?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Tatiana GutinaTatiana Gutina on February 14th, 2013 08:51 am (UTC)
Давно собиралась сделать этот тортик, но все никак руки не доходили.
То агара не было, а заказывать где-то времени не было, то формы нужного диаметра не оказалось. Вообщем, находилось ряд причин.

И вот снова я начала вынашивать идею приготовить этот торт, уж больно аппетитным он выглядит на Ваших фото. А тут и агар мне призентовали, и форма нужного размера подвернулась случайно. Словом, все было ЗА этот торт....к тому же еще и повод появился — День Св. Валентина. Почему бы не побаловать себя?! :)

И так по порядку:
1. коржи у меня вышли суховаты.
В моей духовке при темп 230 С, корж начал подгорать уже после 5 мин приготовления.
Пришлось прикручивать «громкость» и печь при меньшей температуре. Второй корж вышел немного мягче, но все же не то. А вот какими коржы должны быть на самом деле? Ведь на фото они у Вас бледненькие, и судя по всему мягкие....
Почему-то мне в этот торт просится что-то более бисквитное, но при этом «выстоянный» бисквит, как например, Вы готовили для пирожных «Картошка».
2. С агаром я работала впервые, и он у меня получил прозвище «мега-монстр загустения» :)
На самом деле суфле и правда готовиться просто, НО вот есть нюансы.
С чем столкнулась я:
Пока я взбивала белки, а это не скорый процесс, ка кмы все знаем, то мой агар остыл, я думаю, ниже,чем до 80 С (термометра спец. у меня нет, но на вскидку где-то так).
И когда я его стала довалять в белки + масло со сгущенкой, эта вся масса стала загустевать ооочень быстро.
И когда я начала выкладывать, а не выливать ее на тесто, то масса загустевала прямо в посудине. Т.е. у меня суфле не вылевалось, как покзаанно у Вас на фото. Мне пришлось его размазывать лопаточкой.
Поэтому, у меня следующий вопрос: как успеть взбить белки до нужной консистенции, но при этом чтоб агар не успел сильно остыть?

С поливкой шоколадом, выниманием торта проблем небыло, все просто.
Утром дегустировали, сказали, что торту быть.. только вот коржи нужно доработать.
И как по мне, то немного сладковато. Кол-во сахара можно уменьшить? От этого суфле не пострадает?
Спасибо Вам за рецепты, Ира! :) переодически-постоянно что-то ворганю по Вашим рецептам.
largyliyalargyliya on February 16th, 2013 07:05 pm (UTC)
у меня та же проблема с коржами( + написано "форма 25 см и больше". Мне кажется, это ошибка и должно быть "форма 25 см и МЕНЬШЕ" нет? На 26см коржи вышли плоские сильно, да и суфле слой тоже не особо толстый(
(no subject) - Tatiana Gutina on February 16th, 2013 08:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 18th, 2013 06:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 18th, 2013 06:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Tatiana Gutina on February 18th, 2013 07:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 18th, 2013 08:38 am (UTC) (Expand)
Дарьяdariariadna on February 25th, 2013 05:21 pm (UTC)
Ирина, спасибо большое за рецепт! Замечательный торт, все время получается превосходно! Делала уже несколько раз, но с желатином. :)


pasijapasija on February 25th, 2013 05:38 pm (UTC)
Птичье молоко
Девочки! Какой термометр покупать,посоветуйте! Спасибо. Естественно,термометр для карамели.
Мария ЛихачеваМария Лихачева on March 5th, 2013 05:32 pm (UTC)
приготовила
Здравствуйте, приготовила по вашему рецепту.. получилось нереально сладко. Подскажите, можно сократить сахар в суфле хотя бы в два раза без ущерба качеству? Не пробовали?

и сколько нужно патоки..и как именно её использовать, если заменять ею сахар? Мне почему-то кажется, что патоки как раз вполне можно звять 200 мл, смешать с агаром и вливать эту смесь в белки.

:))за рецепт и подробные объяснения вам большое спасибо,кстати. Была сильно напугана после того, как ввела сироп в белки. Масса с безе стала на глазах превращаться в подобие зефира. Еле успела вмешать масляную смесь. Застыло все прекрасно и быстро.

