?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Надя ДюжеваНадя Дюжева on October 4th, 2012 07:15 am (UTC)
Здравствуйте! а здесь можно заменить часть сахара карамельной патокой?
Чадейкаchadeyka on October 4th, 2012 08:42 am (UTC)
нужно!:-)))
вам надо 310г сахара и 155г патоки
(no subject) - Надя Дюжева on October 4th, 2012 12:43 pm (UTC) (Expand)
pandorikapandorika on October 7th, 2012 10:17 am (UTC)
Большое спасибо за рецепты, регулярно пеку по ним. "Прагу" пекла неоднократно, и всегда получалась. "Подарочный" стал дежурным, особенно вкусно с яблочным соком в пропитке.
Сейчас попробовала "Птичье молоко" делала на желатине, когда у меня суфле застывало "меренга" стала тянущейся и резинистой, а крем получился очень-очень сладким. Может нужно было сахар убавить?
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2012 07:54 am (UTC)
если резинистая - многовато желатина, надо меньше. что касается сладости, то почитайт комментарии - сахар уменьшить можно. кроме того, излишне сладким получается суфле у тех, кто плохо его взбил.
Лила Хирургlila_surgeon on October 10th, 2012 05:58 pm (UTC)
Ирина, спасибо, это - просто отвал башки и всех остальных частей тела) Все отлично взбилось-заварилось-застыло, натурально, вкус из детства.
Представляете, есть люди которые не пробовали ни разу Птичьего Молока... прожить всю жизнь в Питере и не знать что это такое - это родственники моего мужа. Ужас)
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2012 07:46 am (UTC)
очень рада!!:-))) что есть люди, у которых получается с первого раза:-))
кстати, я сама пробовала птичье молоко в конце 80-х, и не люблю его. даже писала об этом, по-моему:-)) торт для блога оценивали друзья и родственники, они любят:-))
(no subject) - lila_surgeon on October 14th, 2012 12:53 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 16th, 2012 04:40 pm (UTC) (Expand)
filippok_pok on October 13th, 2012 02:01 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина!Приготовила торт по Вашему рецепту, получилось очень вкусно. Единственное, что смутило-это 460 г. сахара в суфле. Положила 360. В итоге бисквит получился достаточно сладким, но не таким большим и воздушный как у Вас на фото. В чем причина?Это случилось из-за сахара?Пышность бисквита зависит от количества сахара?
Чадейкаchadeyka on October 16th, 2012 04:44 pm (UTC)
тут нет бисквита, вы видимо про суфле пишете.
пышность зависит от качества взбивания, сахар не так важен, но тоже действует как стабилизатор пены. в ссср сахар служил не только для стабилизации, но и как консервант, потому его всегда по максимуму:-)))
(no subject) - filippok_pok on October 20th, 2012 08:18 am (UTC) (Expand)
janedrjanedr on October 30th, 2012 04:13 pm (UTC)
Мое первое в жизни, самое желанное птичье молоко застывает на балконе))) спасибО!
Моя копилкаt_demi on November 1st, 2012 11:05 pm (UTC)
Советский торт не ела, но наслышана и, вдохновшись Вашим рецептом, сделала. Всё получилось, проблем в процессе не было, получилось хоть и дико сладко, но вкусно ))) И так просто как-то, я почему-то думала что такие суфле это что-то очень трудоемкое. Внесла немного отсебятины - добавила в суфле 0,5 ложки кофе, растворенного в паре капель воды - и не пожалела, кофейная нотка очень украсила вкус. Спасибо за рецепт!
z_ponedelnikz_ponedelnik on November 3rd, 2012 02:34 pm (UTC)
После приготовления пастилы решилась на птичье молоко. Вышло превосходно. Мои не поверили, что это чудо можно сделать дома. Агар взяла в виде порошка, растворился моментально, можно не замачивать. Спасибо за рецепт. Сделаю ещё раз на свой день рождения через три недели - буду удивлять гостей. Хочу сделать ещё один торт к дню рождения. Хочется, чтобы он был не менее потрясающим. Какой выбрать, посоветуйте.

Чадейкаchadeyka on November 3rd, 2012 04:17 pm (UTC)
спасибо за отчет:-))
у меня тоже порошок, но я замачиваю на всякий случай, хоть на полчасика:-))
а торт - не знаю, смотрите в списке, у каждого свой вкус. я вот, к примеру, птичье молоко не люблю:-))
Яна Парийpariyanka on November 8th, 2012 08:55 am (UTC)
Огромное вам спасибо!
Настасьяnutrunner_diet on November 13th, 2012 02:51 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте!
Скажите, а крахмальная патока - это крахмальный(глюкозный сироп)? Гугл говорит, что так же это кукурзный сироп, который у нас в США используют при производстве почти всей сладкой продукции. Это именно он?
Чадейкаchadeyka on November 16th, 2012 07:33 am (UTC)
видимо, да.
(no subject) - al_manama on December 17th, 2012 04:32 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 17th, 2012 06:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - al_manama on December 18th, 2012 09:21 am (UTC) (Expand)
Натальяnschatzi on December 16th, 2012 03:03 pm (UTC)
Ира, спасибо огромное за рецепт! Оказалось всё не так сложно.
aline_robertsonaline_robertson on December 27th, 2012 08:58 am (UTC)
не получился торт((( вместо суфле совсем не суфле получилось, а некая мягкая субстанция без объема.. непонятно, что не так - вроде и взбивала долго
зато коржи хорошо вышли:)
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2012 07:05 am (UTC)
не могу даже приблизительно сказать, в чем ошибка. потому что не описано, что на каком этапе получилось. надеюсь, вы сверялись с картинками в рецепте.
olusa_olusaolusa_olusa on January 7th, 2013 02:52 pm (UTC)
Торт Птичье молоко
Сделала птичку, суфле мне не понравилось. Коржи очень вкусные. Делала раньше по другому рецепту птичку вот он http://forum.say7.info/topic13916.html там больше воды в суфле и белка на 1 шт. больше. Суфле было гораздо вкуснее.
Чадейкаchadeyka on January 10th, 2013 07:03 pm (UTC)
Re: Торт Птичье молоко
мне судить трудно - я вообще этот торт не люблю:-))) как и вообще суфле:-)
я потом делала, уменьшая кол-во сахара, полгче получается, но сиропа просто меньше, до тех же 110 варила.
но спасибо за ссылку - в любом случае очень интересно сравнить:-))
olusa_olusaolusa_olusa on January 7th, 2013 03:06 pm (UTC)
Торт Птичье молоко
Да, забыла написать коржи печь лучше при 180гр. Тогда ничего не сгорит и будут мягкие! А суфле я варила строго до 110гр. и сахар всё равно чуть похрустывает в суфле... Очень мало в сиропе воды.
Чадейкаchadeyka on January 10th, 2013 07:00 pm (UTC)
Re: Торт Птичье молоко
я пробовала т-ру уменьшать, но тесто все равно плотное достаточно, все-таки бисквит лучше:-)))
если похрустывает, можно конечно и поменьше варить, но я делала не раз, пока т-ру подобрала - и у меня при 110 не хрустел ни разу.
Сталяcirce9i on January 9th, 2013 01:35 pm (UTC)
о! попробую завтра приготовить маме на ДР =)
Tatiana GutinaTatiana Gutina on February 10th, 2013 05:22 pm (UTC)
белки
Ирина, а если использовать три белка (остались с финского черничного пирога), сильно страшно?
Чадейкаchadeyka on February 11th, 2013 05:43 am (UTC)
Re: белки
можно и три.