?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 May 2011 @ 10:14 am
Пломбир  
Хотелось бы написать "по ГОСТу", но это невозможно. Поначалу ГОСТ на мороженое был, но потом его отменили, сделав вместо него ТУ (технические условия). В них регламентировались способы производства, характеристики готового мороженого и исходного сырья. Но четких рецептур (единых) уже не было.
Для производства мороженого могли в соответствии с ТУ использоваться цельное молоко, сухое молоко, сливки разнообразной жирности, сухие сливки, сгущенное молоко с сахаром и без сахара. В зависимости от наличия тех или других ингредиентов на предприятиии мороженое могло производиться по очень разным рецептурам. В результате как бы получается мороженое с указанной жирностью и прочими параметрами, но вот вкус мороженого, в состав которого входит сгущенка, несравним со вскусом мороженого из свежего молока.
Чтобы вы правильно поняли этот пост, надо привести несколько важных фактов. Первый - мороженое пломбир - это самое жирное мороженое, жирность которого составляет 12-15%.
Второй - в мороженом регламентируется не только жирность и содержание сахара, но и так называемый СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), который в пломбире должен составлять 12%. Поэтому в рецептуру мороженого обязательно входит сухое молоко. Третий - в мороженом применяются стабилизаторы или, иначе, загустители. Сейчас это всякая гуаровая камедь, а раньше использовались агар, желатин и крахмал. Причем агар использовался гораздо реже, чем остальные два. Благодаря стабилизаторам мороженое не превращается в воду, когда подтаивает, и имеет более нежную структуру при замерзании.
В общем и целом, если у вас есть мороженица, вы можете дома приготовить пломбир. На любом предприятии мороженое сначала подмораживают и взбивают во фризере, а потом полученное мягкое мороженое разливают по формам или стаканчикам и ставят на "закалку" в морозилку. Вот такое мороженое мы и покупаем в магазине.

Попробуем приготовить мороженое, которое москвичи покупали четверть века назад, обычный пломбир в стаканчике.

На 4 порции (стаканчики по 150мл)

300мл молока 3,2%
250г сливок 35%
35г сухого молока
90г сахара
10г кукурузного крахмала
1 пакетик ванильного сахара

Смешайте в кастрюльке сахар, ванильный сахар и сухое молоко.





Понемногу влейте 250мл молока, размешивая.



Оставшиеся 50мл молока смешайте с крахмалом.



Молочную смесь в кастрюльке доведите до кипения, влейте крахмал и размешайте до загустения.



Снимите с огня, через сито перелейте в небольшую посуду, накройте пленкой и остудите.



Сливки для взбивания и молочная смесь должны быть холодными!
Сливки взбейте до мягких пиков.
Важно! И в домашней мороженице и в промышленном фризере предусмотрено взбивание смеси в процессе замораживания. Но я заметила, что если сливки заранее взбиты, мороженое в итоге получается более нежным и пышным.



Смешайте с молочным киселем.
Перелейте в мороженицу и замораживайте около 30 минут по инструкции.



Если мороженицы нет, каждые 15 минут можно доставать смесь из морозилки и перемешивать миксером.

Готовое мягкое мороженое разлейте по стаканчикам и отправьте в морозилку на пару часов.



Можно есть!

 
 
 
Иринаirisecka on May 3rd, 2011 06:20 am (UTC)
Невероятно! Спасибо за рецепт, буду пробовать! Пломбир люблю нежно....
по-мужски.рф/ on May 3rd, 2011 05:45 pm (UTC)
Восхитительно
Спасибо за подробный рецепт. Нужно будет попробовать приготовить, а то магазинное мороженое обещает желать лучшего.
focused_drivenfocused_driven on May 3rd, 2011 06:21 am (UTC)
скажите, пожалуйста, а крахмал принципиален именно кукурузный?
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:24 am (UTC)
картофельного нужно меньше и он часто бывает плохого качества.
(no subject) - milissa33 on May 4th, 2011 07:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 4th, 2011 09:03 am (UTC) (Expand)
RumAnticKrumantick on May 3rd, 2011 06:23 am (UTC)
Спасибо большое.

А натуральную ваниль если использовать - класть в молоко перед разогреванием? Или лучше эссенцию?
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:23 am (UTC)
да, настоять молоко на ванили.
(no subject) - rumantick on May 3rd, 2011 06:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 06:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rumantick on May 3rd, 2011 06:28 am (UTC) (Expand)
Оффтоп. - to_be_friends on May 11th, 2012 06:29 am (UTC) (Expand)
Re: Оффтоп. - chadeyka on May 13th, 2012 07:09 am (UTC) (Expand)
Lesatlesat_scorpio on May 3rd, 2011 06:25 am (UTC)
Ооо, чудесно!!! :) Надо сделать обязательно :)