Чадейкаchadeyka on March 6th, 2013 05:38 am (UTC)
Re: приготовила
можно. почитайте комментарии - там многие сокращали.
патокой можно заменить треть сахара, вливать в готовый сироп.
Re: приготовила - Мария Лихачева on March 7th, 2013 09:27 am (UTC) (Expand)
Re: приготовила - chadeyka on March 13th, 2013 07:43 am (UTC) (Expand)
pasijapasija on March 7th, 2013 10:55 am (UTC)
Птичье молоко
Спасибо!!! Получилось!!!!!! Спасибо за возвращение в детство и ни с чем не сравнимое чувство восторга!!!!!!!!!СПАСИБО!!!

Edited at 2013-03-07 10:56 am (UTC)
ptichka_v_dptichka_v_d on March 16th, 2013 07:25 am (UTC)
Большое спасибо за рецепт!!!:) B советское время пробовала этот торт только один раз.

У меня нет специального термометра и думала, что возникнут сложности. Но у меня все получилось.:)
Коржи, правда получились слегка суховатыми.
Лимонной кислоты не смогла найти и использовала лимонный сок. Вместо ванильного экстракта - ванильный сахар.
Работая с агаром, никаких сложностей не возникло.

Теперь хочу испечь торт Прага, он мне очень нравился.
Чадейкаchadeyka on March 17th, 2013 09:07 am (UTC)
спасибо:-)) очень приятно, когда у кого-то получается с первого раза:-))
удачи вам с Прагой!
Наталияpypsik_nata on April 9th, 2013 10:52 am (UTC)
Скажите, пожалуйста, вот у меня есть 2 "палочки" натуральной ванили. Если её вместо экстракта, то сколько нужно положить?
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 12:11 pm (UTC)
сюда лучше либо экстракт, либо ванильный сахар из пакетика, так как практически нет жидкости, чтобы раскрылся ванильный аромат из семян.
в целом же принцип такой: разрезаете стручок вдоль, ножом выскребаете семена и добавляете (в молоко, скажем), оставшиеся половинки стручка можно положить в банку и засыпать сахаром - со временем он будет пахнуть ванилью.
Елена УльяноваЕлена Ульянова on May 31st, 2013 07:28 am (UTC)
ПОЛУЧИЛОСЬ!
Завтра у моего свекра день рожденья и я решила выпендриться - подарить ему собственноручно изготовленный торт. Хотела испечь Королевский (бисквит, где в каждый корж добавляется разный наполнитель - изюм, орехи, мак и т.д.). Но накануне вечером я достала свою любимейшую книгу - Выпечка по ГОСТу и увидела Птичье молоко! До ночи читала комментарии, устала на пятой странице, расстроилась, поняла, что это слишком круто и ушла спать. Утром все таки решила, что надо попробовать, не получится - испеку свой Королевский. Сразу скажу - полуилось не идеально, но получилось!!!
Споткнулась я, как ни странно, на коржах. Сделала тесто, начала разливать на противень и поняла, что теста мало. Я заранее вырезала кружочек из бумаги для выпекания диаметром 26 мм, потом уже прочитала, что должно быть не больше 25 мм. В итоге, сделала еще половинку теста, чтобы хватило для следующего коржа. Выпекала при 230 градусах, но из-за того, что тесто плохо разровняла, первый корж получился неровный, в одном месте был чуть недопеченный, а в другом, наоборот, перепекся. Вывод: такое тесто нужно очень ровно размазать. И мне кажется, что лучше не вырезать кружочек, как я это сделала, а застелить весь противень бумагой, а потом обозначить границы, по которым разливать тесто. Второй корж удался. Коржи получились не сухие, белые, поднялись без разрыхлителя. С агаром проблем не было, делала все строго по описанию, без термометра. Правда сахар у меня не полностью растворился, а я побоялась передержать, выключила, как только начало интенсивно пузьриться. в следующий раз возьму пудру. Суфле белое, плотное, гладкое, но ОЧЕНЬ СЛАДКОЕ! В следующий раз попробую подольше повзбивать. Итог: все получилось с первого раза. Для приготовления торта нужен Иринин рецепт, хороший агар и здравый смысл. Авторам негативных, гневных отзывов нужно обратить внимание прежде всего на свои кулинарные способности, не отпугивайте людей!!!
Чадейкаchadeyka on June 3rd, 2013 01:30 pm (UTC)
Re: ПОЛУЧИЛОСЬ!
да, взбивать надо довольно долго, так как масса остывает и густеет. суфле не должно быть плотным. оно и слишком сладкое обычно потому, что плохо взбитое.
удачи вам и спасибо за подробный рассказ:-))
Артем ЕфимушкинАртем Ефимушкин on June 24th, 2013 10:25 am (UTC)
Все хорошо, кроме кексового коржа, слишком уж он сухой получился. Думаю птичье молоко лучше делать с бисквитом. А суфле на агаре просто песня!

