?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Lera GureevaLera Gureeva on February 11th, 2014 07:03 pm (UTC)
Очень вкусно!! Но хотелось бы побольше суфле.. Можно его увеличить увеличив лишь количества белка? Скажем 3 или 4? Или все остальные ингредиенты тогда тоже надо менять?
Спасибо!!
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2014 05:31 am (UTC)
количество сахара можно оставить прежним, а вот количество агара придется пропорционально увеличить - иначе суфле будет слабым.
Lera GureevaLera Gureeva on February 12th, 2014 07:51 am (UTC)
Спасибо! Т.е взять 6 гр?
У Вас несколькими комментариями выше написано про агар-агар 500,600,700 и тд
у меня 900 случайно сейчас обратила внимание
Или все таки 5гр чтобы слишком плотным не было?
Чадейкаchadeyka on February 13th, 2014 05:25 pm (UTC)
вот не знаю:-((( в моих книжках не написано ничего про эти цифры, и какая была раньше базовой я не знаю.
Любовь ДюЛюбовь Дю on February 22nd, 2014 08:48 pm (UTC)
Большое вам спасибо! у меня все получилось!!!!!!!!!!!!!!!!!просто восхитительный торт! обожаю птичье молоко!
Чадейкаchadeyka on February 24th, 2014 04:09 am (UTC)
чаще получаю комментарии о том, что сладко слишком и суфле низкое:-))) очень рада, что есть люди, у которых получается:-))))
antonvka on March 10th, 2014 03:49 pm (UTC)
Никогда не пыталась даже печь этот торт. Не очень я его люблю, да количество белков в других рецептах (не меньше восьми) отпугивало. А тут решила своих побаловать. От процесса приготовления получила огромное удовольствие! Никогда с суфле никакого дела не имела. А тут!!! Из двух маленьких белков ТАКАЯ роскошь получилась! На глазах всё из одного качества в абсолютно другое преображается! Класс!И времени совсем не много нужно для приготовления.В общем, всё прошло ,как по маслу. Спасибо огромное за подробные инструкции и за сам рецепт.
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2014 04:11 am (UTC)
да, этот торт я тоже не очень люблю, а вот готовлю всегда с удовольствием:-)))
entropy4entropy4 on March 15th, 2014 09:14 am (UTC)
Большое спасибо за рецепт. Получилось с первого раза вкусно и красиво.

Edited at 2014-03-15 09:15 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on March 16th, 2014 06:26 am (UTC)
спасибо:-))) приятно знать, что у кого-то все получилось:-))
КаЛенкаhelena_ka on March 31st, 2014 07:56 am (UTC)
Сделала! Получился с первого раза. Из 8 дегустаторов слишком сладким показался только мне.
Спасибо за отличный рецепт!
ksuksulizzy on April 3rd, 2014 07:38 pm (UTC)
вопрос
Ирина, а почему Вы в этом случае не использовали Китчен Эйд(кажется он у вас есть)?
Я сегодня решила сделать пробную порцию суфле, в качестве тренировки перед тортом, да еще и пропорции вдвое уменьшила. Агар в виде пудры(с iherb) всего час постоял, но сироп вроде бы получился.
Правда при взбивании одного белка в КитченЭйд добавить сироп и взбить суфле оказалось сложно. Миксер разбрызгивал и наматывал "нитки" сиропа :(
И еще вопрос, при остывании сироп заметно густеет и даже местами начинает кристаллизоваться тонкой корочкой на поверхности - это от того, что перегрела или, наоборот, он слишком остыл?
суфле у меня получилось вкусное, но не пышное, видимо потому что сироп с агаром не вбился в белок весь, а осел на стенках чаши миксера.
Завтра пойду на второй заход с обычным миксером)
ksuksulizzy on April 4th, 2014 07:06 pm (UTC)
Re: вопрос
получилось! спасибо Вам, за рецепт в таком формате. Я не понимаю, как Вам удалось сфотографировать все этапы, ведь сироп-белки-крем надо успеть вовремя и застывает суфле на глазах, еще раз спасибо!
в первый раз я все же сироп переварила. сегодня следила по термометру за Т, и она была почти 110 в момент сильного пузырения. тут же сняла с огня и не дожидаясь 80 градусов стала вливать во взбитые белки. все отлично получилось и в КитченЭйде
Re: вопрос - chadeyka on April 5th, 2014 07:35 am (UTC) (Expand)
Re: вопрос - ksulizzy on April 5th, 2014 10:33 pm (UTC) (Expand)
dpakondpakon on June 9th, 2014 03:18 pm (UTC)
Спасибо за рецепт, невероятно вкусно! Расскажите одну мелочь: как его правильно порезать? Если режешь горячим ножом - суфле пачкается шоколадом от глазури очень сильно, а если холодным - получается неаккуратно, глазурь ломается... Торт получился очень красивым, хочется, чтобы и в порезанном виде было идеально, как у вас))
Чадейкаchadeyka on June 10th, 2014 06:25 am (UTC)
да у меня тоже испачкан:-)))
такого плана торты я режу обычно, втыкая нож в середину и ведя лезвие от середины к краю, а не сверху вниз.
Кирилл КукушкинКирилл Кукушкин on June 13th, 2014 09:37 am (UTC)
Доброго времени суток, Ирина!
Рецепты у Вас просто шикарные. Данный торт получился с первого раза. Почти весь съел в одно лицо и ничего не слиплось :))))
Сильно сладким не показался, а вот суфле хотелось бы поплотнее. Специально купил в кондитерской при "Праге" пирожные "Птичье молоко" (тетеньки за прилавком сказали, что рецепт один, что на торт, что на порционные пирожные). Коржи такие же, как по вашему рецепту получаются, а вот суфле более плотное. Видимо, из-за патоки и другой технологи.

