?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Осколки неслучившейся судьбыevil_mimi on October 28th, 2016 05:24 pm (UTC)
Ир, это снова я :)))
А какой у тебя диаметр формы тут?
Чадейкаchadeyka on October 28th, 2016 08:37 pm (UTC)
в госте стандарт всегда 20см, у меня тоже:-))
(no subject) - evil_mimi on October 29th, 2016 05:49 am (UTC) (Expand)
Осколки неслучившейся судьбы: едаevil_mimi on October 30th, 2016 11:30 am (UTC)
Ира, спасибо большое!!! Всё получилось идеально (кроме внешнего вида, но я буду над этим вопросом :))
Сахара и масла клала меньше (на 2 белка - 230 г сахара и 120 г сливочного масла), корж делала один.

птичье молоко.jpg

и форма у меня 16 ))

Edited at 2016-10-30 11:31 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on October 31st, 2016 08:51 am (UTC)
очень симпатичный:-)) рада, что все получилось:-))
(no subject) - evil_mimi on October 31st, 2016 07:13 pm (UTC) (Expand)
mari_sonamari_sona on November 8th, 2016 01:06 pm (UTC)
правда у меня возник вопрос... глазурь за ночь "поседела"... почему это могло получиться?
Чадейкаchadeyka on November 9th, 2016 11:41 am (UTC)
это от холода, был большой перепад температур, когда в холодильник ставили. сначала надо всегда дать полностью остыть шоколаду, потом убирать на холод.
(no subject) - mari_sona on November 9th, 2016 03:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 9th, 2016 08:57 pm (UTC) (Expand)
pavel_69 on November 25th, 2016 10:59 am (UTC)
Суфле получается рыхлое..((( а не пружинистое...???
Здравствуйте!
Что я делаю не так?
Суфле более менее застывает, но получается не пружинистое, а рыхловатое...
на суфле беру:
100гр белка (пастерилизованного)
210гр сахара ( вес белка*2)
15гр Агара (из того, что я нашел тут в Испании.. 10 гр- просто нежный крем\12,5 гр - чуть сильнее)
70мл воды ( 30% от сахара)
75 гр масла и 25 гр сгущенки...
Приготовление:
Агар замачиваю в воде...примерно на час-два
Прогреваю его на малом огне до начала закипания (дольше кипятить не получается, он набухает и превращается в желе)
Добавляю сахар и на медленном огне, помешивая, дожидаюсь его полного растворения
Прибавляю мощности и вывариваю сироп до 106-108... снимаю, пусть остывает до 80-90
Взбиваю белки, сначала на низкой скорости до пены..потом прибавляю до максимума.
При мягких пиках добавляю лимонную кислоту (примерно 1гр...пробывал 2гр, придает слишком лимонный вкус)
Взбиваю до устойчивых пиков и вливаю сироп.
Продолжаю взбивать на высокой скорости до уплотнения....
(с 2гр лим. кислоты...через минуту даже миксер начал тормозить, при 1 гр. - такого эффекта уже не было)
Масса белая глянцевая..плотная, крючочек аж на лопатке стоит
Снижаю обороты до минимума и
Добавляю крем (сразу весь) ...вмешиваю до полного растворения..это сек 20-30
Заливаю (более подойдет слово "вкладываю") в мини-формы, они у меня пластиковые....
Разровнял, постучал формой по столу....Выстоялись часок...все красиво, верх трогаю- пружинка
Убираю в холодильник (в нем 12 градусов и 75 влажности)..
Через 5 часов вынимаю из формы....нежное умеренно сладкое суфле, чуть пружинит, а на вкус рыхлость...((((



