?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Алевтина РодэАлевтина Родэ on November 8th, 2017 09:02 pm (UTC)
На шаге когда масло со снущенкой добавляла к белково-сиропной массе что-то пошло не так, массла стала желтой, липкой, после остывания липкий как клей, что не так сделала? Все пропорции учтены, сироп получился хороший...
Чадейкаchadeyka on November 9th, 2017 06:05 am (UTC)
скорее всего слишком долго взбивали, масса успела остыть, а когда добавили масло - начала застывать, так как агару для этого уже 40С хватает.
перед смешиванием белковая масса похожа на итальянскую меренгу, очень теплая.
масло со сгущенкой взбито в крем, комнатной т-ры.
смешивать быстро, как только смешалось - перелить в форму.
(no subject) - Алевтина Родэ on November 9th, 2017 06:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 9th, 2017 06:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Алевтина Родэ on November 9th, 2017 06:57 am (UTC) (Expand)
Ludmila VinnikovaLudmila Vinnikova on December 31st, 2017 01:12 am (UTC)
очень интересный рецепт, спасибо! кажется, суфле получилось наиболее аутентичным из всего что я готовила раньше (а это было очень вкусно). и это мой первый опыт с агаром, (и он успешный). тогда как с желатином у нас очень натянутые отношения. но есть несколько замечаний, если позволите, я хочу поделиться, не для критики, а как рабочая дискуссия. 1. коржи. на мой взгляд эти печенные коржи не годятся для птичьего молока, всегда вроде был бисквит? так как я торопилась сильно, потому что мой фр-й агар-агар успел крепко взяться за эти несколько минут, я ничем не пропитала эти коржи - сухие сухарики. посмотрим, что получилось, пока что торт в целости находится в холодильнике. 2. это сахар. меня поразило кол-во - 460г (!!!) на крем из двух (!!!) белков, плюс масло со сгущенкой. не смогла. положила только 200, и то считаю много. опять же итоговая дегустация завтра. и объем заливки. на форму диаметром 26 см ее мало. я обязательно буду делать по этому рецепту еще и увеличивать надо в два раза. и в следующий раз - только бисквиты. спасибо
Nadia GarberNadia Garber on January 13th, 2018 11:20 pm (UTC)
Отличный рецепт
Добавлю 5копеек в дискуссию :) Все зависит от качества взбивания. Готовила раньше на другом рецепте, там больше белков, меньше сахара, было сладко и фу :) купила планетарный, приготовила по этому рецепту, сварив сироп как тут написано - шикарное плотное суфле, немного сладкое, одновременно с кислинкой - супер!
Nadia GarberNadia Garber on January 13th, 2018 11:27 pm (UTC)
Неожиданный вопрос
Все комментарии не читала, но сомневаюсь, что такой вопрос есть :)
Ирина, подскажите, пожалуйста, не написано ли в книгах, какой у этого суфле получается pH? У меня просят знакомые сделать им на заказ, но в США я могу получать деньги за приготовленные на домашней кухне продукты с низким pH либо невысокой водной активностью aW.
Вдруг вы сможете мне помочь с этим вопросом? В Гугле ничегошеньки не нашла(

Edited at 2018-01-13 11:28 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 14th, 2018 07:21 am (UTC)
Re: Неожиданный вопрос
не написано, но думаю, что если вкус кисловатый, то ph низкий, может, около 5.
но ведь вы можете просто лакмусовой бумажкой проверить?
Re: Неожиданный вопрос - Nadia Garber on January 15th, 2018 05:09 am (UTC) (Expand)
po_hozyajstvu on March 3rd, 2018 12:03 am (UTC)
Ирина, большое спасибо за ваш блог, за ваши рецепты, всегда все получается! Подскажите, пожалуйста, можно ли собирать этот торт не в кольце, а по типу муссовых тортов в силиконовой форме: слой суфле - корж - суфле - корж, и после застывания перевернуть и покрыть шоколадом? Или суфле осядет под весом коржей? У меня кольцо только большого диаметра, я хочу сделать этот торт впервые и пока побаиваюсь делать сразу увеличенную порцию.
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2018 09:33 am (UTC)
да, можно, суфле не продавится, и будет очень ровный верх. давно хочу так попробовать, но все руки не доходят:-)
и не ждите застывания - сразу суфле, корж, опять суфле и корж.
