?

Log in

No account? Create an account
 
 
15 April 2011 @ 11:05 am
Еще раз про помаду  
Из комментариев к этому посту понятно, что миксер использовать получается не у всех. Поэтому предлагаю более простой способ, вымешивание помады лопаткой. Для того, чтобы помада засахарилась побыстрее, можно уменьшить количество кислоты в рецепте - вместо столовой ложки лимонного сока добавить чайную. Такая помада более твердая и не такая тягучая, как тут, но отлично подходит для тортов и пирожных. То есть по качеству практически не уступает, а вот по быстроте приготовления точно впереди.

Итак, как и в прошлом посте, нам надо сварить сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. Помните: сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Тогда дело идет быстро.
Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, я добавляю через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно (он не любит кристаллизоваться). Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик.

Удобнее всего делать пробу в чашке с ледяной водой. Капнуть сироп в чашку, подождать немного и попробовать слепить из капли мягкий шарик. На время снятия пробы убирайте кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился. Слишком густой сироп трудно взбивать и помада будет твердой, слишком жидкий дает слишком мягкую и текучую помаду.
Пропорция:
500г сахара
150г воды
1 ч.л. лимонного сока
На стол положите пакет со льдом из морозилки. В термостойкую миску вылейте правильно сваренный сироп. Круговыми движениями распределите сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Поставьте миску на лед. Время от времени сироп распределяйте по стенкам, покачивая миску. Оптимальная температура для начала взбивания - 40-50С. Более холодный сироп взбивать сложнее и он хуже кристаллизуется.
Начинаем взбивать лопаткой остывший сироп.



Он становится белее от пузырьков воздуха, но в один прекрасный момент он резко загустеет и побелее. Помада получилась!



Соберите ее лопаткой в комок и промните рукой, как тесто.



Переложите в коробку с крышкой и оставьте на столе на сутки, это нужно, чтобы процесс завершился.



Готовая помада твердая, ее можно ломать кусочками. Для покрытия ее надо растопить, не нагревая выше 55с, разминая комки и помешивая. Можно добавить воду или ликер, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.

 
 
 
catalpa_15catalpa_15 on April 15th, 2011 07:14 am (UTC)
вчера попыталась сделать помадку, теперь понимаю что переложила лимонного сока. Чем я ее только не взбивала. Сначала думала положить в кухонный комбайн и ножом взбить. После 10 минут жужжания результат был нулевым. Потом попробовала миксером, только венчиков для теста у меня не было, только обычные проволочные. Еще 10 минут жужжания и почти перегретый миксер. Результат был, но до полного затвердевания было далеко. Но миксер уже был довольно горячий. Оставила все как есть, хотела довзбивать, когда все подостынет. Вернувшись через полчаса на кухню, застала вполне нормальную помадку белого цвета и твердой консистенции.
Только в результате всех переливаний из посуды в посуду у меня из полукилогамма сахара получилось 270 гр. помадки.
Все остальное кроме лимонного сока старалась соблюсти, даже термометр купила.
Чадейкаchadeyka on April 15th, 2011 07:17 am (UTC)
помада, если уж начала кристаллизоваться, то делает это мгновенно. ваш результат в процессе - посветление от взбивания, а потом она закристаллизовалась самостоятельно:-) у меня такое было пару раз - отойдешь по телефону поговорить, возвращаешься, а помада готова:-)
greta005greta005 on April 15th, 2011 07:31 am (UTC)
Скажите, пож-ста, а как делать шоколадную помаду, какая будет пропорция?
Шурикfortl on April 15th, 2011 07:32 am (UTC)
мне кажется, что проще потом вмесить растопленный шоколад?
(no subject) - chadeyka on April 15th, 2011 07:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - greta005 on April 15th, 2011 08:03 am (UTC) (Expand)
Шурикfortl on April 15th, 2011 07:31 am (UTC)
я вот думаю, над тем, что бы вместо сока лить инвертную патоку - тогда результат будет более прогнозируемым. Уже пару раз натыкался на то, что ошибаешься на градус, и марципан (по сути это миндальная помада) получается уже другим.
Это тоже самое, только сахар полностью модифицирован. я даже научился ее варить, но ее нужно нейтрализовать, а с содой получается не очень хорошо
Чадейкаchadeyka on April 15th, 2011 08:27 am (UTC)
да, с инвертом или патокой надежнее, но в принципе можно и с соком приноровиться. есть еще вариант точно рассчитать кол-во лимонной кислоты.
(no subject) - fortl on April 15th, 2011 08:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 15th, 2011 08:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on June 4th, 2011 12:36 pm (UTC) (Expand)
Slanaslana on April 15th, 2011 07:51 am (UTC)
Я делала помаду, и она получилась с первого раза и без проблем. Особенно волнующий момент был для меня это раскладывание льда по поверхности, переживала, что все же вода смешается с сиропом. Не смешалась!
Ира, а жидкую глюкозу можно добавлять? Интересно, в каком количестве?!
Чадейкаchadeyka on April 15th, 2011 08:00 am (UTC)
можно, но в каком кол-ве - не знаю, если как патоку - то 10% от массы сахара, и тоже незадолго до готовности.
(no subject) - slana on April 15th, 2011 08:10 am (UTC) (Expand)
ginger_blondeginger_blonde on April 15th, 2011 08:15 am (UTC)
Спасибо большое, обязательно попробую!
Алена
valeria-livevaleria_live on April 15th, 2011 08:24 am (UTC)
Вот спасибо! Всегда хотела научиться ее делать!Я с вами прямо мир познаю!)))
doktor_nodoktor_no on April 15th, 2011 10:23 am (UTC)
Ирина, подскажите, а как долго можно помаду хранить?
и как лучше - в холодильнике или просто в темном шкафу?

