?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Irina  RusanovaIrina Rusanova on March 15th, 2016 05:09 pm (UTC)
Доброе время суток!
Хочу сказать Большое Спасибо за рецепт торта "Птичье молоко"!
Опыта кондитера у меня нет, т.е вообще не пеку. Но тут , как говориться вожжа под… И решила стартовать именно с этого тортика. ПОЛУЧИЛОСЬ!!!

elenochka123 on March 15th, 2016 08:59 pm (UTC)
Птичье молоко
Спасибо Вам за замечательную возможность готовить такие вкусности. "Птичье молоко" делала по вашему рецепту.Всё получилось!Суфле замечательное.Зарегистрировалась здесь,чтобы сказать Вам спасибо большое.Я очень люблю этот торт,но готовить самой его было страшно.Много рецептов пересмотрела,но самый лучший Ваш-понятен и прост.Хотелось поделиться фото,но не знаю как добавить.
Чадейкаchadeyka on March 16th, 2016 06:48 am (UTC)
Re: Птичье молоко
замечательно!
просто в комментарий добавьте такой код: < img src="здесь адрес вашей картинки" width="400" title="" > , из него надо убрать пробел после первой треугольной скобки.
Anastasianastenka_lab on March 23rd, 2016 07:12 pm (UTC)
Ирина, спасибо огромное за книги и рецепты!
Я сегодня испекла птичье молоко, это вообще первый торт после школьных лет, которые были ооочень давно :)
У меня правда коржи получились жестковаты, видимо, надо было раньше вытаскивать.


Edited at 2016-03-23 07:12 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on March 24th, 2016 05:11 am (UTC)
к сожалению, фото не отображается.
не помню, писала ли я здесь - в коржи надо добавлять разрыхлитель, примерно полчайной ложки на это кол-во.
(no subject) - nastenka_lab on March 24th, 2016 08:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 24th, 2016 10:22 am (UTC) (Expand)
Renoirs Girlagnuzic on March 31st, 2016 01:01 pm (UTC)
Эх, а у меня невкусно получилось :( Агар никак не желал растворяться и кипеть, там уже вся вода, по-моему, выпарилась, а толку чуть. Сахар в агаре тоже не растворился, хотя все выглядело как на ваших фото, и пена была, и объем увеличился, и нитка тянулась.
В итоге суфле получилось с очень сильным яичным вкусом, и, кажется, кислоты я переложила. Плюс еще крупинки сахара хрустели :)
В общем, пока что магазинное Птичье молоко мне нравится гораздо больше, чем мое... :(
stir_fridaystir_friday on May 11th, 2016 12:42 pm (UTC)
Единственное опасение для меня лично.100 грамм сгущенки и почти пол кило сахара в суфле.Глаза от сладости резать не будет? :-) Не слишком сладко выходит?
Чадейкаchadeyka on May 12th, 2016 11:00 am (UTC)
так по технологии. выходит так как в магазине было. сахара берите 400, этого хватит.
можно уменьшать сахар, но тогда и воду тоже.
stir_fridaystir_friday on May 11th, 2016 12:46 pm (UTC)
Вы так же не указали количество воды для сиропа,будьте добры.
Чадейкаchadeyka on May 12th, 2016 10:58 am (UTC)
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
stir_fridaystir_friday on May 13th, 2016 07:51 am (UTC)
Понятно, спасибо!
Анна Малиноваaniki on June 9th, 2016 08:54 am (UTC)
птичка
Ирина, огромное вам спасибо за ваши труды!!! книга меня всегда выручает, рецепты такие подробные, что все и всегда получается )) а торт Птичье молоко самый любимый! вкус детства)

Edited at 2016-06-09 09:06 am (UTC)
Kot Graykot_gray on July 19th, 2016 06:29 pm (UTC)
Ирина, вот как-то попалась мне в сети информация о том, что если нужно в кулинарии предотвратить кристализацию сахара, то в него добавляют декстрозу (или глюкозу). Сработает ли это в Вашем рецепте?...
Чадейкаchadeyka on July 21st, 2016 07:48 am (UTC)
я там вроде выше как раз пишу, что патоку и все подобное типа глюкозного сиропа как раз для этого и добавляют. и это как раз правильно. почитайте комменты, там все подробно я писала. в среднем заменяйте треть сахара глюкозой.
(no subject) - kot_gray on July 21st, 2016 07:51 am (UTC) (Expand)
domcakeanna on September 15th, 2016 10:27 am (UTC)
птичье молоко
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, если я хочу уменьшить сахар до 200 гр. при 4 гр. агара, следует взять 70 гр. воды? Хочу уменьшить сладость и добиться более плотного суфле. Делала по рецепту, где меньше и сахара и масла (сахар 330, масло 120)- не то, что хотелось. Хочу Ваши пропорции сделать. Заранее спасибо, если найдёте время ответить!!!
Чадейкаchadeyka on September 15th, 2016 10:38 am (UTC)
Re: птичье молоко
сироп в любом случае должен быть сварен до определенной густоты. так что если уменьшаете кол-во сахара, пропорционально уменьшайте и кол-во воды.
Re: птичье молоко - domcakeanna on September 15th, 2016 10:39 am (UTC) (Expand)
Наталья МолоковаНаталья on September 25th, 2016 04:32 pm (UTC)
Книга ГОСТов ???
Здравствуйте, Ирина. А скажите пожалуйста, из какого сборника ГОСТов Вы взяли этот рецепт?
Кем, когда и где выпущен сборник ? Очень интересно !!!!
Чадейкаchadeyka on September 26th, 2016 09:23 am (UTC)
Re: Книга ГОСТов ???
Бутейкис, Суркова. Пособие для кондитера. Москва, 1981г, изд-во Экономика.
Re: Книга ГОСТов ??? - Наталья on September 27th, 2016 08:16 pm (UTC) (Expand)
Татьяна ПашинянТатьяна Пашинян on October 25th, 2016 02:56 pm (UTC)
Сироп
Здравствуйте, Ирина! В самом начале Вы пишите, что сироп нужно уварить до 110 С. Но если я четко делаю по вашему рецепту и снимаю сироп с огня как только он увеличится в объеме и появится белая пена, то температура сиропа получается ниже 110 (термометр у меня новый и откалиброван). В чем может быть причина?

