?

Log in

No account? Create an account
 
 
15 April 2011 @ 11:05 am
Еще раз про помаду  
Из комментариев к этому посту понятно, что миксер использовать получается не у всех. Поэтому предлагаю более простой способ, вымешивание помады лопаткой. Для того, чтобы помада засахарилась побыстрее, можно уменьшить количество кислоты в рецепте - вместо столовой ложки лимонного сока добавить чайную. Такая помада более твердая и не такая тягучая, как тут, но отлично подходит для тортов и пирожных. То есть по качеству практически не уступает, а вот по быстроте приготовления точно впереди.

Итак, как и в прошлом посте, нам надо сварить сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. Помните: сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Тогда дело идет быстро.
Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, я добавляю через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно (он не любит кристаллизоваться). Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик.

Удобнее всего делать пробу в чашке с ледяной водой. Капнуть сироп в чашку, подождать немного и попробовать слепить из капли мягкий шарик. На время снятия пробы убирайте кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился. Слишком густой сироп трудно взбивать и помада будет твердой, слишком жидкий дает слишком мягкую и текучую помаду.
Пропорция:
500г сахара
150г воды
1 ч.л. лимонного сока
На стол положите пакет со льдом из морозилки. В термостойкую миску вылейте правильно сваренный сироп. Круговыми движениями распределите сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Поставьте миску на лед. Время от времени сироп распределяйте по стенкам, покачивая миску. Оптимальная температура для начала взбивания - 40-50С. Более холодный сироп взбивать сложнее и он хуже кристаллизуется.
Начинаем взбивать лопаткой остывший сироп.



Он становится белее от пузырьков воздуха, но в один прекрасный момент он резко загустеет и побелее. Помада получилась!



Соберите ее лопаткой в комок и промните рукой, как тесто.



Переложите в коробку с крышкой и оставьте на столе на сутки, это нужно, чтобы процесс завершился.



Готовая помада твердая, ее можно ломать кусочками. Для покрытия ее надо растопить, не нагревая выше 55с, разминая комки и помешивая. Можно добавить воду или ликер, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.

 
 
 
Чадейкаchadeyka on April 18th, 2011 05:52 am (UTC)
твердовата это в каком смысле? она и будет твердой, пока вы ее не растопите. а растопленную можно сделать помягче, добавив воды или ликера.
snow_tanyasnow_tanya on April 18th, 2011 08:00 pm (UTC)
Ну я вобще-то миксиром взбивала. Через какое-то время появились частички помадки, а потом сразу вся масса превратилась в помадку, но какую-то застывшую. Или так надо? Я потом на водяной бане растопила, но я думала, что сразу после приготовления она мягче будет.
Чадейкаchadeyka on April 18th, 2011 08:04 pm (UTC)
она и должна быть застывшей. иногда чуть мягче, иногда тверже.
ее надо выдержать сначала и просто хранить, а растапливать перед употреблением.
и у меня на фото вроде твердая сфотографирована...