?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Nick TrofimovNick Trofimov on December 28th, 2015 05:54 pm (UTC)
История происхождения
Вот все у нас первые в России придумали! Владимир Гуральник сделал свой первый торт "Птичье молоко" в ресторане Прага только в 1978 году. А до этого с 1975 года птичье молоко выпускал Красный Октябрь, с 1968 года - Рот Фронт.
А самый первый рецепт придумал в Польше Ян Ведель аж в 1936 году! И называлось это "Пташье млечко", что естественно по-русски назвали Птичье молоко.
Кстати, оригинальный польский рецепт, который можно было еще встретить в популярных журналах в 60-х годах, никакой сгущенки и яиц конечно-же не содержал! Там был нежнейший свежий, не кислый творожный белок и сливки. За счет этого суфле оригинального "Пташьего млечка" на самом деле имеет божественно нежный вкус. Не в пример грубо-сладкому советскому торту. По сути в советском торте не суфле "птичье молоко", а банальный зефир.
Увы, надо признавать преимущества наших соседей и славянских сородичей там, где они реально умеют лучше. Никто же не говорит, что АК-47 изобрели в Польше. Так и нам не нужно чужой славы.

Edited at 2015-12-28 06:30 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on December 28th, 2015 09:19 pm (UTC)
Re: История происхождения
единственное несоответствие - наши люди любят то самое грубое суфле из птичьего молока и обычный зефир, а не пташье млечко. поэтому их герой - именно Гуральник, и слава - именно его. ну а незапатентованное название... их в мире миллионы.
кстати, я где-то читала, что наши кондитеры создали конфеты именно попробовав пташье млечко, а гуральник хотел из приторного конфетного суфле сделать нежный торт. и он получился действительно лучше конфет.

Re: История происхождения - Nick Trofimov on December 28th, 2015 10:42 pm (UTC) (Expand)
Re: История происхождения - Nick Trofimov on December 28th, 2015 11:10 pm (UTC) (Expand)
Re: История происхождения - chadeyka on December 29th, 2015 01:10 pm (UTC) (Expand)
Re: История происхождения - Nick Trofimov on December 29th, 2015 03:55 pm (UTC) (Expand)
Re: История происхождения - chadeyka on December 29th, 2015 08:43 pm (UTC) (Expand)
Re: История происхождения - Nick Trofimov on December 29th, 2015 11:27 pm (UTC) (Expand)
Re: История происхождения - chadeyka on December 30th, 2015 11:51 am (UTC) (Expand)
Re: История происхождения - kot_gray on July 21st, 2016 08:19 am (UTC) (Expand)
nyapsyanyapsya on January 13th, 2016 04:39 pm (UTC)
Ирина, спасибо огромное за рецепт!
Может быть, задам глупый вопрос, но если смешивать еще теплое суфле с масляным кремом, то масло из крема тает. Так и должно быть? То есть надо постараться смешать суфле с растаявшим маслом?
У меня получилось очень вкусное, но очень-очень плотное суфле. Я правильно поняла, что после того, как влить сироп из агара в белки, то взбивать надо не очень долго?
Чадейкаchadeyka on January 13th, 2016 08:18 pm (UTC)
он не то что тает, а как-то просто размягчается, надо быстро смешивать.
взбивать надо столько, сколько нужно, чтобы масса стала густой и хорошо держала форму, как безе, не слабее. поэтому нужен хороший миксер - слабым можно долго взбивать, и масса успеет застыть.
(no subject) - ulokenig on January 19th, 2016 09:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 20th, 2016 07:22 am (UTC) (Expand)
UloKenigulokenig on January 19th, 2016 09:08 pm (UTC)
Спасибо.
Вкусно.
ayoub_yuliya_i_mouhamedayoub_yuliya on January 22nd, 2016 06:04 pm (UTC)
Простите, я на 8 белков столько сахара положила, часть заменив патокой, и то попа слипается... Боюсь что и это точно будет не то ((( Где же найти именно тот самый рецепт?.. (((((
Ранхильдmahaon_ysh on January 24th, 2016 08:53 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина!
Буду Вам очень благодарна, если Вы поясните один момент:

когда вливаешь сироп в белки - масса ожидаемо нагревается и остается горячей достаточно долгое время. Я же правильно понимаю, что она должна полностью остыть при взбивании, и только после этого мы вливаем туда смесь масла и сгущенки (иначе последняя поплывет)? Но вот в чем проблема: пока я ждала остывания смеси- она очень сильно загустела, и само суфле в итоге получилось очень плотным. Может быть, надо было выключить миксер и дать массе остыть естественным путем?