Edited at 2016-10-25 08:48 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on October 26th, 2016 02:06 pm (UTC)
Re: Сироп
причина может быть и в силе огня, и в размере кастрюли. раз у вас есть термометр, варите по нему:-)
Татьяна ПашинянТатьяна Пашинян on October 25th, 2016 09:02 pm (UTC)
Опять про сироп
И ещё вопрос про сироп. Когда я его вливаю в белки (делаю в кенвуде), то венчик все время пытается захватить нить сиропа, хотя лью по краю чаши. Может подскажите как правильно вливать сироп)
Наталья МолоковаНаталья on October 25th, 2016 09:23 pm (UTC)
Re: Опять про сироп
Здравствуйте!
У меня тоже сироп на венчик всё время хотел намотаться, не только в этом рецепте. И такой сироп часто просто не промешивался, а оставался во взбитой массе частями, комочками и нитями. Заметила что сироп изрядно густеет при охлаждении и перестала его охлаждать, а так и заливаю сразу, как приготовится, тонкой струйкой. Теперь получается, не просто лучше, а получается вообще. И суфле, и кремы. Попробуйте, может Вам это поможет.
Сахар сейчас везде разный, как впрочем и все остальные продукты. Так вот сахар у меня ДОЛГОрастворимый, может в этом причина что сироп я могу нормально вливать только в очень горячем состоянии.

Edited at 2016-10-25 09:26 pm (UTC)
Re: Опять про сироп - chadeyka on October 26th, 2016 02:05 pm (UTC) (Expand)
andizhann on October 25th, 2016 09:03 pm (UTC)
СПАСИБО!
Добрый вечер, Ирина!
Всегда трепетно отношусь к приготовлению блюд, могу морально готовиться очень долго. Вот и для торта "Птичье молоко" по ГОСТу я "созревал" больше года, в основном потому, что никогда не работал с агаром.
Прочитав все внимательно в очередной раз, я все-таки решился и сделал... и получилось с первого раза! Делаю второй день подряд из половинной порции, экспериментирую с разного размера формами и с консистенцией коржа.
Спасибо вам огромное.
P.S.: Делал как-то "Ромовую бабу по ГОСТу". Это потрясающе.
P.S.: к сожалению, не знаю, как добавить фотографию.
С уважением, Андрей

Edited at 2016-10-25 09:22 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on October 26th, 2016 02:03 pm (UTC)
Re: СПАСИБО!
спасибо, всегда приятно видеть отзывы, в которых все получилось:-))
Наталья МолоковаНаталья on October 26th, 2016 08:43 am (UTC)
Торт-конфета
Сколько разных отзывов по поводу этого рецепта... Удивило то,что многие недовольны, торт получается сухим и слишком сладким. КАК такое может быть ???
Оказывается, есть другой, именно ТОРТ, а этот - большая конфета "Птичье молоко", с прослойками коржей.

Как написано Ириной, этот рецепт - рецепт Гуральника, и сделан он на основе суфле конфет. Что Гуральник долго искал гармоничное дополнение для этого суфле, чтобы сделать торт. И нашёл! Нашёл гармонию этого конфетного суфле в сочетании с кексовой размазкой!

Казалось бы, ну какая разница? ОГРОМНАЯ!!! как выяснилось.

Для конфет в суфле сахара почти в двое больше и меньше патоки. Сахар даёт сладость, а патока выполняет двойную роль: препятствует кристаллизации сиропа и придаёт влажность.
Так вот, суфле для конфет и получается, более сухое и БОЛЕЕ сладкое, как и должно быть у конфет. Кроме того, конфетное суфле крепче.

Для торта же сахара идет гораздо меньше и столько же патоки, то есть, их одинаковое количество по весу. Патока - МЕНЕЕ СЛАДКАЯ по сравнению с сахаром! В результате получается более нежное, более влажное суфле, с нормальной сладостью. Для такого суфле и коржи другие - масляные. Они тоже более нежные и сочные, чем кексовая размазка.

Вот и всё!

А Гуральник ... наверное он просто был сладкоежкой и захотел свою любимую конфетку сделать ТОРТОМ ;)) У него получилось ! Он нашёл гармоничную основу для своего торта-конфеты !

Этот рецепт - для сладкоежек ;)

PS: И ещё, встретилась информация : """ Николай Панфилов, директор кондитерского комбината, автор торта «птичье молоко»."""
Имеется ввиду другой рецепт, именно рецепт классического торта, не этот.

Теперь рецепта два...