?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Юлия Савчукjune_jula on January 27th, 2015 03:12 pm (UTC)
Агар нашелся и суфле удалось! Ирина, спасибо за рецепт. Как добавить фото? так хочется похвастаться))) как ученик перед учителем! http://june-jula.livejournal.com/33199.html мой тортик тут ))

Edited at 2015-01-27 03:16 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 28th, 2015 07:25 am (UTC)
Торт очень правильный! есть чем хвастаться:-)))))
Анна СаджаяАнна Саджая on February 1st, 2015 09:18 am (UTC)
460 гр. Сахара по моему перебор. Очень притарный, аж в горле першит.
Аварэavare on March 27th, 2015 10:58 am (UTC)
Ирина, спасибо большое за этот рецепт. Готовила на днях и всё получилось очень вкусно. Хотя было страшно:)
Пойду читать комментарии на предмет некоторого ощущения хрустящего сахара в суфле.
Наталия Лишневскаяlish_n on April 26th, 2015 08:42 am (UTC)
Вкусный торт и пропорции
Спасибо Вам за рецепт! Я делала этот торт 4 раза за последнюю неделю. Он мне понравился и к тому же я репетирую этот торт перед приготовлением на ДР моему сыночку!1 и 4й разы все получилось!! А 2 и 3й раз не вышло. Я как-то плохо сироп варила, не особо проверяла готовность на нитку и вышла какая-то творожистая масса.
Хотела задать Вам вопрос про пропорции. Мне нужно испечь торт 2-2,5 кг весом. А я вот такая невнимательная и забывчивых совсем забыла взвесить торт свой когда испекла, да и все 4 раза я делала неполноценный торт! То суфле одно, то в 2 раза меньше ингредиентов брала... Кое-как вообщем. Скажите сколько кг выходит исходя из вашего описания состава продуктов? Хотя б наобум. Ну там 1,5 кг или 1 кг. Или может кто еще взвешивал?
Потом вопрос про размазывание суфлейных слоев. Дело в том что как только я вливаю Сироп с агаром в белки и взбиваю у меня сразу же после вытаскивания венчиков застывает масса! Прям тут же. Как ее размазать-то или вылить? Она невыливаема!!! Тут же как студень. А мне б конечно хотелось верхний слой ровный, чтоб потом украсить торт.
И последний вопрос про сахар. Мне кажется тоже что 460 грамм для суфле много. Можно меньше? Кто-нибудь клал меньше?
Чадейкаchadeyka on April 30th, 2015 06:48 am (UTC)
Re: Вкусный торт и пропорции
этот торт порядка 1 кг.
похоже, сироп у вас слишком холодный, и потому остывает быстро. возможно, надо белки начинать взбивать пока сироп еще варится, чтобы влить его горячим и он не успел остыть.
Анна Малиноваaniki on July 15th, 2015 08:19 am (UTC)
торт птичье молоко!
Ирина, спасибо вам огромное !!! вкус тот самый!!! из детства! все оценили тортик ! Вы такая молодец, спасибо за ваш труд, блог, рецепты, книги !

Edited at 2015-07-15 08:20 am (UTC)
sweetanyuta on July 22nd, 2015 09:26 am (UTC)
Ирина, огромное спасибо за рецепт! Уже много раз радовала себя и своих близких этим замечательным тортом. Вот и на днях хочу приготовить его вновь, но захотелось мне сделать суфле ягодным или шоколадным. Не подскажете, как это правильно сделать? Если ягодное, то нужно добавить пюре из ягод? Нужно ли тогда увеличить количество агар-агара? А если шоколадное, то просто добавить какао в суфле?
Чадейкаchadeyka on July 22nd, 2015 04:55 pm (UTC)
какао-порошок надо добавить в крем с маслом и сгущенкой.
ягодное пюре можно взбивать вместе с белком, посмотрите про безе пост и про пастилу. а можно добавить ягоды в готовую массу для суфле.
Елена МолочекМолочек Елена on October 18th, 2015 03:14 pm (UTC)
Застыл сироп
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, пока взбивала белки, сироп остыл и кристаллизовался. Что сделала не так? Готовила по рецепту, ниткой тянулся...Почему так быстро остыл сироп?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2015 08:57 am (UTC)
Re: Застыл сироп
сироп обычно кристаллизуется, если его переварить.
а вы его трогали, он действительно остыл? иногда кристаллизация происходит быстро, в еще очень горячем сиропе. опять же, потому что он переварен, то есть слишком густой.
не думаю, что вы белки взбивали полчаса?
Re: Застыл сироп - Молочек Елена on October 19th, 2015 09:08 am (UTC) (Expand)
Re: Застыл сироп - chadeyka on October 19th, 2015 09:10 am (UTC) (Expand)
Alex ChuikoAlex Chuiko on November 9th, 2015 07:56 am (UTC)
Ирина, огромное спасибо за рецепт. Хочу попробовать сделать, но у меня 2 вопроса.

