?

Log in

No account? Create an account
 
 
15 April 2011 @ 11:05 am
Еще раз про помаду  
Из комментариев к этому посту понятно, что миксер использовать получается не у всех. Поэтому предлагаю более простой способ, вымешивание помады лопаткой. Для того, чтобы помада засахарилась побыстрее, можно уменьшить количество кислоты в рецепте - вместо столовой ложки лимонного сока добавить чайную. Такая помада более твердая и не такая тягучая, как тут, но отлично подходит для тортов и пирожных. То есть по качеству практически не уступает, а вот по быстроте приготовления точно впереди.

Итак, как и в прошлом посте, нам надо сварить сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. Помните: сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Тогда дело идет быстро.
Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, я добавляю через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно (он не любит кристаллизоваться). Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик.

КартинкиCollapse )

 
 
 
Євгенія ПрекраснаЄвгенія Прекрасна on September 20th, 2011 08:27 pm (UTC)
У меня получилось и очень быстро, хотя мешала только лопаткой. Я даже не ожидала, что все получится с первого раза. На днях теперь сделаю торт "Трюфель" :)
Татьянаreverden on October 13th, 2011 05:47 pm (UTC)
Получилась с первого раза! Спасибо за отличное об'яснение!
Oxananolonely on December 2nd, 2011 04:27 pm (UTC)
У меня тоже получилась помадка. Сначала правда она надо мной подшутила, вдруг все накрутилось на венчики миксера, быстро побежало вверх и брызнуло в стороны - теперь у меня вся кухня в помадке, но на буше тоже хватит. Спасибо, Ирина, про буше напишу отдельно в нужном посте))
radesiya on January 2nd, 2012 03:17 pm (UTC)
Вот и я наконец-то сделала! и у меня таки тоже получилось! Спасибо Вам.
обнаженная женщина, киллер с лопатоюsierra_leone on February 17th, 2012 07:43 pm (UTC)
у меня получилась очень твердая.
влила лимонный сок, немного подержала на огне, сняла. стала размешивать - буквально два-три движения лопаткой, и она побелела и стала твердой. когда остыла - вообще стала как камень.
когда я ее растапливала для торта трюфель, пришлось кипятком немного развести.
я ее переварила?
Чадейкаchadeyka on February 18th, 2012 06:36 am (UTC)
поздно влили сок, скорее всего. сахар мало инвертировался и потому быстро засахарился и кристаллы твердые и крупные.
nb2388nb2388 on February 18th, 2012 09:24 pm (UTC)
Здравствуйте,Ирина
Недавно купил конфеты,типа "Коровки";состав:молоко,сахар,кукурузный крахмал.Это тоже помадка?
И еще вопрос.Послушал я вас и разыскал ванильный сахар.Разница с ванилином действительно чувствуется,но вот вес;вы где-то упомянули 10 гр.пакетик,а мои по 30 гр.,значит к-во сахара надо уменьшать?
Чадейкаchadeyka on February 19th, 2012 05:14 am (UTC)
коровки - это молочная помадка, точно.
по 30г большие пакетики, просто надо класть 10г ванильного сахара, а не целый пакетик.
(no subject) - nb2388 on February 19th, 2012 09:38 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 19th, 2012 03:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - uma_ne_thurman on August 10th, 2015 08:15 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 12th, 2015 07:11 am (UTC) (Expand)
Ираirina603 on March 5th, 2012 03:16 am (UTC)
1 чайная или 1 столовая?
Ирина, здравствуйте! У меня важный вопрос. В этом рецепте у вас написано класть 1 ч.л. лимонного сока на 500 г. сахара, а в предыдущем помадочном посте, где вы миксером взбивали помадку - 1 ст.л. лимонного сока. Так сколько же все-таки добавлять? Подскажите пожалуйста. заранее спасибо за ответ. Ирина
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2012 07:19 am (UTC)
Re: 1 чайная или 1 столовая?
так в этом и разница!
чтобы помада получилась максимально нежной и тянучей, надо взять больше кислоты, но и взбивать придется дольше. как в первом рецепте.
если брать чайную ложку кислоты, помада будет взбиваться быстрее, но будет более твердой.
ilina_juliyailina_juliya on September 19th, 2012 02:44 pm (UTC)
Сегодня попробовала сварить помаду. Варилась она долго,температура ни как не хотела подниматься до +115м-117 градусов, я только сейчас прочитала, что надо варить на сильном огне, я че то маленький сделала. Кристализоваться она стала еще не остыв должным образом, я даже взбить ее не успела, как она стала белой и давольно твердой. Я ее чуть помяла на столе и убрала. Сейчас смотрю, помада стала твердой такой, вот не знаю, можно ее использовать для покрытия, или все же она у меня не получилась.
Чадейкаchadeyka on September 20th, 2012 05:38 am (UTC)
помада может получиться разной - и очень нежной, тающей, и грубой. и твердая и мягкая помада пригодны для покрытия. готовую помаду вам надо будет растопить и полить изделие.
но то, что она стала кристаллизоваться до взбивания, говорит о том, что вы мало добавили кислоты, скорее всего.

