?

Log in

No account? Create an account
 
 
29 March 2011 @ 09:50 am
Помадка молочная с орехами не по ГОСТу  
Она у меня случайно получилась, сначала из обычного сиропа, а потом я попробовала сделать из молочного. Очень-очень вкусная вещь! Напоминает щербет с орехами. Но вот рецепта щербета у меня нет, а рецепт помадки есть.
Чем помадка отличается от помады? Помаду сбивают и варят определенным образом (с патокой, инвертным сиропом или лимонной кислотой), чтобы избежать преждевременной кристаллизации, так как самое главное в ней - это очень мелкие и равного размера кристаллы, а также тянучая консистенция. Помадка же - это просто закристаллизовавшийся сахарный сироп, с кристаллами небольшого размера, твердый и достаточно ломкий. Может, помните, раньше были такие конфетки, разноцветные, без оберток, полукруглые, они обычно везде, кроме Москвы продавались. Вот это она и есть - помадка. Готовить ее легче, чем помаду, так как сахарный сироп начиная с определенной концентрации в принципе склонен к кристаллизации. Чтобы запустить процесс кристаллизации, должны происходить параллельно два события: воздействие (намазывание, переливание, размешивание) и охлаждение.
Типичный пример быстрого засахаривания - покрытие тиражным сиропом. Для этого сироп уваривают до 110С и, слегка охладив, поливают изделие. Чтобы сироп лучше и быстрее кристаллизовался, его распределяют жесткой кисточкой.
Таким образом, для приготовления помадки достаточно сварить сироп нужной густоты и вылить его на ровную поверхность. Я варила сироп на молоке, также можно варить на воде или на нежирных сливках (с большим количеством жира получится ириска).
И кстати, сравните с грильяжем - рецепт тот же, а результат совсем разный!


150г молока
400г сахара
150г орехов (любые, у меня миндаль)

Поскольку помадка ореховая, начнем с миндаля.



Чтобы его почистить, надо залить его кипятком...



Дать постоять минут 15, слить воду и опять залить кипятком. Как вода остынет до приемлемой для рук температуры - можно чистить. Ядрышки сами выскакивают из шелухи.



Орехи поджарить при 180С 15 минут и размолоть в блендере. Чтобы мололось более-менее равномерно, работать в режиме "пульс" кратковременными нажатиями.



Отсеять на сите мелкие крупинки.



Крупку опять поджарить при 180С 10 минут.



Сироп. Для сиропа смешать сахар и молоко, варить при помешивании минут 5-7, при сильном кипении. Масса стремится убежать! Берите большую и широкую посуду.



Варить до пробы на мягкий шарик или чуть меньше(110-120С). Если положить в холодную воду каплю сиропа, можно слепить мягкий шарик. Можно уваривать и сильнее, помадка будет тверже.
Уваренный сироп снять с огня, всыпать орехи и перемешать.



Вылить на смазанную маслом пекарскую бумагу, у меня это силиконовая подложка, ее смазывать не надо.



Разглалить шпателем или кисточкой, чтобы кристаллизация шла быстрее.



Остывшую помадку нарезать или наломать.



Можно есть!

 
 