1. В наших краях невозможно найти лимонную кислоту. Можно ли ее чем-то заменить?

2. Вы писали что делаете экстракт ванили самостоятельно. Расскажите пожалуйста, как можно ее сделать и сколько надо для рецепта.
Чадейкаchadeyka on November 9th, 2015 08:05 am (UTC)
лимонным соком можно заменить, приблизительно 1 чайная ложка.
ваниль в стручках нарезать помельче, сложить в банку с плотной крышкой и и залить спиртом. на пару стручков 100мл спирта. готов, когда потемнеет.
(no subject) - Alex Chuiko on November 9th, 2015 08:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 9th, 2015 08:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Alex Chuiko on November 9th, 2015 08:19 am (UTC) (Expand)
Ира ЛадиловаИра Ладилова on November 20th, 2015 08:55 pm (UTC)
Сироп
Ирина, добрый день! Делала тортик по вашему рецепту, но почему-то сироп не получился, хотя я сиропы много раз варила. Сахар не расходился в воде. оставался крупинками. Пробовала варить дольше - получилось еще хуже. Может, дело в агаре? кипятила ровно минуту. В чем может быть дело, расскажите, пожалуйста
Чадейкаchadeyka on November 21st, 2015 03:00 pm (UTC)
Re: Сироп
надо, чтобы сахар растворился до закипания сиропа. пропорция здесь нормальная - обычно надо 30% воды, чтобы сахар в ней полностью растворился. попробуйте растворять на небольшом огне, при постоянном помешивании, чтобы сахар растворился до закипания. дольше варить не имеет смысла, наоборот, вода выкипает и растворимость падает.
Re: Сироп - Ира Ладилова on November 21st, 2015 08:02 pm (UTC) (Expand)
Re: Сироп - Ира Ладилова on November 21st, 2015 08:06 pm (UTC) (Expand)
Re: Сироп - chadeyka on November 24th, 2015 05:52 am (UTC) (Expand)
Re: Сироп - Ира Ладилова on November 24th, 2015 11:03 am (UTC) (Expand)
Svetlana VyazminaSvetlana Vyazmina on November 28th, 2015 07:23 pm (UTC)
суфле с крупинками сахара
Здравствуйте, Ирина! Сначала хочу вас поблагодарить за рецепты и пошаговые инструкции!
Делала зефир и птичье молоко. О зефире спрошу под его рецептом, а здесь спрошу о птичьем молоке.
Делала все по инструкции, что не понравилось ОЧЕНЬ сладко :( ну совсем очень сладко, после 1 маленького кусочка уже тортика не хочется...хочется мяса :)
У меня коржи вышли дубовые :( Я делала двойную норму для 2х тортиков, 21 см и 23см, Еле еле хватило, очень трудно было размазывать по бумаге... Я даже пропитывала коржи 2 раза, но в итоге они в торте как твердое печенье :(
Суфле делала 2 раза, сироп не переваривала 100%, агар загустел при варке, покипятила 1 мин(постоянно помешивая), добавила сахар, помешивая на среднем огне довела до кипения, проверила на тонкую нитку, она у меня начала образовыватся еще до кипения. Тонкой струйкой ввела во взбитый белок. Суфле в итоге получилось с крупинками.. может недоварила? было ок 100С остужала до 85С
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2015 08:07 pm (UTC)
Re: суфле с крупинками сахара
вы взяли мало воды, и сироп получился слишком густым.
Svetlana VyazminaSvetlana Vyazmina on November 28th, 2015 07:46 pm (UTC)
Забыла написать, у вас в рецепте не указано сколько брать воды и ван экстракты, Воды я взяла 100мл, а экстракта 1 чл
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2015 08:06 pm (UTC)
в рецепте это указано: Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Галина @Catt on December 19th, 2015 06:40 pm (UTC)
Ничего не вышло...
Торт весь растекся, в холодильнике ничего не застыло :( есть невозможно, продукты переведены...
Единственное их всего получилось хорошо - это корж и глазурь. Суфле (жижа) растекшееся даже по вкусу ужасно :(
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2015 08:05 pm (UTC)
Re: Ничего не вышло...
суфле, которое превратилось в жижу - не суфле. массу для суфле хорошо взбивают, так чтобы она держала форму, без этого никак. вы видимо очень слабо и недостаточно взбили белки.
почитайте вопросы и комментарии к рецепту - там много таких проблем, как у вас. прежде чем делать незнакомый рецепт, попробуйте всегда приготовить то, что кажется сложным, отдельно и в небольшой пропорции. и перевода продуктов не будет и ошибки свои поймете.
Иланг Илангilang-ilang on December 20th, 2015 06:57 pm (UTC)
саХАР!
Очень люблю сладкое. Очень! Но суфле у меня получилось настолько сладким, что есть практически невозможно. Ощущение, что я сахара переложила раз эдак в 5.
Но вкус изумительный, СПАСИБО!

