?

Log in

No account? Create an account
 
 
15 April 2011 @ 11:05 am
Еще раз про помаду  
Из комментариев к этому посту понятно, что миксер использовать получается не у всех. Поэтому предлагаю более простой способ, вымешивание помады лопаткой. Для того, чтобы помада засахарилась побыстрее, можно уменьшить количество кислоты в рецепте - вместо столовой ложки лимонного сока добавить чайную. Такая помада более твердая и не такая тягучая, как тут, но отлично подходит для тортов и пирожных. То есть по качеству практически не уступает, а вот по быстроте приготовления точно впереди.

Итак, как и в прошлом посте, нам надо сварить сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. Помните: сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Тогда дело идет быстро.
Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, я добавляю через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно (он не любит кристаллизоваться). Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик.

КартинкиCollapse )

 
 
 
at1sightat1sight on January 5th, 2014 10:09 am (UTC)
Ирина, здравствуйте. Попробовала сделать эту помаду. Чрез 3 минуты как поставила на лед - она вся затвердела и засахарилась - четко чувствуются крупинки сахара, а то и комки. Хотя температуру показывала +70. Подскажите, в чем может быть дело?
Чадейкаchadeyka on January 5th, 2014 07:04 pm (UTC)
Не добавили сок лимонный?
(no subject) - at1sight on January 6th, 2014 01:19 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 6th, 2014 07:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - at1sight on January 7th, 2014 06:24 am (UTC) (Expand)
Ольга УмайлоОльга Умайло on February 13th, 2014 06:31 pm (UTC)
лед
правильно ли я понимаю что функция льда - быстрее охладить готовый сироп? то есть, можно делать помаду и без него?
Чадейкаchadeyka on February 17th, 2014 08:27 am (UTC)
Re: лед
конечно, можно и безо льда.
Re: лед - Ольга Умайло on February 27th, 2014 04:34 pm (UTC) (Expand)
Re: лед - chadeyka on February 28th, 2014 04:39 am (UTC) (Expand)
lara_sur on March 21st, 2014 06:35 pm (UTC)
Ирина, будьте добры, подскажите пожалуйста как Вы работаете с готовой помадой. Я прицеливалась к ней дважды, но пока все сложно. На водяной бане растапливается помада (я в последний раз добавляла немного воды, ибо густая она все равно), затм ее надо вылить на изделие (например, на песочный корж), помада льется и быстро застывает. Как ее разравнивать? Надо ли сразу на корж выливать все предусмотренное рецептом количество или частями (сначала половину и разровнять, потом другую). Надо ли нагревать/смачивать лопатку для разравнивания помады? Пока вопросов с помадой больше, чем ответов.