Еще раз повторюсь, что буду Вам очень благодарна за ответ. Спасибо.
в княжеском царствеkrasilenishi on January 24th, 2016 12:05 pm (UTC)
извините, влезла
горячую льем, не ждем остывания. закипел агар отставили, занялись белками, он это время чуть чуть остывает. выливаем в белки, он еще остывает, масло уже не потечет. я заливала всегда теплое суфле, потом его не зальешь.
Re: извините, влезла - mahaon_ysh on January 25th, 2016 04:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 25th, 2016 05:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mahaon_ysh on January 25th, 2016 07:16 am (UTC) (Expand)
в княжеском царствеkrasilenishi on January 24th, 2016 12:02 pm (UTC)
Ира, делаю второй торт, первый просто на пробу сделала. второй усложнила. нижний слой- кофейное суфле, бисквит, творожный крем с фруктами, бисквит и белое ванильное суфле. биствиты были меньшего диаметра.это просто бомба!!!. от себя скажу. важно ,чтобы масло было вкусным и какао я брала дорогой. сахара я чуть чуть уменьшала. коржи у меня неплотые вышли , а очень нежные, но не ломались. сейчас в холодильнике третье суфле застывает( ага, прорвало меня) агар остался( на всякий случай больше замачивала). простоял ночь замоченный, ничего с ним не стало, но на плите быстро откристаллизовывается мешать надо усиленно, чтоб не пригорел.вместо сгущенки в масло добавило манговое пюре.( сгущенки не было). он вышел нереально красивый. ярко желтый. вкууууусный. все застыло, все поднялось. спасибище.
Чадейкаchadeyka on January 25th, 2016 05:59 am (UTC)
да, агар пригорает легко, надо мешать тщательно. но мне кажется, это само собой разумеется:-)
рада, что у вас получилось, и теперь простор для творчества:-)
Dm.Nesteroffdmnesteroff on February 4th, 2016 02:45 pm (UTC)
Добрый день! Спасибо за рецепты!
Скажите пожалуйста, здесь и в других рецептах яйца какой категории Вы используете?
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on February 4th, 2016 06:04 pm (UTC)
всегда с0
(no subject) - dmnesteroff on February 5th, 2016 06:33 am (UTC) (Expand)
guguzelochka on February 7th, 2016 05:33 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Огромное спасибо за рецепт. Случайно узнала о Вашем блоге в прошлом году.Впервые открыла для себя сладкую выпечку, до этого все было неудачно и редко. Но Ваши рецепты получались ВСЕ , за что я бралась. Вчера получила две Ваши книги в Лабиринте и замахнулась на Пичье молоко.
Получилось с первого раза. Но я готовилась. неделю внимательно читала все отзывы. Большое спасибо всем, кто пишет и Вам за подробные ответы.
В рецепте изменила немного: т.к. нет весов- сахар перевела в миллилитры- получилось 460го-567мл. у меня стаканы по 260мл. поэтом взяла чуть меньше- 2 стакана.520мл
и , дабы избежать нерастворившихся крупинок в сиропе- перемолола сахар в кофемолке в пудру.
все остальное соблюла.
Прекрасная текстура суфле. застыло все гораздо быстрее- через час уже полила глазурью и через 2 ели.
все гости в восторге- вкус детства
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2016 05:40 am (UTC)
такое кол-во сахара прекрасно растворяется, молоть не надо. другое дело, что если переварить, может обратно засахариться:-)
агар застывает быстро, но надо чтобы торт полностью охладился.
Наталья РумянцеваНаталья Румянцева on February 13th, 2016 11:34 am (UTC)
добрый день! очень нравятся ваши рецепты, все всегда получалось, но не сегодня. даже не знаю, что пошло не так. сначала сироп. он у меня до нитей никак не доваривался, хотя воды я почти не добавляла, даже удивительно.я решила, что это из-за того, что я варю без агара, ибо у меня его не было. а когда я его до 80 градусоа остудила, он закристализовался! самое ужасное было, когда я после соединения сиропа с белками влила желатин, как тут в одном из коментов написано. ВСЕ! до пышного состояния у меня так ничего и не взбилось, даже после добавления масла со сгущенкой! получилось очень жидко. я конечно поставила в холодильник, но боюсь, что получится ерунда.... что я нетак сделала?
Чадейкаchadeyka on February 15th, 2016 05:34 am (UTC)
до нитей сироп доваривается только с агаром - именно из-за клейкости агара ввытягивается нитка. поэтому вы зря ждали этого момента и переварили сироп.
поэтому первое, что вы сделали не так - не добавили агар, я же пишу, что с желатином технология совсем другая.
в княжеском царствеkrasilenishi on February 16th, 2016 02:03 am (UTC)
Ира , спасибо вам огромное, у меня уже на поток поставлен этот торт. все требуют. я его конечно усложняю уже, экспериментирую.в связи с этим возникло два вопроса. можно ли бисквит сделать шоколадным? если да, то какао вместо части муки или какао в довесок? и еще- у нас приморский кондитер делает птичку трех цветов: белый ,коричневый ,желтый. с белым , коричневым все понятно. как сделать желтый?
Чадейкаchadeyka on February 17th, 2016 05:49 am (UTC)
муку заменяют какао. на шоколадного цвета корж 15-20г какао.
(no subject) - chadeyka on February 17th, 2016 05:50 am (UTC) (Expand)
verochka1411verochka1411 on February 22nd, 2016 10:19 am (UTC)
Уважаемая Ирина, у нас в магазине продается и агар-агар, а крахмальная патока. Сколько патоки надо добавлять в сироп по рецепту? Спасибо.
verochka1411verochka1411 on February 22nd, 2016 10:34 am (UTC)
Птичье молоко торт
Уважаемая Ирина, подскажите сколько надо брать патоки по рецепту? Спасибо.
Чадейкаchadeyka on February 23rd, 2016 07:21 am (UTC)
Re: Птичье молоко торт
патоки 155г, сахара 300г.
агар доводят до кипения и полностью растворяют, добавляют сахар, уваривают до 105С, потом вливают патоку и уваривают все до 110С (до нитки). остальное как в рецепте.