Edited at 2015-12-20 06:57 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on December 21st, 2015 06:32 am (UTC)
Re: саХАР!
такое бывает, если суфле слабо взбито. тогда это практически сахарный сироп, и действительно, чересчур сладко.
Re: саХАР! - ilang-ilang on January 5th, 2016 03:35 pm (UTC) (Expand)
Re: саХАР! - chadeyka on January 5th, 2016 08:27 pm (UTC) (Expand)
mavijee on December 25th, 2015 05:17 pm (UTC)
Ирина, доброго дня.
Действительно очень много вариантов "того самого" птичьего молока. А я вот не озадачиваюсь таким вопросом, как дитя постсоветского времени:-) в попытках освоить этот торт возникли такие вопросы:
1) в основе этого торта , как и упоминалось вами,лежит итальянская меренга. А ведь в ней пропорция сахара к белку, как я читала, 2-1 соответственно. У вас же пропорция сахара к белку явно иная. Поясните пожалуйста это момент. Может мне неверный рецепт меренги попался.
2) на своём небольшом опыте увидела что количеством масляного время в суфле можно значительно менять вкус и консистенцию суфле. Но пока мне не удалось добиться цели: сделать суфле как у птицы дивной фабрики акконд. Вкуса советских конфет не помню, а эти конфеты мне очень нравятся. Посоветуйте пожалуйста как можно подстроить рецептуру под эти конфеты.
Заранее благодарю!!
Чадейкаchadeyka on December 27th, 2015 09:39 pm (UTC)
нет, не рецепт меренги - а технология меренги. технология и пропорция - вещи разные, то что здесь - я брала из рецепта торта гостированного.
я честно сказать конфеты птичье молоко вообще совсем совсем не люблю:-) поэтому не могу вкус оценить, не покупаю:-)
суфле для торта гораздо влажнее, чем в конфетах и конечно же быстрее портится. мне кажется, в конфетах гораздо меньше крема, чем в торте. я вам советую найти состав и высчитать пропорцию самой. углеводы, белки и жиры достаточно легко и однозначно распределяются по рецептуре:-) ну скажем углеводы - это сахар и жиры это масло и можно вполне себе представить их соотношение в конфете.
(no subject) - mavijee on December 28th, 2015 02:41 am (UTC) (Expand)
tzitzitlinitzitzitlini on December 26th, 2015 11:38 pm (UTC)
Ирина, вот собралась делать, наконец-то разжилась агаром :-)

Но у меня другой вопрос - зачем нужна (технологически) лимонная кислота? там, где я сейчас, ее раздобыть проблематично. Можно ли чем-то заменить? пара пакетиков аскорбинки где-то завалялось, не пойдет? :-) или лимонный сок, или винная кислота, а?
tzitzitlinitzitzitlini on December 27th, 2015 12:02 am (UTC)
Все, спасибо, уже поняла по обсуждению - лимонная кислота для белков, а не для сиропа: значит, винная вполне пойдет.
(no subject) - chadeyka on December 27th, 2015 08:56 pm (UTC) (Expand)