Спасибо большое.
Чадейкаchadeyka on March 24th, 2014 02:29 pm (UTC)
да, она быстро застывает.
тут надо приноровиться и делать все быстро - я размазываю сухим шпателем. лучше, если помады сразу много - ее удобнее наносить.
Никеirish_cadle on July 9th, 2014 02:30 pm (UTC)
У меня сироп при остывании просто затвердел и как его вообще можно взбить-я не представляю:(
Чадейкаchadeyka on July 11th, 2014 08:56 pm (UTC)
слишком сильно остудили, наверное. или переварили.
Ты мне нужен как мужчинаalice_vagabond on September 18th, 2014 10:14 pm (UTC)
Ирина, скажите, пожалуйста, а жидкий экстракт стевии или жидкий заменитель сахара можно добавлять, чтобы частично сахар заменить?
Чадейкаchadeyka on September 19th, 2014 07:53 am (UTC)
нет, нельзя. только сахар. тут дело не в сладости, а в свойствах сахара.
(no subject) - alice_vagabond on September 19th, 2014 08:18 am (UTC) (Expand)
Марияlowell_m on April 5th, 2015 08:59 am (UTC)
Сегодня сделала помаду. Все получилось с первой попытки. Долго не решалась, боялась. Использовала патоку вместо лимонного сока (10% от массы сахара, как нашла в комментариях). Стоит в формочке,зреет. Спасибо большое за ререцепты и подробные объяснения.
Кошка Викаvikakoshka on June 22nd, 2015 09:05 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте.
У меня вопрос.
Дважды делала помаду. все по рецепту. второй раз даже с термометром)
И оба раза она ну как бы получается, светлеет, но не такая кубиками после простойки, как у вас, а мягкая. ну как мастика для обтяжки тортов, если ее помять. вот. это она у меня получается или нет? как же добиться как у вас, твердой? вот например для трюфеля, который торт, моя не подошла( она не крошится. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on June 23rd, 2015 09:09 am (UTC)
более мягкая помадка получается из более жидкого сиропа и сиропа с бОльшим кол-вом кислоты.
(no subject) - vikakoshka on June 23rd, 2015 07:53 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 25th, 2015 07:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vikakoshka on June 26th, 2015 09:31 pm (UTC) (Expand)
Ната БаранчиковаНата Баранчикова on October 7th, 2015 09:42 am (UTC)
Ирина, добрый день. сделала помаду. и мне кажется, она у меня все-таки получилась:) но есть один вопрос: после суток выдержки под влажной салфеткой и крышкой на помаде появилась влага, как будто небольшой слой водички на поверхности помады. не подскажете, где в процессе приготовления может крыться ошибка? я насыпала сверху сахарной пудры, посмотрю, что будет дальше. но мне кажется, что я что-то сделала не так.
Чадейкаchadeyka on October 12th, 2015 06:37 am (UTC)
если сама помада нормальной консистенции, плотная и пластичная, не липкая, то все нормально. это может быть просто пар конденсировался от теплой помады.
Шармелькаsharmelka on November 14th, 2015 01:03 am (UTC)
Сделала помадку из коричневого сахара. Все получилось нормально. Только я не дочитала и сразу полила кекс. Может помада выстояться уже на изделии?
Чадейкаchadeyka on November 16th, 2015 09:42 am (UTC)
При выстаивании помада получается более гладкой и ровной потом, при нанесении. Но можно использовать и сразу, не так уж это критично.
habibti_in_redhabibti_in_red on January 18th, 2016 09:02 pm (UTC)
Огромное спасибо за рецепт помады! Наконец-то я ее сделала) Все получилось с первого раза (я делала с патокой). И даже успела уже сделать крупку шоколадную как на торт Трюфель - все отлично! Помадка была любимым компонентом заварного пирожного)
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2016 07:46 am (UTC)
как же приятно, что с первого раза:-)
Елена ЛяшенкоЕлена Ляшенко on March 9th, 2017 12:10 pm (UTC)
Сахарная помада
Добрый день.Прошу подсказать как сделать шоколадную сахарную помаду. Добавлять какао или шоколад.На каком этапе. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on March 9th, 2017 05:54 pm (UTC)
Re: Сахарная помада
Для шоколадной надо растопить готовую помаду, добавив на 100г ложку воды, добавить чайную ложку какао и хорошо перемешать.
1_of_7_billion on November 22nd, 2017 10:16 am (UTC)
Ирина, во-первых, огромное спасибо за Ваши книги! "Выпечку по ГОСТу" просто нежно люблю.
Ну и про помаду...Как мне показалось, если делать на полнормы (250г сахара) за раз, то получается просто на раз-два-три. А вот полная...кого-то подстерегают танцы с бубнами. Маленькая порция охлаждается моментально, нет риска убить миксер, и по времени лично мне гораздо быстрее сделать 2 раза по 250, чем один раз все 500.
Чадейкаchadeyka on November 22nd, 2017 02:20 pm (UTC)
да, вы правы, чем меньше объем, тем быстрее и варится, и взбивается:-)
alorasaloras on January 6th, 2018 10:55 pm (UTC)
Ура! Получилось!
Listik8listik8 on February 19th, 2019 09:40 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина!
Мне очень тускло припоминается из сов. эпохи какая-то булочка мягкая, вроде дрожжевой - помада на ней была обычная, белая.. Вы не помните эту булочку?
(Я Вам там письмо написала о домашних тортах советской эпохи...)

Edited at 2019-02-19 06:44 pm (UTC)