p.s. я занимаюсь не только блогом, и не могу сразу отвечать на ваши письма. обычно я просматриваю почту раз в пару дней, тогда и даю ответы. не стоит писать сразу несколько раз - я увижу любое сообщение, и в старых темах тоже, но не всегда есть время быстро ответить.
Re: Птичье молоко торт - verochka1411 on February 23rd, 2016 01:57 pm (UTC) (Expand)
verochka1411verochka1411 on February 24th, 2016 01:28 pm (UTC)
Птичье молоко торт
Ирочка, спасибо за чудесные рецепты! Подскажите, пожалуйста, в чем моя ошибка при приготовлении суфле... Все этапы прошли отлично, но на стадии вмешивания масляного крема в белковую массу, после введения третьей ложки крема, суфле расслоилось! Беда-беда! Исчезла вся эта чудная глянцевая структура... Суфле потом застыло, вкус отличный, но в чем же моя ошибка? Заранее спасибо!
Чадейкаchadeyka on February 25th, 2016 05:00 am (UTC)
Re: Птичье молоко торт
могу только предположить, что вы слишком долго мешали и масса успела остыть и потеряла структуру.
масляный крем вводят весь сразу, быстро перемешивают и выливают в форму.
GRimDneprUkraina on February 25th, 2016 03:13 pm (UTC)
Все получилось, ура!
Ирина, спасибо за этот чудесный рецепт. Вчера приготовила "птичку" в форме диаметром 26 см, высота тортика получилась 5 см. Сделала некоторые изменения:
1. Корж один, и он пошел на нижний слой. Его пропитала коньяком, т.к. торт для взрослых.
2. Уменьшила количество сахара до 360 г - сироп получился, не кристаллизовался и замечательно тянулся ниткой.
Суфле получилось пышное, воздушное, с застывшими пузырьками :)Использовала агар 1200 - у него самая большая желирующая способность, замачивала его минут на 40.
Весь процесс приготовления занял 5 часов, из которых часа 4 настраивалась и собиралась с духом, т.к. боялась, что не получится правильно приготовить сироп ))) Сейчас знаю, что 1 часа с головой хватит на приготовление: 5 минут смешать продукты для коржа в блендере, 15 минут на выпекание коржа и до 30 минут на приготовление суфле. Главное точно следовать Вашим инструкциям, для этого я специально на листочке расписала все по пунктам. Чтобы торт не был очень сладким, для глазури использовала горький шоколад и, в сочетании с коньячной пропиткой, вкус получился очень гармоничным.
Суфле никогда не делала, это мой первый опыт, и он оказался очень удачным. Еще раз спасибо!

Edited at 2016-02-25 03:18 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on February 26th, 2016 06:02 am (UTC)
Re: Все получилось, ура!
замечательно, спасибо, что написали:-)
Alexandra  Dergunovakupa_va on February 27th, 2016 09:58 am (UTC)
Здравствуйте! Сделала птичье молоко по вашему рецепту. Все получилось, но была в процессе одна странность с агаровым сиропом - он никак не хотел из геля превращаться в текучую жидкость. Когда я выливала его в белки, он просто выплюхивался из сотейника. Масса была не совсем глянцевой, но пышной, хотя и чуть осела после вливания сиропа.
Чадейкаchadeyka on February 28th, 2016 07:58 pm (UTC)
возможно, он слишком сильно остыл или вы его плохо растворили и он желировался на дне кастрюли.
после вливания сиропа масса должна не осесть, а увеличиться в размере, причем раза в два, не меньше.
(no subject) - kupa_va on February 29th, 2016 01:41 pm (UTC) (Expand)