 
Irenkartoshka84 on March 29th, 2011 07:05 am (UTC)
ох, прям как в детстве)
умницаumnicca on March 29th, 2011 07:06 am (UTC)
ох, мои закладки пухнут! сейчас разберусь наконец-то с уборкой дома и буду реализовывать))
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 07:10 am (UTC)
я ее варю между покраской стен:-))) жду, когда первый слой высохнет:-)
(no subject) - umnicca on March 29th, 2011 07:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 29th, 2011 08:24 am (UTC) (Expand)
Ленаenisaev on March 29th, 2011 07:08 am (UTC)
Мне нечто подобное на молоке готовила бабушка в детстве и называлось это "вареный сахар", для меня это было любимое лакомство.
А та помадка, круглая, про которую вы пишите, выпускается и сейчас, например, кондитерской фабрикой "Коломчаночка" по ГОСТу. Она просто потрясающе вкусная и не содержит никаких консервантов, красителей и ароматизаторов. Ее состав такой: сахар, сгущенное молоко, патока, сливочное масло, ванилин (списала с коробки-))
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 07:10 am (UTC)
это другая помадка. сливочная или молочная.
а я пишу просто про сахарную, она была без молока, просто цветной сахар.
(no subject) - astracat on March 29th, 2011 08:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 29th, 2011 08:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - astracat on March 29th, 2011 09:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 29th, 2011 03:37 pm (UTC) (Expand)
Нинаniksya on March 29th, 2011 07:12 am (UTC)
Цвет очень красивый.
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 08:23 am (UTC)
да, я тоже такой цвет очень люблю, особенно в сочетании с голубым и бирюзовым:-)
klim72 on March 29th, 2011 07:27 am (UTC)
в книге Селезнева "Советские торты и пирожные" есть рецепт молочного щербета с орехами. На картинке выглядит просто суперски. Я на него давно облизываюсь, но учитывая странность его рецептов, побаиваюсь делать, не люблю портить продукты. Написать Вам рецепт? может Вы как спец оцените реалистичность этого рецепта.
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 08:22 am (UTC)
напишите:-))
хотя с другой стороны - надо бы найти рецепт по госту:-))
(no subject) - klim72 on March 29th, 2011 09:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 29th, 2011 03:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on March 29th, 2011 03:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on March 29th, 2011 03:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 29th, 2011 04:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on March 29th, 2011 04:27 pm (UTC) (Expand)
anstrianstri on March 29th, 2011 07:32 am (UTC)
оооо, это наверное оооочень вкусно)
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 08:22 am (UTC)
да, очень!!
NaughtyMnaughtym on March 29th, 2011 07:36 am (UTC)
вы не представляете, как вы меня порадовали..я просто-таки охочусь за щербетом, таким как в детстве, обожаю его, но во-первых его вообще найти проблема, хоть какой-нибудь, к тому же чтобы свежий был и чтобы по вкусу напоминал щербет)))
я вам очень признательна, буду делать теперь сама, чего лучше!
и все так просто, как раз по мне)
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 08:23 am (UTC)
это не совсем то, но очень похоже.
чтобы как в детстве - берите не миндаль а арахис.
(no subject) - naughtym on March 29th, 2011 08:27 am (UTC) (Expand)
priya_ladushkapriya_ladushka on March 29th, 2011 07:49 am (UTC)
напоминает белый шоколад с орехами?
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 08:23 am (UTC)
ни капли!
ginger_blondeginger_blonde on March 29th, 2011 08:44 am (UTC)
Вкусно очень..нужно обязательно попробовать..а еще и с любимым миндалем, просто антидепрессант получится!
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 09:02 am (UTC)
с чаем отлично:-))
maljdakamaljdaka on March 29th, 2011 08:52 am (UTC)
красиво и аппетитно, только Жубы жалко)
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 09:02 am (UTC)
она мягкая, это грильяж твердый:-))
Для них тут садик, говорят вам - садикsavanda on March 29th, 2011 08:56 am (UTC)
Скажите, Ира, пожалуйста, а знаменитые и все детство вожделенные мной конфеты "Сливочная помадка" к этой помадке хоть какое-то отношение имеют?
Я сейчас при слове "помадка" так ярко их вспомнила - это была квинтессенция счастья.
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 09:04 am (UTC)
по-моему, нет:-)
сливочная помадка - это молочная помада, как сахарная, то есть она мягкая и пластичная, но застывает. это как обычная помада, только на молоке. чтобы сварить ее дома, обязательно нужна патока крахмальная (светлая).
(Anonymous) on March 29th, 2011 09:36 am (UTC)
Ирина, помадка и наверное очень вкусная, я такую в продаже не помню, может у нас просто её не было на производстве и в продаже. А у вас нет рецепта Бородинского по ГОСТу?
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 03:26 pm (UTC)
нет, хлеб - это совсем другая область:-))
belyshbelysh on March 29th, 2011 09:50 am (UTC)
была такая помадка в Москве! разноцветная, с разными фруктовыми фкусами. Я её обожала!))) мне она напоминала "постный сахар", это не одно и то же? По вкусу, мне кажется, да, только постный сахар квадратиками продавался
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 03:26 pm (UTC)
а мне что-то в Москве не попадалась:-)
(no subject) - chadeyka on March 29th, 2011 03:26 pm (UTC) (Expand)
Slanaslana on March 29th, 2011 10:08 am (UTC)
Фотографии сегодня получились особенно светлые и воздушные!
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 03:27 pm (UTC)
весна:-)))
La Perlalaperla_foto on March 29th, 2011 10:18 am (UTC)
Не люблю помадку, но мне тааак нравятся фотографии, Ирин, что я ее наверное сделаю:))
Чадейкаchadeyka on March 29th, 2011 03:27 pm (UTC)
спасибо!:-))) света много было:-)
сделай, у меня уж (ну то есть муж) очень-очень любит:-) может и твой оценит:-)

Edited at 2011-03-29 03:28 pm (UTC)