(no subject) - po_hozyajstvu on March 3rd, 2018 10:37 am (UTC) (Expand)
Modistkaalamodetoujours on March 4th, 2018 02:12 pm (UTC)
Добрый день! Во-первых хочу поблагодарить за ваш труд и за ваши МК - были с дочкой, очень все понравилось! А вот вопрос по Птичке - к коржам у меня, в принципе, претензий нет. Имхо в "настоящем ПМ" они более суховаты, но эти ок. Очень сладко и не пористо получилось суфле - да, в торте оно сладкое, но не приторное, уменьшили, вернее вообще убрали, сгущенку - и получилось лучше и само суфле стало пористым. Может быть дело в ней? И вопрос по глазури - в Птичке она ломкая и как шоколад при разрезе торта разламывается. По вашей рецептуре тоже самое получается с покрытием?
Чадейкаchadeyka on March 12th, 2018 06:15 pm (UTC)
если сладкое и непористое - вы его либо недовзбили, либо закончили взбивание, когда агар уже схватился.
сгущенка с маслом понижают температуру, суфле быстрее затвердевает. так что возможно, дело в времени, а не в сгущенке.
kristina_ship on July 13th, 2018 07:54 am (UTC)
Торт "Птичье молоко"
Здравствуйте. Торт кажется простым в приготовлении, но у меня сложности возникли(( у меня суфле не пористое((((Видно сироп слишком остыл....
Чадейкаchadeyka on July 13th, 2018 08:33 pm (UTC)
Re: Торт "Птичье молоко"
Когда сироп остыл, масса похожа по вкусу на пломбир.
Re: Торт "Птичье молоко" - kristina_ship on July 13th, 2018 08:36 pm (UTC) (Expand)
Aizhan BekkhozhinaAizhan Bekkhozhina on August 2nd, 2018 11:51 am (UTC)
Птичье молоко
Скажите, пож-та, а винного камня сколько надо вместо лимоннорй кислоты?
Чадейкаchadeyka on August 3rd, 2018 04:33 pm (UTC)
Re: Птичье молоко
Не знаю.
Можно лимонный сок 1 ст. Ложка
an_ya_van_ya_v on August 22nd, 2018 09:06 am (UTC)
Агар агар
Здравствуйте. А агар какой жилирующей силы используется?
Чадейкаchadeyka on August 22nd, 2018 09:27 am (UTC)
Re: Агар агар
на моем покупном не написано. всегда можно сделать пробный вариант для понимания.
котани - слабый слишком, вот это точно.
apple_wapple_w on August 22nd, 2018 09:01 pm (UTC)
Большое спасибо за рецепт! На агар-агаре получился великолепно)).
an_ya_van_ya_v on September 21st, 2018 01:55 pm (UTC)
Скажите пожалуйста. А как вы разрезали торт чтобы шоколад не испачкал суфле?
Чадейкаchadeyka on September 23rd, 2018 04:22 pm (UTC)
В середину вертткатьно втыкаю острый нож и веду к краю, стараясь не нактонять.
Ефросинья Бурлакова on December 1st, 2018 01:36 pm (UTC)
ПТИЧЬЕ МОЛОКО
Ирина, доброго времени суток 🌹🌞 Впервые делала торт ПТИЧЬЕ МОЛОКО на агар-агаре. Коржи получились, а вот суфле нет 😔 Я делала по Вашей книге. Взяла сахара 300г и сиропа глюкозы 160г. Варила до 115° сироп. Белки были взбиты так, как написано в книге "чтобы намотались на венчик". Сиропу остывать не давала, только подождала, когда пузырики немного меньше станут. Как только влила сироп, на большой скорости, немного взбила, масса увеличилась сильно, и, я тут же стала добавлять масло со сгущенкой. Суфле, практически сразу же, стабилизировалось. Я еле успела его выложить на коржи. Верх уже не смогла разровнять, шоколад вылила на неровный верх. Торт на вкус ооочень вкусный😌😋 Как ни странно, приторности нет. Но суфле, прям чувствуется, будто забито, затянуто... Не могу слово подобрать даже 😔 Пожалуйста, подскажите, что я не так сделала? Где ошибка? Сама я понять пока не могу 😭 Очень хочется научиться делать этот торт 🎂 Спасибо большое 🌺💗
Чадейкаchadeyka on December 1st, 2018 01:46 pm (UTC)
Re: ПТИЧЬЕ МОЛОКО
по опыту на мк могу сказать, что чаще всего причина - взбивание уже стабилизированного суфле. времени на перемешивание с маслом и сгущенкой - обычно секунд 15, масса становится текучей - и ее стразу надо выливать, как только перемешалась. возможно, долго взбивали белки и сироп сильно остыл или долго взбивали белки с сиропом.
provintzialkaprovinchialka on February 15th, 2019 09:57 am (UTC)
Спасибо вам! Торт очень вкусный!