Edited at 2013-06-24 10:54 am (UTC)
Ганна ШекуноваГанна on September 4th, 2013 05:59 pm (UTC)
как украсить
здравствуйте,как вы думаете можно ли такой меренгой с агаром писать на торте? А лучше подскажите,чем и как написать поздравление на таком тортике, но чтобы было ярко(думала о белой меренге)-но не знаю технологию.Спасибо.
Чадейкаchadeyka on September 7th, 2013 07:09 am (UTC)
Re: как украсить
на торте можно писать белой сахарной глазурью. у меня в жж есть такая по тегу пряники.
ext_1678949 on September 8th, 2013 07:46 am (UTC)
Сделала.
Результат:
1. Коржи получились сразу суховатые, но потом в холодильнике размякли когда торт застывал.
2. По некоторым причинам мне нельзя шоколад, на застывший торт высыпала горсть свежих кислых ягод и посыпала сахарной пудрой, получилось отменно.
3. Сироп закристаллизовался. Тут причин может быть масса. Агар и сахар. Меня сразу смутило, что сахар почти не растворялся. После того как сироп закипел, я почти сразу сняла, но на дне кастрюльки было много сахара, хотя я помешивала непрерывно и пока сироп остывал на поверхности начала образовываться кристаллическая пленка
4. Суфле получилось вкусным и упругим несмотря на вкрапления кристаллов (надеюсь, что они съедобные :) )
5. Лимонной кислоты у меня не было, добавила 2 ч.л. концентрата лимонного сока

Резюме.

1. Два корда безнадежно много на мой вкус. Мне и в заводских тортах второй корж всегда мешает :)
2. Надо брать мелкий белый сахар (наверно)

Вопросы уважаемой Ирине.
1. Что будет, если обычный сахар заменить фруктозой?
2. Что дает лимонная кислота в рецепте? Что будет, если ее не класть (ну вот не оказалось дома) и каково соотношение 1/2 ч.л. лимонной кислоты = ??? ч.л. лимонного сока, если такая замена допустима?

Спасибо!

ЗЫ. Размазывать круглые коржи элементарно просто: берете дно от разъемной формы, где будет жить ваш торт, на это дно кладете пергамент и по трафатрету размазываете. Готово

Edited at 2013-09-08 04:05 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on September 9th, 2013 05:44 am (UTC)
не знаю, не пробовала заменять. говорят, что ничего не получится.
как раз лимонная кислота предотвращает засахаривание и стабилизирует белки - легче взбивать. полная столовая ложка лимонного сока подойдет.
(no subject) - ext_1678949 on September 9th, 2013 08:24 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 12th, 2013 05:53 am (UTC) (Expand)
lara_sur on October 4th, 2013 05:54 pm (UTC)
Кристаллы в сиропе
Никак не могу уловить отчего сироп кристаллизуется. Как только показалась нитка, сразу сняла сироп, чуть меньше минуты от закипания. Кристаллизоваться сироп начал во время остывания. Как могла убрала кристаллы, но все же какое-то количество попало в суфле. Мелочь, но неприятно. К слову, когда варила сироп для пастилы - не было этой проблемы. Может для этого рецепта сахара много?
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2013 05:11 am (UTC)
Re: Кристаллы в сиропе
надо меньше варить, получается, не дожидаясь нитки, так как кристаллизации допускать нельзя, это портит полностью суфле.
esergeev on October 15th, 2013 08:12 am (UTC)
Патока не растворяется!
Агар растворился и закипел, сахар добавил, тот сразу растворился. Закипело, патоку добавил, она комьями, я их вилкой, через пол-часа почти все растворились. Ниток полно, но вливать тонкой струйкой не получается. Переложил лопаткой. Миксер чуть не заел. Агар, видимо уже застыл... Получился сладкий и очень хороший клей. Всё успешно ликвидировал. Леденцы с насадок миксера удачно спиливаются ножом.

