?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 April 2011 @ 09:11 am
Эклеры по ГОСТу  
Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные - эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала - пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали.
Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу - была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного - в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.


20 эклеров

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой


Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.



Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.



Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.



Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.



Яйца разболтайте в миске.



Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.





Готовое тесто.



Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки - 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.



Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.



Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.



Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.



Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.



Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.



В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.





Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.



Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.





Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.



Как-то так.



Комментарии открыты для всех!
 
 
 
Марияmamasha2 on April 6th, 2011 05:16 am (UTC)
Ира, спасибо, выглядит красиво и воодушевляюще просто в исполнении.
Буду осваивать , а то на кафешных эклерах мы скоро разоримся)))
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:21 am (UTC)
да, я ради интереса подсчитала, 11 рублей штука получаются:-))
(no subject) - mamasha2 on April 6th, 2011 05:31 am (UTC) (Expand)
Гордый Бусbysinka_tyt on April 6th, 2011 05:18 am (UTC)
Огромное спасибо за рецепт. Правда у меня почему-то вкус детства - это эклеры с белковым кремом (ну и корзиночки с ним же). Эклеры с масляным кремом у нас были не популярны и не очень распространены.
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:21 am (UTC)
белковый крем и корзиночки с ним тут были, так что просто используйте крем белковый как начинку, и все будет как в детстве6-)
(no subject) - Анатолий Воробьев on July 31st, 2017 11:29 am (UTC) (Expand)
Люба, Москваdumen_l on April 6th, 2011 05:18 am (UTC)
Эх... Красота-то какая!) И недорого!
Ир, салфетка очаровательная.
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:25 am (UTC)
у Тима рядом со школой трехгорка, я там регулярно подыскиваю что-нибудь очаровательное:-))
(no subject) - dumen_l on April 6th, 2011 05:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dumen_l on April 6th, 2011 11:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2011 03:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dumen_l on April 6th, 2011 07:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2011 07:23 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dumen_l on April 6th, 2011 07:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2011 07:52 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dumen_l on April 7th, 2011 06:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 7th, 2011 06:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 7th, 2011 06:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dumen_l on April 7th, 2011 06:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 7th, 2011 06:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dumen_l on April 7th, 2011 07:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 7th, 2011 08:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 7th, 2011 08:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dumen_l on April 7th, 2011 09:03 am (UTC) (Expand)
Еленаexituss on April 6th, 2011 05:19 am (UTC)
Спасибо! Моя малышка их очень любит, пусть попробует их настоящий вкус!
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:25 am (UTC)
эти идеальные, даже мне нравятся:-))
maria_selyanina on April 6th, 2011 05:21 am (UTC)
Ир, просто прекрасно!!!!!!!!!!!!!!!! С кремом шарлотт никогда не делала, только с заварным. Ну и помаду надо заствить себя сделать:)
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:24 am (UTC)
Маш, у меня помада стала получаться идеально:-))) напишу скоро еще один пост, это правда совсем несложно, особенно если есть термометр:-)
и с заварным не люблю все-таки, он размачивает, хотя масляный тоже с недостатками, слишком жирный - ну эклеры штука такая:-)
(no subject) - maria_selyanina on April 6th, 2011 08:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sandy_kil on April 6th, 2011 10:35 am (UTC) (Expand)
Аннаanna_mavritta on April 6th, 2011 05:22 am (UTC)
Ирина, эклеры по ГОСТу, уверена, получаются невероятно вкусными! Спасибо за рецепт ))
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:33 am (UTC)
на здоровье:-))
irina_kalmykova: кивиirina_kalmykova on April 6th, 2011 05:24 am (UTC)
Чудесные эклеры! Обязательно попробую сделать (главное освоить помадку)).
Спасибо за рецепт!!!
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:33 am (UTC)
помадка это на самом деле несложно! удачи:-))
vikarayuvikarayu on April 6th, 2011 05:34 am (UTC)
Спасибо за рецепт, Ирина! Я недавно пекла Шу по вашему рецепту, и думала, а как же сделать так, чтобы получились не "булочки", а "длинные палочки" - тесто у меня получилось жидковатое, поэтому форма эклеров не получалась. А тут у вас смотрю по фото - тесто очень плотное, густое. Попробую теперь по этому рецепту!
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 05:36 am (UTC)
по обычным домашним рецептам надо просто самому регулировать густоту теста, добавлять яйца понемногу, и они могут не все понадобиться. у меня там написано про это.
здесь же надо иметь весы, чтобы точно отмерить ингредиенты, тогда густота будет правильной.
Дикий МышЪal_diana on April 6th, 2011 06:25 am (UTC)
Великолепные эклеры! Спасибо!
Slanaslana on April 6th, 2011 09:26 am (UTC)
Очаровательные эклеры! Я хоть и не очень их люблю, но приготовлю обязательно! Спасибо!
alinkinalinkin on April 6th, 2011 09:44 am (UTC)
вижу капчу((всегда так будет,да????
за рецепт огромное спасибо,давно хочу сделать эклеры сама,опробую на днях))
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 03:36 pm (UTC)
пока капча будет, потом посмотрим:-)
(no subject) - alinkin on April 6th, 2011 05:17 pm (UTC) (Expand)
elenka_fewelenka_few on April 6th, 2011 10:11 am (UTC)
Мои любимые эклеры были со сгущенкой ) Вряд ли туда клали именно сгущенку, или все-таки ее? Или это какой-то крем, который лишь напоминал мне сгущенку сладостью вкуса? А масляные слишком жирные, я не могу их есть ((
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2011 03:37 pm (UTC)
со сгущенкой не видела рецептов.
мог быть заварной крем.
Жена британского ученогоkrysya on April 6th, 2011 10:13 am (UTC)
Ирина,
спасибо Вам огромное за этот рецепт!
Ничего я так не люблю, как эклеры. Только те самые, из детства, а непонятное безобразие из сегодняшних магазинов!
valeria-livevaleria_live on April 6th, 2011 10:46 am (UTC)
Это просто великолепно! Скорее всего делать не буду, тк для меня слишком много масла и сахара, но наслаждаюсь!!! вашими фото и описанием. Короче, путешествую, сидя у экрана!))) Спасибо огромное!))
applochkoapplochko on April 6th, 2011 10:47 am (UTC)
огромное спасибо!!! редко комментирую (да что там! вообще не комментирую), но здесь не удержалась. Настоящих эклеров не ела просто полжизни уже. Все какое-то беее со взбитым пластилином. А это.... ммм. красота. сделаю сама. Еще вспоминаю шу с белковым кремом. ...