Хотел уточнить у Вас, в какой именно книге был найден рецепт торта "Птичье молоко"? А то разговоров про ГОСТы много, а конкретные тексты найти непросто. Был бы очень признателен.

ЗЫ. Может кому пригодится - часто пишут про крупинки сахара в суфле. Конечно, основной причиной является переваренный сироп. Все-таки лучше купить термометр и пользоваться им (с шариками не всегда можно поймать нужную температуру сиропа). Кулинарные термометры сейчас купить несложно и самых разных видов. Одно "НО" - мы покупаем цифровые или жидкостные термометры в обычных магазинах, а не в лабораторных. Соответственно, такие устройства не имеют поверочных удостоверений и никто не может гарантировать правильность показаний. Понятно, что в быту никто не будет таскать купленный рублей за 200 градусник на поверку. Можно использовать простейший способ - измерить температуру кипения чистой водопроводной воды. Должно быть 100 градусов. Погрешность +/- 1 некритична. При большем расхождении нужно делать поправку при измерении. Мне первый раз попался градусник с погрешностью -5 градусов. Верное измерение температуры при варке сиропа поможет избежать неприятностей с засахариванием. Разумеется, при соблюдении рецептуры.
3 раза делал торт. Варил по градуснику и всё получалось отлично.

Edited at 2014-06-13 11:26 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on June 16th, 2014 06:12 am (UTC)
ну хоть у кого-то получается:-)))) когда много отрицательных отзывов, начинаешь сомневаться:-))
книга Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.
Приготовление мучных кондитерских изделий: учебник для сред. пту.
Москва, Экономика, 1988г
к сожалению, рецепт был только в этой книге из порядка 20-и имеющихся у меня подобных книг. видимо, его поздно гостировали.
Lilylily_juchka on June 19th, 2014 11:14 am (UTC)
Ира, здравствуйте. Готовила торт и вот наткнулась на это https://m.youtube.com/watch?v=oNRScjhdcB8
В ролике использованы ваши фото и текст полностью скопирован.
sweet_cornersweet_corner on June 27th, 2014 01:31 pm (UTC)
Приготовила сегодня торт, пока стоит в холодильнике, поэтому результат оценить не могу. Но белково-сиропная часть на вкус отличная. Единственное, я взяла пропорции воды и сахара как в варианте с жасминовым чаем. И тортик у меня получился не сильно высокий.

Ирина, и позвольте вам пару вопросов задать.
После вливания сиропа в белки, через некоторое время, у меня масса начала накручиваться на венчики. Взбивала на больших скоростях. Почему так происходит? Я слишком долго взбивала и нужно было остановиться раньше?
И второй - вот у вас готовое суфле выливается на корж, а мне пришлось выкладывать ложкой. Это я опять долго копалась и масса застывать стала?

Вот такой у меня тортик получился http://savepic.net/5910950.htm

Edited at 2014-07-01 10:31 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on July 3rd, 2014 10:38 am (UTC)
если наматывается, значит начала густеть, то есть агар начал застывать. до этого доводить не надо. поэтому вам и ложкой пришлось выкладывать.
Юлияmachy_pikchu on July 10th, 2014 04:31 pm (UTC)
Ирина, а посоветуйте пожалуйста, как сделать конфеты "Птичье молоко"? Надо суфле просто разрезать и шоколадом облить...или обмакнуть их каким-нибудь образом.. ? :)
Чадейкаchadeyka on July 11th, 2014 08:52 pm (UTC)
я бы нарезала и обмакнула. в конфетах суфле плотнее.

Edited at 2014-07-11 08:52 pm (UTC)
Грустя Натальевна Неуютова-Холодрыгаtathen on August 7th, 2014 09:34 am (UTC)
Ирина, 460 грамм сахара в суфле - тут нет ошибки? Как-то очень много получается - полкило сахара на два белка, не считая сгущенки...
Лёляzmeek on August 15th, 2014 08:08 pm (UTC)
Ира, спасибо огромное) все получилось, правда, я чуть уменьшила количество сахара. Но вкус тот самый, из детства))
nadezda_22nadezda_22 on August 28th, 2014 06:38 am (UTC)
Птичье молоко??
Ирина, а сколько воды нужно на сироп с агаром?
Чадейкаchadeyka on August 28th, 2014 06:40 am (UTC)
Re: Птичье молоко??
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

140мл.