хочу сделать порцию, но боюсь, что много останется - жалко выкидывать.
Чадейкаchadeyka on April 15th, 2011 10:28 am (UTC)
в холодильнике ее можно хранить практически вечно:-))
Юлия Глушковаorange_project on April 15th, 2011 10:59 am (UTC)
спасибо! я часто делаю сливочную помаду на молоке :) тоже очень вкусная получается.
у меня есть книга годов семидесятых "о вкусной и здоровой пище", и я по ней готовила помаду лет с десяти, когда конфет дома не было. каких ингредиентов я туда только не добавляла :) ух!
elka78elka78 on April 15th, 2011 03:17 pm (UTC)
я согласна насчет "не вижу смысла это делать" :)
plamyplamy on April 15th, 2011 06:39 pm (UTC)
ааа... теперь понятно почему у меня нифига не получилось.
рано влила сок.
Оляgromova1976 on April 16th, 2011 12:43 am (UTC)
Я понимаю что мой комментарий не совсем в тему. Прошу прощения заранее. А не будет ли пост про куличи, то ведь в следующий выходной Пасха? Хочется вкусным куличом угостить своих!
(Anonymous) on April 16th, 2011 06:06 pm (UTC)
Спасиба Ирина я всегда ломала голову чем глазируют пирожена а оказуется вот чем :) мне тоже всегда нравилась помадка ток я незнала что она мне нравится :). Конечно у меня получилась не такая шикарная как у вас на фото и в добавок пока она побелела я чуть миксер не спалила думала уже приидется покупать новый :)))). Но в итоге добавила шоколад и коньяк заглазуровала заварные и получилось как в магазине мои любымые 6 шт в коробочке :)))).
Чадейкаchadeyka on April 18th, 2011 05:53 am (UTC)
я как раз помаду не люблю:-)) но гост требует:-)) прекрасно, что все получилось:-))
(Anonymous) on April 17th, 2011 06:06 pm (UTC)
Ксения
Добрый день, Ирина!
Уже второй год готовлю по вашим замечательным рецептам. Всё получается просто отлично. Особенно люблю ВСЕ ГОСТовские рецепты. Перепробывала практически всё. Спасибо большое за ваш труд.
С Уважением, Ксения
Чадейкаchadeyka on April 18th, 2011 05:52 am (UTC)
Re: Ксения
спасибо:-)) очень рада, когда все получается:-))
snow_tanyasnow_tanya on April 17th, 2011 06:12 pm (UTC)
Сегодня делала помадку по Вашему рецепту. Все полчилось, только немного твердовата. Я понимаю, что немного ее переохладила. Но все равно процесс понравился :) Буду делать еще. Спасибо за подробные инструкции.
Чадейкаchadeyka on April 18th, 2011 05:52 am (UTC)
твердовата это в каком смысле? она и будет твердой, пока вы ее не растопите. а растопленную можно сделать помягче, добавив воды или ликера.
(no subject) - snow_tanya on April 18th, 2011 08:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 18th, 2011 08:04 pm (UTC) (Expand)
Шурка: bzzzrusianka on April 22nd, 2011 09:06 pm (UTC)
Ирина, спасибо за рецепт большое!

Сделала помаду для тех самых куличей, которых не будет :-)
В процессе приготовления теста для них сломала миксер, поэтому помаду пришлось мешать лопаткой.
Переживала, что не получится, но, блин, это реально магия.
Понятно, что химия, но я радовалась как ребёнок, когда у меня внезапно масса превратилась в помаду.