Edited at 2016-11-25 11:06 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2016 11:08 am (UTC)
Re: Суфле получается рыхлое..((( а не пружинистое...???
на мой взгляд, такое более рыхлое зефирное суфле получается когда меньше масла, оно придает гладкость и прочность.
пробовали ли вы делать по оригинальному рецепту, пусть и с уменьшенным кол-вом сахара?
(no subject) - Светлана Рачицкая on November 30th, 2016 12:43 pm (UTC) (Expand)
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2016 08:48 pm (UTC)
Re: Конфеты
добавлять вместо смеси масла и сгущенки., то есть часть этой добавки заменять другой.
в конфетах более плотное суфле и больше сахара.
дело в принципе не в агаре или желатине, а в результате - в конфетах суфле более упругое и тягучее, этого можно достичь и агаром и желатином.
Olga LbovaOlga Lbova on December 13th, 2016 05:21 am (UTC)
Уточнение количества инградиентов
Здраствуйте,
Хотелось бы испечь этот торт к Рождеству и Ваш рецепт заинтересовал своей предысторией. Хочу уточнить количество сахара и белков для суфле. Действительно ли нужно почти пол килограмма сахара?! И как всего два белка могут весить 60 грамм??? Сколько все-таки нужно белков для суфле?
krada_nastyakrada_nastya on December 16th, 2016 06:44 pm (UTC)
Спасибо за рецепт. Все отлично получилось. Сам торт ещё не попробовала, он ждёт своего часа. А вот суфле и кусочек коржа - очень вкусные.
galinakovy on January 5th, 2017 09:20 am (UTC)
торт Птичье молоко
Ирина, Добрый день! Совсем недавно открыла для себя Ваш сказочный сайт
Огромное количество полезной и ВКУСНОЙ информации.
Делала торт птичье молоко, получилось очень вкусно, но у меня почему-то не получилось суфле таким высоким Размер формы 23 см, а мне хватило только на один слой суфле высотой примерно 2 см. В чем может быть причина
Чадейкаchadeyka on January 6th, 2017 03:02 pm (UTC)
Re: торт Птичье молоко
правильный размер 20см, но если и 23, 2 см это все же маловато. почитайте, пожалуйста, комментарии, до вас было много подобных вопросов с моими подробными ответами.
Ромашкаr_o_m_a_s_h_k_a on January 20th, 2017 10:30 pm (UTC)
Ирина, добрый день!
спасибо за ваш журнал, постоянно пеку по нему и всё получается. Но вот по госту ничего пока не пробовала из вашего журнала, поэтому хочу перейти на новый уровень в выпечке.
Я купила агар известной марки, и только дома увидела, что он с добавкой мальтодэксрин и написано-10гр на 500 мл воды. Как сопоставить пропорции моего агара с вашим рецептом? подскажите пожалуйста. Я боюсь, что если положу агара как в вашем рецепте, то у меня ничего не загустеет. Может перестраховаться и положить агара больше?
спасибо за помощь
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2017 07:43 am (UTC)
я так не могу оценить. если это агар котани, то его надо больше в полтора раза.
можно уменьшить порцию вдвое и сделать суфле пробное.
(no subject) - r_o_m_a_s_h_k_a on January 21st, 2017 09:41 am (UTC) (Expand)
Рыжая безуминкаred_n_mad on March 14th, 2017 03:39 pm (UTC)
Сироп глюкозы не = крахмальный сироп?
Чадейкаchadeyka on March 15th, 2017 05:11 am (UTC)
можно и крахмальный сироп, не важно, надо что-то некристаллизующееся.
Язва БедововнаЯзва Бедововна on April 17th, 2017 09:51 am (UTC)
Здравствуйте. Скажите пожалуйста,почему у меня засахарилась птичка? Делала не первый раз. Все было хорошо,а в этот раз суфле хрустит
Чадейкаchadeyka on April 17th, 2017 10:45 am (UTC)
Может сироп переварили.
(no subject) - Язва Бедововна on April 17th, 2017 11:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 17th, 2017 12:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Язва Бедововна on April 17th, 2017 05:27 pm (UTC) (Expand)
cl_otocl_oto on May 25th, 2017 05:48 am (UTC)
Сначала сделала, а потом начала читать комментарии, а надо было наоборот))) сладкий настолько, что есть невозможно, пришлось выкинуть, неужели настолько меняется вкус со временем?
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2017 06:41 am (UTC)
Не знаю:-)) проверьте, правильно ли работаете с суфле. Неправильно приготовленнон плотное и приторное.
(no subject) - nevushkav on July 14th, 2017 08:16 am (UTC) (Expand)
Aleksandraalenkiy on June 22nd, 2017 01:26 am (UTC)
Ирина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а коржи можно заранее сделать (за день)? Если да, то как их лучше хранить?

Ещё вопрос про суфле. Я делаю конфеты по рецепту: 85 гр белка, 300 сахара, 150 патоки, 150 воды, 5 агара, довожу до 115 градусов, 100 сгущёнки, 200 масла плюс лимон и ваниль. Покрываю тёмным шоколадом, он компенсирует количество сахара. Для торта я бы хотела уменьшить количество сахара. Как это правильно сделать? Уменьшить сахар и воду, а патоку оставить как есть? Спасибо заранее.
Чадейкаchadeyka on June 22nd, 2017 06:03 am (UTC)
Надо патоку и сахар уменьшать пропорционально. То есть и то и другое
(no subject) - alenkiy on June 22nd, 2017 06:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 22nd, 2017 08:24 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 22nd, 2017 08:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - alenkiy on June 22nd, 2017 09:07 pm (UTC) (Expand)
Yulia Bogdanovashustrilochka on June 30th, 2017 04:20 pm (UTC)
отзыв
Добрый день Ирина. Этот торт выходит большой? Больше 1 кг, судя по ингредиентам. А то мне нужно 2 кг получить. Думала на 2 умножать ваш рецепт..а смотрю нет... наверное слишком будет..
Чадейкаchadeyka on July 7th, 2017 09:00 am (UTC)
Re: отзыв
прошу прощения, что поздно отвечаю, не было доступа к интернету. не на два, а на треть. поделить на 3 и умножить на 4.
Елена ГаттуроваЕлена Гаттурова on September 14th, 2017 03:48 pm (UTC)
огромное спасибо за рецепт! уже лет 5, и раза 3-5 в год делаю этот торт и семья всё просит и просит на праздники его :)
а с бисквитом его делать можно? нужна пропитка?
Чадейкаchadeyka on September 15th, 2017 05:23 am (UTC)
надо же, как много лет прошло уже с того времени, как рецепт выложила:-))
с бисквитом можно, пропитка нужна, но немного.