?

Log in

No account? Create an account
 
 
11 March 2011 @ 09:53 am
Грильяж  
Грильяж - это карамель с орехами. Главное, что нужно помнить при его приготовлении это то, что карамель должна быть полностью готовой. То есть, хрустеть и рассыпаться при надкусывании. Иначе грильяж будет липким и ужасно неудобным для еды.
Есть два способа его приготовления. Первый - это когда варится обычный сахарный сироп и доводится до пробы "карамель", то есть до температуры 160-165С. Второй - это когда сахар с небольшим количеством воды просто плавят на сковородке, это гораздо быстрее. Какой способ вам выбрать?
Это зависит от вашей посуды и плиты. Если ваша плита в состоянии обеспечивать равномерный нагрев всего дна посуды, а посуда - равномерно распределять тепло, то сахар можно просто расплавить. Если же при плавлении вы обычно замечаете, что некоторые участки пригорают, а другие плохо плавятся - лучше варить карамель из сиропа. Я так и делаю.
Да, и конечно, раскрываю несколько секретов. Чтобы сироп не засахарился, в процессе приготовления надо обязательно добавить лимонный сок. А чтобы орехи легко и равномерно смешались с сиропом, их надо хорошо подогреть, минут 5-7 в духовке при 160С (уже рубленные). А быстро и правильно снять пробу с сиропа вам поможет кусочек льда.

Подробности...Collapse )



Грильяж нам понадобится очень скоро - для приготовления пирожных "Буковинский орех" и "Вацлавского" торта.
 
 
 
лэйзиюзерlazy_user on January 28th, 2017 06:09 am (UTC)
Доброе утро! Делала в кастрюльке - довела до кипения, сняла пену, через 5 минут добавила лимонный сок, а еще через 5 минут стала делать пробы на карамель. Забегая вперед, скажу, что в итоге я варила сироп 40 минут... Карамель не просто не становилась хрустящей, она нисколько не темнела. У меня нет термометра, и когда я стала понимать, что что-то идет не так, добавила огня, и последние 15 минут сироп буквально кипел. Когда он немного пожелтел, я закончила эти мучения и все же рискнула добавить орехи. В итоге внешне пласт карамели выглядит идеально, но не хрустит. Предположить, что я не доварила сироп, просто смешно. Может ли быть загвоздка в сахаре?
Чадейкаchadeyka on January 30th, 2017 09:41 am (UTC)
много ли вы воды налили? 40 минут, хотя обычно это занимает в 10 раз меньше...
1. варите карамель всегда на самом сильном огне
2. если варите с кислотой - то не более 2-3 минут, иначе карамель будет тянущейся. у вас весь сахар инвертировался в итоге, получилась нехрустящая карамель.
3. для грильяжа он должен стать светло-коричневого цвета.
4. сахар это химическое вещество, и один из самых дешевых продуктов. технологи производства сахара такова, что фальсифицировать его невыгодно и сложно.
5. если только это не заменитель сахара.
лэйзиюзерlazy_user on January 30th, 2017 02:39 pm (UTC)
Воды налила строго по рецепту (если весы не предали)
Итак, если я правильно понимаю, можно сделать вывод, что после добавления кислоты огонь был слабым, а когда я его усилила так, что сироп стал кипеть, уже было поздно - он успел инвертироваться.
Спасибо за ответ! Учту ошибки и буду пытаться вновь)
Чадейкаchadeyka on January 30th, 2017 09:42 am (UTC)
а вот кстати предположить, что вы недоварили сироп, как раз вполне можно, и именно так и есть. задача при варке сиропа - удалить воду. поэтому варят только на максимальном огне. на небольшом можно и два часа варить, и он будет недоварен. доварен или нет определяется не по времени варки, а по пробе.
лэйзиюзерlazy_user on January 30th, 2017 02:47 pm (UTC)
Поскольку последние 15 минут сироп уже точно кипел, этого времени, по идее, должно было хватить, чтобы довариться. Видимо, он действительно инвертировался после лимонного сока на среднем огне, но именно так у вас указано в рецепте. В следующий раз попробую не убавлять огонь после начала кипения или даже рискну сделать вариант со сковородой)
Чадейкаchadeyka on January 30th, 2017 02:49 pm (UTC)
зависит от ширины кастрюли, кол-ва сиропа и мощности конфорки, на которой вы готовите. именно поэтому надо понимать суть, а она такова - быстро удалить воду:-)
лэйзиюзерlazy_user on January 30th, 2017 02:51 pm (UTC)
Теперь стало понятнее! Спасибо!