?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
ginger_blondeginger_blonde on June 1st, 2011 09:42 am (UTC)
Красивый какой! И сложный все таки, много нюансов, но мечта живет, значит скоро сделаю. Спасибо за такие подробные инструкции, раньше терялась в догадках, почему столько разных рецептур)
Алена
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:03 am (UTC)
действительно - НЕ сложный, так что делай без сомнения:-) можно сначала просто сделать суфле в формочках, а там уж и торт будет:-)
Мария: merrymaria_kitchen on June 1st, 2011 10:30 am (UTC)
Вот здорово!
Приготовить - это еще половина дела, а вот что бы так смотрелось..отдельная задача:)
Рисунок на глазури очень здорово смотрится:)
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:19 am (UTC)
спасибо:-) рисунок и мне нравится:-)
Машаmarusikus on June 1st, 2011 12:09 pm (UTC)
Шикарный!
я готовила на желатине несколько раз ...там было другое суфле на яйцах с молоком и сиропом...наверняка такой встречали)было вкусно...но не совсем оно)
НО так как,Ирина,вам я доверяю,уверена ваш торт - торт из детства)
все-таки надо будет наведаться в наш индийский магазин и купит там "типа агар-агар"...очень надеюсь,что это будет он)))
Kelwenmewsette_ on June 1st, 2011 12:26 pm (UTC)
мой любимый! с ним такие воспоминания связаны...
а с патокой если - какова тогда технология приготовления сиропа и пропорции? у нас тут есть мальтозная и карамельная, обе крахмальные =)
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 12:39 pm (UTC)
патока должна быть прозрачной, белой. и мальтозная и карамельная - темные, по-моему.
priya_ladushkapriya_ladushka on June 1st, 2011 12:58 pm (UTC)
Красивый какой!!!И да, вкусный!
natalyanatalya0117 on June 1st, 2011 01:29 pm (UTC)
НЕ торт, а чудо ! Ира, ты печешь стлько вкусных фотртиков, кто все это съедает ?:))
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:20 am (UTC)
гости и прочие друзья:-)
double trouble fraumadame_todfrau on June 1st, 2011 02:23 pm (UTC)
Ирина, я бы никогда не подумала, что этот торт настолько прост в приготовлении! Я думала, он мне не под силу, но теперь я обязательно его приготовлю.
Спасибо огромное!
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:21 am (UTC)
я тоже удивилась, что все так быстро и просто:-)
mirra_1mirra_1 on June 1st, 2011 03:56 pm (UTC)
Боже, как это красиво! Какая же Вы умница! Для меня этот торт всегда был чем-то очень сложным. А тут, глядишь, и я решусь. Спасибо! -)
inmigranteinmigrante on June 1st, 2011 04:35 pm (UTC)
Разве? Торт-то существует с 30х годов, польский.

Кстати, с агар-агаром у меня почему-то проблемы.....
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:22 am (UTC)
разве что? то, что я здесь пишу, не сама придумываю:-))))
(no subject) - inmigrante on June 2nd, 2011 05:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 2nd, 2011 06:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - inmigrante on June 2nd, 2011 09:22 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 3rd, 2011 10:13 am (UTC) (Expand)
kolibri_laval on June 1st, 2011 04:44 pm (UTC)
YESSS!
и опять приятный сюрприз! ты сделала мой день, Ирина! с ног сбилась в поисках этого рецепта. а тут ещё и мастер-класс от самой Чадейки!
перепостила у себя, чтобы не затерялся. http://kolibri-laval.livejournal.com/153904.html

спасибо.
Светаingwervanille on June 1st, 2011 05:02 pm (UTC)
У меня два вопроса.
Сколько часов замачивать агар-агар?
И как долго остывает сироп до 80 гр. (примерно)?
Хочу попробовать сделать суфле сегодня.
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 08:53 pm (UTC)
от получаса и хоть на ночь.
пока взбиваете белки спокойно, укладываете корж в форму - вот и остынет:-)
(no subject) - ingwervanille on June 1st, 2011 08:57 pm (UTC) (Expand)
maljdakamaljdaka on June 1st, 2011 05:26 pm (UTC)
какие у вас волшебные руки!
klim72 on June 1st, 2011 05:41 pm (UTC)
Восхитительно, два коржа и такое высокое, шикарное суфле. Обязательно по пробую!
скажите, а если нет лимонной кислоты, можно вообще не добавлять ее к белкам или лучше все-таки несколько капель лимонного сока капнуть?
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:23 am (UTC)
нужно столовую ложку. нужна кислинка в готовом суфле.
sovetnitcasovetnitca on June 1st, 2011 06:40 pm (UTC)
Спасибо за рецепт и подробное описание технологии. Извините, в суфле действительно 460 г сахара на 2 белка, это не много?
Как вы считаете, можно исключить из рецепта суфле не только патоку с агар-агаром, но и сгущенку? Т.е. взбить белки, ввести сироп, уваренный с лимонной кислотой до мягкого шарика, добавить ванильный сахар, охладить и смешать со взбитым сливочным маслом.
Можно ли использовать классический бисквит в качестве коржей? Или лучше сделать бисквит только на желтках, а из белков сделать суфле?
Прошу прощения за кучу вопросов :)
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:29 am (UTC)
вообще 310г сахара и 150г патоки. и это много. но рецепт есть рецепт.
такой крем масляно-белковый довольно популярен. попробуйте. но тогда уж проще найти рецепт крема:-)) в котором вкус и сладость сбалансированы. можно конечно и бисквит:-)
у вас будет просто торт с масляно-белковым кремом.
мне вот интересно, почему вы спрашиваете? я, конечно же, не готовила желаемый вами вариант и точных гарантий что будет вкусно дать не могу. с другой стороны, замена коржей и крема как бы не требует особых знаний:-))))) и тем более не требует именно этого рецепта. заменяйте на здоровье:-)))
(no subject) - sovetnitca on June 2nd, 2011 05:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 2nd, 2011 06:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sovetnitca on June 2nd, 2011 06:26 am (UTC) (Expand)
d_aleksandrovad_aleksandrova on June 1st, 2011 10:17 pm (UTC)
самый любимый торт!!!всегда разочаровываюсь покупая птичье молоко в магазине, а теперь буду делать сама!!!спасибище!!!
мечты сбываются!!!вкус детства: пломбир и птичье молоко!!!ух!!!!