?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
nadezda_22nadezda_22 on August 28th, 2014 06:45 am (UTC)
Извините, уже нашла в тексте сколько воды...
nadezda_22nadezda_22 on August 28th, 2014 06:57 am (UTC)
Птичье молоко?
Ирина, а агар как выглядит? Я просто открыла пакетик с агаром и там пудра, как сахарная. Ее надо замачивать?
Чадейкаchadeyka on August 28th, 2014 07:10 am (UTC)
Re: Птичье молоко?
да, мелкий порошок. замачивать обязателно.
Re: Птичье молоко? - nadezda_22 on August 28th, 2014 07:12 am (UTC) (Expand)
habibti_in_redhabibti_in_red on September 4th, 2014 04:05 pm (UTC)
Скажите, а на какой диаметр формы расчитаны ингредиеты?
Чадейкаchadeyka on September 5th, 2014 04:41 am (UTC)
20-23см.
Катя КиVиkatrin_kivi on September 11th, 2014 02:22 pm (UTC)
А как вы разрезаете торт,чтобы суфле не замазать шоколадом? Заранее спасибо!
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2014 05:03 am (UTC)
веду нож не сверху вниз, а втыкаю один раз в середину и веду к краю. но все равно пачкается:-)
(no subject) - katrin_kivi on September 18th, 2014 07:15 am (UTC) (Expand)
Masha Bekkermarchela_la on October 29th, 2014 08:44 pm (UTC)
Ирина, здраствуйте - Я много раз делала суфле птичье молоко по вашему рецепту. И хотела спросить если делать суфле ягодным , скажем черно смородиновым - сколько нужно ягодного пюре на вашу пропорцию? И на каком этапе его добавлять. Огромное спасибо!!
Чадейкаchadeyka on October 30th, 2014 08:37 pm (UTC)
не пробовала делать, но теоретически добавила бы полстакана... или треть...
(no subject) - marchela_la on October 31st, 2014 02:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 9th, 2014 11:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - marchela_la on November 13th, 2014 04:24 pm (UTC) (Expand)
Иван МалышевИван Малышев on November 2nd, 2014 04:02 pm (UTC)
Благодарность
Ирина Чадеева, спасибо,ВАМ , за профессиональные советы, даже мне мастеру повару с повышенным разрядом, кондитеру, приятно было у ВАС поучиться, профессиональных успехов, счастья на долгие лета!!!Не знал где это написать, написал под самым любимым рецептом!!!Как лично с вами можно связаться?!
Чадейкаchadeyka on November 5th, 2014 12:38 pm (UTC)
Re: Благодарность
спасибо:-)))
вы можете написать мне на chadeyka@mail.ru
xixxixixxi on November 3rd, 2014 04:32 am (UTC)
Получился!!
Потрясающий торт. В советское время я еще была слишком маленькой, но всё равно помню что птичье молоко был самым любимым тортом.
Спасибо за подробное описание приготовления. Вы талантище, это же надо написать так чётко и понятно, и особенное спасибо за то, что указываете порядок что за чем делать. Я обожаю готовить и особенно печь, а с Вашими инструкциями готовка доставляет еще больше удовольствия и занимает минимум времени.

Торг получился сладким, но не приторным, я считаю что таким торг и должен быть. Суфле замечательное! Когда наливала его в форму явственно чувствовалась лимонная кислота, но после ночи в холодильнике её вкус стал слабее. Сам вкус суфле - это что-то непередоваемое, настолько органично сочетаются все вкусы, это просто невероятно!!!
Единственное, в чём отошла от технологии - это коржи. С мыслью, а куда я потом дену желтки, вмешала их в тесто. Получились мягкие желтоватые коржи. Во всём остальном, чётко по инструкции.
Почитав комментарии очень удивилась, как это у некоторых читателей не получился торт? Может всё-таки допускали ошибки во время приготовления? В любом случае, я считаю что нужно попробовать хоть раз в жизни приготовить такой торт.

