?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
La Perla: :))laperla_foto on June 1st, 2011 06:42 am (UTC)
Красота! Я очень люблю суфле, только без шоколада и коржей:)
Juliajuliamaxi on June 1st, 2011 08:27 am (UTC)
+1
(no subject) - chadeyka on June 1st, 2011 09:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 1st, 2011 09:56 am (UTC) (Expand)
Inna Lyashenkolinnabears on June 1st, 2011 06:49 am (UTC)
Ирина, какой красивый торт! Спасибо за рецепт, наберусь отваги (страх перед варкой сиропов), найду агар (или без него тоже отличный вариант) и как сделаю! :) Вкус из детства - суфле "Птичье молоко"))
♥ Tatka ♥tatkaoz on June 1st, 2011 06:51 am (UTC)
О! Спасибо большое, попробую в выходные сделать если будет время
(Прага и Киевский получались на ура)
maria_selyanina on June 1st, 2011 07:17 am (UTC)
Ир, а количество агара в граммах можешь написать? У нас тут он только длинными водорослями, его не особо можно измерить ложками.

Спасибо за торт:)
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:58 am (UTC)

агар имеет разную желирующую способность в зависимости от производителя и вида, порошка или высушенных водорослей. так что сначала попробуй:-)
Galina_RRRgalina_rrr on June 1st, 2011 07:20 am (UTC)
Да, красотень-вкуснотень! :)
lilu_lulilu_lu on June 1st, 2011 07:29 am (UTC)
как я давно мечтаю о птичьем молоке... спасибо огромное!
хотела уточнить - а зачем агар замачивать? просто я делала желе из него нераз, и никогда не замачивала...
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:59 am (UTC)
везде написано замачивать, я делала несколько раз и заметила, что чем дольше замочен - тем быстрее потом растворяется.
(no subject) - lilu_lu on June 3rd, 2011 07:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - joeck_12 on June 28th, 2019 02:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 28th, 2019 02:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - joeck_12 on June 29th, 2019 05:44 pm (UTC) (Expand)
bogunellibogunelli on June 1st, 2011 07:53 am (UTC)
Ты Чадейка-Чародейка!!!!!Спасибо тебе за такую красоту и вкусноту...
katyaa2000katyaa2000 on June 1st, 2011 08:26 am (UTC)
спасибо большое за такое подробное описание любимого торта! я обязательно его испеку когда-нибудь. конфетный термометр в москве продают?
Juliajuliamaxi on June 1st, 2011 08:28 am (UTC)
Очень красивый торт Ирина. Я его в детстве совсем не любила, почему-то, а сейчас делаю только суфле в формочке кролика, детям на праздники. Один раз попробовала заменить масло на маскарпоне - вкус только выиграл от этого. :))
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:00 am (UTC)
шепотом: и я не любила:-)) а некоторые любят:-)
Люба, Москваdumen_l on June 1st, 2011 08:57 am (UTC)
Ира! Как ты сделала такой потрясающий разрез?!!
Я когда режу "птичку", то шоколад обязательно тянется на суфле(

Фотка с ниткой - класс!:)
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:00 am (UTC)
я втыкаю нож в середину и веду почти вертикально, тогда срез чистый.
(no subject) - (Anonymous) on June 10th, 2011 03:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 14th, 2011 05:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Olga Orlovskaya on December 17th, 2011 08:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 18th, 2011 07:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nicusa on December 18th, 2011 10:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 18th, 2011 11:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - La Cocorita Giuliva on September 25th, 2014 07:26 pm (UTC) (Expand)
marsutamarsuta on June 1st, 2011 08:58 am (UTC)
Вот за что люблю Ваш журнал, так это за разрушение моих кулинарных комплексов! =) У Вас потрясающий талант сделать такое описание, казалось бы, сложного рецепта, что читаешь и вдохновляешься, что всё получится)))

Спасибо Вам огромное!)))

Пы Сы: вопрос - можно ли как то без термометра определить, что сироп остыл до 80С?
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:01 am (UTC)
пока взобъете белки - как раз остынет:-)
muskatikmuskatik on June 1st, 2011 09:05 am (UTC)
Ох, давно ждала :). СЭНЬКС-СЭНЬКС-СЭНЬКС и большое СПАСИБО :)
Дневник древней славянкиcake_off_peace on June 1st, 2011 09:07 am (UTC)
ооо, ура! наконец-то :)) у меня агар этот лежит уже год :) но вот в двух видах - в порошке, в пакетике и в такой ...не знаю даже как назвать - как по ссылке самый верхний http://user.tninet.se/~yfi967m/japans/jpingredienten.htm, палка такая..что с ней делать, может знаете? буду делать на днях! спасибо большое!
kse_al_shakse_al_sha on June 1st, 2011 09:36 am (UTC)
о вот и новые кондитерские приключения на выходные мне готовы! :-))если делать без агара, то сироп только из сахара и воды получается? ну и потом естественно лимонной кислоты добавить!
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:02 am (UTC)
да, из сахара и воды. кислоту - когда покипит немного.
vi_delightvi_delight on June 1st, 2011 09:38 am (UTC)
Спасибо большое! Очень давно хотела сделать.