Патока, которую удалось достать, белая, не прозрачная. Это порошок. Потом прочитал здесь, что её "вливают". Переводится "maltodextrin". Сверьте изображения в Google Images: "maltodextrin" и "патока"
и всё станет ясно.

Сейчас пробую её растворить в воде. Пока плохо получается. Комья сформировались и всё.

Ничего, у меня ещё есть две заготовки агара. Буду делать просто с сахаром. Раньше делал, всё получилось, это теперь решил с патокой, чтоб не так сладко было. Ещё в прошлый раз не достаточно упругое суфле получилось, так что теперь я в два раза больше агара попробую, но это другой вопрос...

Спасибо за исследования :)
esergeev on October 15th, 2013 08:36 am (UTC)
Re: Патока не растворяется!
Что было дальше: два варианта рецепта пробовал. Теперь просто с сахаром, без патоки (она всю ночь растворялась, да ну её!)

230 г сахара
5 г агара
120 г воды
1 белок
и так далее

Это половина всех ингредиентов в рецепте на этой странице, только агара не 2 г, а 5 г, и воды не 70 г, а 120 г.

Это получилось удачно, прямо как на фото. Как только сироп превратился из прозрачного в пузырчатый, непрозрачный, я его поставил остывать. Не ожидал что он будет до 80°С так долго остывать, минут 15-20. Это была моя ошибка в прошлые восемь раз, когда я без термометра был. Я тогда сразу заливал в белки сироп, думал что он моментально остывает.

Второй вариант:

230 г сахара
5 г агара
170 г воды
3 белка
и так далее

Этот хуже вышел, (с точки зрения суфле, хотя всё-равно на торт сгодился бы). Проблемы начались с сиропом. Наверно слишком много воды, потому что он из прозрачного превратился в пузырчатый, но как-то слабо, так что я решил его ещё подержать. Температура стабильно на 100°С. Как только поднялась до 110°С (это было через минут 20-30), сразу поставил остывать. Но сироп уже был слишком вязким, не лился, и сразу вокруг насадок миксера обмотался. Так что меньше половины в суфле попало. То ли поэтому, то ли из-за тройной дозы белков, то ли потому что я к масло-сгущёночному крему добавил 1 г ксантана (для дополнительной устойчивости, думал), но это получилось не суфле.

Так что главные выводы:
1. Количество воды меняется в пропорции с сахаром (а не агаром).
2. Агара можно больше положить. Будет более упругим суфле.
3. Остывает со 110°С до 80°С долго, минут 15-20.
Re: Патока не растворяется! - chadeyka on October 16th, 2013 04:46 am (UTC) (Expand)
Re: Патока не растворяется! - esergeev on October 19th, 2013 12:48 pm (UTC) (Expand)
Re: Патока не растворяется! - chadeyka on October 19th, 2013 06:25 pm (UTC) (Expand)
Vic Vicvic on January 31st, 2014 01:17 pm (UTC)
агар
Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Следовательно, чем выше маркировка, тем меньше агара надо добавлять.

скажите пожалуйста.
а какой агар использовался в Вашем рецепте?
Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2014 05:27 am (UTC)
Re: агар
у меня на агаре не было указано ничего.
и у нас в россии я не встречала агар с указанием желирующей способности.
возможно, она указывается для предприятий или для химико и биологов, которые делаеют гели.
Yulia Garan on February 11th, 2014 04:42 pm (UTC)
Давно хотела сделать этот торт, т.к. из поездки на Соловки сестра привезла агар. Спасибо за рецепт: кажется, всё получилось! Делала поэтапно в силиконовой форме в виде небольших круглых пирожных, всё отлично вышло из формы, классический вид на срезе, аромат до боли знакомый. Близким понравилось очень, ну а я буду пробовать утром (лишний вес, он словно бес:-))
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2014 05:31 am (UTC)
я рада, что у вас получилось - далеко не у всех получается:-))
(no subject) - Yulia Garan on February 12th, 2014 08:23 am (UTC) (Expand)