А я вчера как раз купила пломбир, на котором указано, что сделан он по ГОСТу. То есть, верить этому нельзя?
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:26 am (UTC)
как раз сейчас гост на мороженое есть, его ввели в 2005 году. поэтому сейчас все мороженое сделано по госту:-)))
(no subject) - lesat_scorpio on May 3rd, 2011 06:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 06:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on May 3rd, 2011 06:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - to_be_friends on May 11th, 2012 06:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sandy_kil on May 3rd, 2011 06:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on May 3rd, 2011 06:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sandy_kil on May 3rd, 2011 06:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on May 3rd, 2011 06:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - preslovutaya on May 3rd, 2011 06:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on May 3rd, 2011 06:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - preslovutaya on May 3rd, 2011 08:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sertoun on May 3rd, 2011 06:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - bysinka_tyt on May 3rd, 2011 06:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 07:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nastty on May 3rd, 2011 09:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vicheza on May 3rd, 2011 10:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - plamy on May 3rd, 2011 01:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - preslovutaya on May 3rd, 2011 08:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - andrenda_7 on August 24th, 2011 12:26 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sertoun on August 24th, 2011 12:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on May 4th, 2011 07:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Валентина Пермякова on May 21st, 2011 05:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - llueve on May 3rd, 2011 11:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on May 3rd, 2011 11:14 am (UTC) (Expand)
Татьянаtanuchi on May 3rd, 2011 06:28 am (UTC)
Обалдеть!
Александраsandy_kil on May 3rd, 2011 06:29 am (UTC)
у вас в рецептах все всегда так легко и аппетитно, что сразу хочется на кухню бежать :)
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:34 am (UTC)
мороженое и правда простая штука:-)
Olunaolunkaa on May 3rd, 2011 06:31 am (UTC)
Спасибо огромное! А какая у вас мороженица, подскажите, пожалуйста.
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:34 am (UTC)
unold
(no subject) - olunkaa on May 3rd, 2011 06:36 am (UTC) (Expand)
preslovutaya: pic#59714214preslovutaya on May 3rd, 2011 06:38 am (UTC)
Ирина,спасибо!я мечтала об этом!
только ответьте пожалуйста на 2 вопросика)
1)гаурова камедь -жуткая отрава?или просто звучит страшно?
2)если нет мороженницы,то нужно просто взбить 1 раз после 15 минут в морозилке,а потом еще раз?
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:40 am (UTC)
не знаю, отрава или нет, встречаю на упаковках регулярно:-)) я про нее написала просто чтобы было ясно, что это все загустители:-)
если нет мороженицы, то надо взбивать и перемешивать как можно чаще, чтобы образовывались мелкие кристаллы, а не смерзалось в большой ком.
(no subject) - preslovutaya on May 3rd, 2011 08:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rybka on May 3rd, 2011 09:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 09:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rybka on May 3rd, 2011 11:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fortl on May 3rd, 2011 07:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - preslovutaya on May 3rd, 2011 08:06 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
маленький двойнойkozjuvkins on May 3rd, 2011 06:39 am (UTC)
спасибо! у меня мороженое плохо загустевало, попробую с крахмалом и сухим молоком.
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:42 am (UTC)
для загущения можно использовать и желтки, сварив английский крем.
(no subject) - kozjuvkins on May 3rd, 2011 06:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 06:46 am (UTC) (Expand)
Оффтоп. - to_be_friends on May 11th, 2012 06:46 am (UTC) (Expand)
Re: Оффтоп. - chadeyka on May 13th, 2012 07:07 am (UTC) (Expand)
mama_katamama_kata on May 3rd, 2011 06:40 am (UTC)
Ирина! Вы - гений!
Я только вчера вечером купила мороженицу! (полчаса не могла решить что же нужнее мороженица или хлебопечка, выбрала первое) А тут такое! ))))
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:41 am (UTC)
сейчас множество вкусных рецептов мороженого, я очень люблю малиновое, а это - вроде обычный пломбир:-)) мороженица классная штука, мне самой подарили и я очень довольна!
(no subject) - olunkaa on May 3rd, 2011 07:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 07:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - iv_strandstrem on May 3rd, 2011 09:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 10:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - iv_strandstrem on May 3rd, 2011 02:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 06:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - iamnotyourangel on May 4th, 2011 09:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - iv_strandstrem on May 4th, 2011 01:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 4th, 2011 04:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Валентина Пермякова on May 21st, 2011 05:43 am (UTC) (Expand)
elenka_lj on May 3rd, 2011 06:47 am (UTC)
У меня нет мороженицы, поэтому вопрос - сколько раз нужно каждые 15 минут доставать смесь из морозилки и перемешивать миксером?
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 06:48 am (UTC)
пока не станет похоже на мороженое:-))
(no subject) - elenka_lj on May 3rd, 2011 06:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 06:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - elenka_lj on May 3rd, 2011 06:53 am (UTC) (Expand)
lenchesslenchess on May 3rd, 2011 06:54 am (UTC)
какая красота!
Птица, блин...: Тосяelen_time on May 3rd, 2011 06:58 am (UTC)
Так раньше действительно не было "Сливочного мороженого"? Оно завсегда было ванильным?
В пору моей юности в советские времена любила именно "Сливочный пломбир" - так на пачке было написано, а в этом году столкнулась с тем, что такая надпись исчезла и везде пишут "Ванильный пломбир", да еще и говорят, что сливочное завсегда было ванильным. Но вкус то не обманешь - нынешний этот пломбир имеет для меня тошнотворный запах и даже горький привкус этой ванили.
Чадейкаchadeyka on May 3rd, 2011 07:03 am (UTC)
добавки могли быть, а могли и не быть. я пробовала и без ванильного сахара, вкус не тот получается.
в разных городах производилось очень разное мороженое. поэтому сделать то, что именно вам надо можно только методом проб и ошибок.
(no subject) - chadeyka on May 3rd, 2011 07:12 am (UTC) (Expand)
Аннушкаmayacat on May 3rd, 2011 07:04 am (UTC)
Вот сейчас ка-ак выберусь в магазин за молоком и сливками :)
и кукурузным крахмалом, если найду :)

Спасибо 8)
mama_katamama_kata on May 3rd, 2011 07:52 am (UTC)
а я за стаканчиками. Если найду