Ещё раз спасибо огромное.
Чадейкаchadeyka on November 5th, 2014 12:50 pm (UTC)
спасибо, что написали:-)) так приятно, когда у кого-то все-таки получается:-)))
Мария ЛебедеваМария Лебедева on November 6th, 2014 09:32 pm (UTC)
Ирина, доброй ночи. Подскажите пожалуйста, важно ли, чтобы момент остывания сиропа с агаром до 80 град совпал по времени с готовностью белков? Или можно взбить белки до плотности, выключить миксер и подождать, пока сироп остынет, и продолжить взбивать белки с добавлением сиропа?
Чадейкаchadeyka on November 8th, 2014 09:43 pm (UTC)
важно, чтобы вы закончили взбивание к моменту, когда можно вливать сироп. заранее взбитые белки оседают и теряют структуру. так что момент этот принципиальный.
(no subject) - Мария Лебедева on November 10th, 2014 05:13 pm (UTC) (Expand)
Ирина ЗеленоваИрина Зеленова on November 11th, 2014 06:31 am (UTC)
Всеми любимая птичка
Доброго времени суток! Очень хочу попробовать сама сделать этот тортик. Перерыла пол интернета. И возник вопрос- во многих рецептах если делать с желатином, то надо чуть ли не 10 яиц... А здесь я так понимаю что остается то же количество белков-2? Или я что-то недопоняла?
Чадейкаchadeyka on November 11th, 2014 06:40 am (UTC)
Re: Всеми любимая птичка
конечно, только два белка. меняется только закрепитель - соответственно и технология.
goldgekkogoldgekko on January 3rd, 2015 09:24 am (UTC)
Пекла на новый год и не могу промолчать, хочется поговорить :)

Корж был идеальный. Один в один и по времени, и по температуре.
А вот с сиропом для суфле вышла беда. И дело, видимо, в агар-агаре. Растворился он в воде быстро, но я все равно продержала его несколько часов. Из стаканчика он выпал в виде уже почти желе, при нагревании быстро растекся, но когда я добавила сахар, все стало плохо. Масса получилась ооочень густая, я все ждала, что сахар расплавится и получится сироп, но этого не происходило :( Масса была очень плотная, похожая на тесто. Я честно мешала около получаса, потом добавила чуть-чуть воды, потом еще. В общей сложности около 120 мл сверху 140 по рецепту. Стало похоже на сироп, но не такой как должен был быть.
Вмешала, что было. На выходе было вкусно, крупинок не было, но плотной консистенции не вышло. Форму держал, в центре был кремообразный.
Я так понимаю, надо уменьшать количество всего и экспериментировать с агар-агаром просто на суфле?
Чадейкаchadeyka on January 6th, 2015 12:49 pm (UTC)
не очень понятно, как же - сахар расплавился или нет? даже просто сахар (без воды!) в расплавленном состоянии должен быть жидким.
да, просто попробуйте приготовить для начала просто сахаро-агаровый сироп.
(no subject) - goldgekko on January 9th, 2015 04:52 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 12th, 2015 07:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - goldgekko on January 12th, 2015 10:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 13th, 2015 08:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - goldgekko on January 13th, 2015 09:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 13th, 2015 09:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - goldgekko on January 13th, 2015 11:58 am (UTC) (Expand)
barbaris_1barbaris_1 on January 6th, 2015 02:16 pm (UTC)
Дорогая Ирина! Огромное спасибо за Ваш труд и этот прекрасный журнал!!! Я купила агар еще в сентябре с твердым желанием сделать птичье молоко, но все найденные мной рецепты пугали пропорциями. Наткнулась на этот журнал совершенно случайно, читая про мороженное. И все-звезды сошлись!!! Конечно, переживала, что не выйдет, ведь впервые добавляла что-то горячее в капризные белки, и агар - чудо-юдо не понятное, да и сахара пугающе много...Форму использовала на 24см, до последнего думала, что все не влезет. Фуух, уместилось)))но пару ложек пришлось не доложить, а то шоколаду места не хватит.Image Hosted by PiXS.ru
Урра!
Мне показалось, что рецепт очень подробно и точно описан. Коржи пеклись именно 10мин - и то, что надо. А это фото с ниточкой...это просто лучший ориентир. Единственная проблема, с которой я столкнулась - это миксер. У меня палочка с насадками, когда вливала агар, масса мгновенно увеличилась в объеме и стала густеть, венчик работал с натугой, чашка стала крутиться на столе.(держать её было нечем-в одной руке кастрюля, в другой миксер). Масляный крем вмешивала ложкой, боялась поломать агрегат. В следующий раз буду расторопнее.Вкус вышел просто замечательный, не приторный и не кислый, не буду сахар уменьшать. В общем, полный восторг! И огромная благодарность!

