишу - все проще чем кажется:-)))
baitaohuabaitaohua on December 3rd, 2011 09:35 pm (UTC)
Ирина! Варили карамель сейчас, и что-то в замешательстве. Она продолжала липнуть к зубам пока не стала коричневого цвета. В чем может быть дело?
Охлаждали не на льду, а на всяких замороженных штуках из холодильника.
Чадейкаchadeyka on December 4th, 2011 07:13 pm (UTC)
может, не до конца серединка охлаждалась?
представляете себе конфеты-леденцы? вот такая же не липнет...
(no subject) - marya_70 on March 4th, 2012 06:49 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 5th, 2012 07:23 am (UTC) (Expand)
nika_z on April 13th, 2012 02:21 pm (UTC)
Ирина, а у Вас блендер нормально справляется с грильяжем? Делаю Буковинский орех, и на этом этапе возникла загвоздка.. блендер уже на грани... хотя просто орехи мелет отлично
Чадейкаchadeyka on April 13th, 2012 03:26 pm (UTC)
у меня комбайн, справляется без проблем. блендер может быть маловат, карамель слипается.
uliamv on April 20th, 2012 02:40 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Спасибо за все, что вы делаете! Скажите, а сколько и как лучше грильяж хранить? Живу на Кипре, и тут большая влажность, боюсь, что, если сделаю на выходных, то до пятницы все расквасится. А в пятницу хотела печь торт с карамельно- грильяжным кремом- у дочери день рождения:)
Чадейкаchadeyka on April 23rd, 2012 05:49 am (UTC)
надеюсь, еще не поздно:-)
да, при высокой влажности грильяж быстро становится липким. но! можно сделать так (я так делаю летом): приготовить грильяж и оставить на бумаге для выпечки, на противне. он отсыреет, но потом его можно поставить в духовку при 200С минут на 10-15, он должен расплавиться, а когда застынет - будет ломким и сухим.
(no subject) - uliamv on April 30th, 2012 08:02 am (UTC) (Expand)
elllsaelllsa on June 14th, 2012 11:24 am (UTC)
Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, а можно его накрошить и оставить где-нибудь храниться? Он много где нужен, я бы его заранее приготовила, а то перед праздником слишком много всего готовить получается.
Чадейкаchadeyka on June 15th, 2012 09:47 pm (UTC)
Нет так как крошка отмокает и слипается.
(no subject) - elllsa on June 16th, 2012 03:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 17th, 2012 02:51 pm (UTC) (Expand)
difficile_persicusdifficult_peach on July 24th, 2013 09:12 pm (UTC)
Ирина, посоветуйте пожалуйста, во второй раз попыталась сварить карамель, и кислоту добавила.. Как только выложил орехи на бумагу карамель засахарилась.. :( теперь имею много орешков в сахаре. В чем проблема? Мало кислоты?

Хочу сделать Прагу с грильяж кремом,мои засахарившиеся можно как нибудь туда употребить или еще куда нибудь, или только в ведро?
difficile_persicusdifficult_peach on July 24th, 2013 09:16 pm (UTC)
Про ведро я образно, орешки очень вкусные и так :) но мне готовить нужно..
(no subject) - chadeyka on July 26th, 2013 11:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 26th, 2013 11:47 am (UTC) (Expand)
helenstepahelenstepa on August 25th, 2013 09:03 pm (UTC)
А Вацлавский был? )) что-то я не нашла его в рецептах. Наверное, я пропустила?
aerolgaaerolga on February 10th, 2014 04:40 pm (UTC)
Ира, добрый день!! Случился эпик фэйл. Делала грильяж, все шло хорошо, а вот ближе к концу я немного не уследила за бортами кастрюли, где кристаллизовался сахар, вмешала орехи, перемешала, выливаю на пергамент и замечаю что у меня вся масса засахарилась.. получилась этакая помадка (по структуре) с орехами, а никак не грильяж.. можно ли как то еще исправить ситуацию с этим материалом (накрошить, добавить воду, вернуть на огонь)? или на выброс уже, коли засахарился?
Чадейкаchadeyka on February 11th, 2014 08:11 am (UTC)
а я такое очень даже люблю - это же ореховая помадка! ни в коем случае не выбрасывайте, очень вкусно просто с чаем:-))
(no subject) - aerolga on February 11th, 2014 08:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 11th, 2014 08:45 am (UTC) (Expand)
marya_70marya_70 on May 19th, 2014 06:07 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста, что делать если карамель начинает сильно темнеть, а на термометре еще 138-140 градусов? Делала грильяж на небольшом огне. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on May 22nd, 2014 04:23 am (UTC)
может, от сахара зависит температура плавления?
businka_tasjabusinka_tasja on September 19th, 2014 02:22 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста, а почему орехи во время добавления в карамель именно теплыми должны быть? Что же случится с грильяжем, если они будут холодными? И что будет если мелкую крошку от них не отсеять? Грильяж будет мягким вязким? Спасибо!
Чадейкаchadeyka on September 19th, 2014 02:51 pm (UTC)
если орехи холодные, карамель быстрее остывает и хуже растекается тонким слоем.
крошка просто делает его не таким красивым.