Edited at 2012-09-20 05:39 am (UTC)
ilina_juliyailina_juliya on September 21st, 2012 04:33 am (UTC)
:) Спасибо
l_mousel_mouse on October 27th, 2012 07:22 am (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста, у меня есть карамельная патока. Если помаду делать не с лимонным соком, а с патокой, то сколько ее надо класть и когда? технология замешивания не меняется?
Спасибо.
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2012 04:19 pm (UTC)
кладется 10% от сахара - на 800г сахара к примеру 80 г патоки.
сначала надо уварить сироп до мягкого шарика 115 по термометру, добавить патоку и еще чуть поварить чтобы опять 115 стало. потом как обычно.
с патокой проще чем с инвертом.
rahat_locumrahat_locum on January 21st, 2013 08:06 am (UTC)
Спасибо большое за этот рецепт! Очень люблю помадку такую, раньше столько разных пирожных ей покрывали, а теперь все ромовые бабы и эклеры пластилином каким-то мажут. Уже много раз ее готовила, всегда получается! Причем миксером не взбивается- только деревянной ложкой.
Кстати, термометра у меня нет, я варю 3 минуты после закипания, добавляю лимонный сок и варю еще 2 минуты. Всегда получается

Edited at 2013-01-21 08:08 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 23rd, 2013 04:22 am (UTC)
да, в итоге ложкой и правда быстрее получается:-))
Ольга АбрамоваОльга Абрамова on May 1st, 2013 05:41 am (UTC)
Добрый день, Ирина, спасибо Вам за ваши труды, которыми мы с большим удовольствием пользуемся. Делала помаду дважды. Первый раз на пробу из половины нормы, все получилось прекрасно, а стала делать из полной нормы.... Не могу до взбить до плотной белой. Взбивала очень долго и дважды, она вкусная как очень густой мед и белесая. Еще взбивать или что то не так сделала? Лимонный сок добавила на 110', уваривала до 117' добавила 1 ст.л сока. В первый раз на 250 гр сахара 0.5 ст.л. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on May 5th, 2013 01:27 pm (UTC)
только сейчас добралась до интернета.
надеюсь, помада у вас получилась - обычно достаточно оставить ее и отойти на полчаса:-))
(no subject) - Ольга Абрамова on May 5th, 2013 01:57 pm (UTC) (Expand)
seyla on July 23rd, 2013 01:03 pm (UTC)
Спасибо большое Ирина за этот мастер класс! Мне уже второй раз понадобилась помада, первый - делала без градусника, сложновато, а вот с градусником на раз два все получилось)
Позвольте предложить вам чашечку чаю.solncesvettlana on October 28th, 2013 09:04 am (UTC)
Ира как же я вас люблю и ваш подробный рассказ о все тонкостях. Я вот вчера делала ромовые бабки и делала помадку но лимонного сока не оказалось зато была кислота но я всегда делала только с соком и всегда получалась буквально за три минуты она белела, в этот раз я помадку делала немного по другому рецепту и там предложили 2 гр. кислоты на полкило сахара и взбивала я ее полчаса так она и не побелела осталась вот в таком виде как на 1 фото мутная но не более как долго я ее не взбивала так и не получилось а на вкус была с кислинкой. Вот я и думаю похоже много кислоты посмотрю что пишет Ира и во вы тоже самое подтвердили мою гипотезу. Как я люблю вашу выпечку и ваш журнал.
Кирило Сімоновkirsim on December 20th, 2013 05:14 pm (UTC)
Относительно заливки торта помадой
Здравствуйте, Ирина!
Скажите, пожалуйста, как правильно заливается поверхность торта помадой? Дело в том, что помада после нагревания на водяной бане очень быстро засыхает, поэтому залить торт помадой из кастрюли ещё более-менее получается (на троечку), а вот выровнять получившийся слой помады ножом - уже нет, отчего поверхность получается слишком неровная и неаккуратная. Шоколадной глазурью пользоваться не хочется, так как вкус, скажем, "Праги", получается не совсем "тот". Заранее спасибо.
Чадейкаchadeyka on December 20th, 2013 05:31 pm (UTC)
Re: Относительно заливки торта помадой
во-первых, можно добавить (и часто нужно) к помаде ложку-две воды или ароматизатора, ликера. она становится более текучей, но потом все равно застывает хорошо.
во-вторых, помады должно быть много - чтобы вы спокойно облили торт, -одновременно_ распределяя помаду лопаткой или шпателем.
кроме того, когда помады много, она медленнее остывает. готовьте всегда помады в два раза больше чем надо, остатки потом нет проблем использовать для отделки кексов или мелкого печенья.