Edited at 2015-01-06 03:43 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 8th, 2015 09:44 am (UTC)
спасибо! правильный объем получился:-)
welsome on January 12th, 2015 11:54 pm (UTC)
Суфле не поднялось
Уважаемая Ирина! Пожалуйста, прокомментируйте мою ошибку: суфле у меня получилось вкусное, однородное, сахар растворился полностью, но оно "опало", то есть ни пышности, ни высоты мне пока достичь не удалось.Где я ошиблась? Буду пробовать еще. Заранее Вам очень благодарна, за Вашу книгу ( на видном месте на полке!), за Ваш труд и золотые руки.
Чадейкаchadeyka on January 13th, 2015 08:51 am (UTC)
Re: Суфле не поднялось
на каком этапе оно у вас осело?
если сироп сварен верно, скорее всего плохо взбиты белки.
Re: Суфле не поднялось - welsome on January 13th, 2015 01:00 pm (UTC) (Expand)
Re: Суфле не поднялось - chadeyka on January 15th, 2015 06:51 am (UTC) (Expand)
Re: Суфле не поднялось - welsome on January 15th, 2015 01:10 pm (UTC) (Expand)
lara_sur on January 16th, 2015 08:59 pm (UTC)
Краситель
Ирина, если не сложно, подскажите пожалуйста как можно подкрасить суфле. Какие красители можно добавлять? Можно ли добавить ягодный сок, сколько? Спасибо
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2015 07:24 am (UTC)
Re: Краситель
я сама не подкрашивала, но думаю жидкие или гелевые надо использовать. вводить на этапе вливания сиропа.
сок можно, несколько столовых ложек максимум. или тогда чуть увеличить колво агара. сок вливать после того как белки заварили сиропом.
lara_sur on January 18th, 2015 09:16 pm (UTC)
Я сегодня делала суфле, только брала другие пропорции продуктов. Но дело не в этом. Дело в последовательности варки сиропа. Я эту технологию прочитала в рецепте, опубликованном на сайте оптового поставщика кондитерских ингредиентов.

Сначала сахарный сироп уваривается до 120С, затем в него добавляется замоченный агар (посмотрела по термометру - температура сиропа сразу упала до 98С) и на слабом огне нагревается до растворения агара (у меня растворился), затем вводится патока и сироп уваривается до 110С и сразу в белки.

В этот раз мне повезло и сироп не закристаллизовался. Не знаю то ли дело в последовательности ввода составляющих, то ли только в патоке.

Несмотря на просроченный агар, суфле хорошо стабилизировалось, и нет характерного агарового запаха. Выдерживала агар в воде часа 3.
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2015 07:27 am (UTC)
думаю, дело в патоке. если патоку или глюкозу добавляем - при всем желании закристаллизовать трудно:-))
интересная технология, спасибо. у меня в двух книжках описана совсем другая. буду знать, что и так тоже можно.
kovrizkakovrizka on January 24th, 2015 04:54 pm (UTC)
Спасибо!
Ирина, спасибо большое за Ваш труд. Сейчас застывает уже второй торт. Это, пожалуй, единственный рецепт, которого я очень боялась. Спасибо еще раз за подробные шаги и доступность изложения. Все рецепты, описываемые в этом Журнале, достойны наивысшей похвалы! Удачи Вам и счастья семье!
Чадейкаchadeyka on January 25th, 2015 10:01 am (UTC)
Re: Спасибо!
на здоровье:-)) всегда рада, когда все получается:-)