?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
builderhelenbuilderhelen on June 2nd, 2011 02:19 am (UTC)
Вот это совпадение! я уже несколько дней ищу рецепт этого торта! А он тут, в одном из любимейших блогов! Летом хочется чего-нибудь легкого и воздушного.. Спасибо вам огромное.
(Anonymous) on June 2nd, 2011 04:25 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина!
Спасибо большое за ваш журнал и рецепты. Восхищаюсь вами как женщиной, мамой и хозяйкой!
Ждала вашей свежей записи, чтобы задать вопрос (не по теме). Меня интересует приготовление бисквита из этого рецепта. chadeyka.livejournal.com/50640.html#cutid1
Подскажите, как вы храните бисквит ночью: в пакете или нет, в холодильнике или нет?
Ну и раз уж на то пошло, немного личных вопросов. Выращиваете ли вы картошку, морковку на даче? И помогает ли вам кто-нибудь с детьми?
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:34 am (UTC)
просто на столе, без пакета и холодльника.
картошку не выращиваю, только зелень. с детьми - не помогает.
как все успеть:-) - (Anonymous) on June 2nd, 2011 07:45 am (UTC) (Expand)
Re: как все успеть:-) - chadeyka on June 2nd, 2011 08:56 am (UTC) (Expand)
Димаtrablin on June 2nd, 2011 05:09 am (UTC)
Птичье молоко - любимые мои конфеты. К остальным я просто равнодушен.
Ира, скажите, а корж получается гибкий? Можно ли из него вырезать полоску и скрутить по типу бортов, а внутрь уложить круг, чтобы суфле положить в один слой?
Лимонная кислота в рецепте - порошок?
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:30 am (UTC)
нет, не гибкий. он скорее рассыпчатый. полоску точно вырезать не получится.
кислота - порошок.
(no subject) - trablin on June 2nd, 2011 05:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 2nd, 2011 06:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - trablin on June 2nd, 2011 06:08 am (UTC) (Expand)
Викторияrybka on June 2nd, 2011 05:28 am (UTC)
я его сделала .
дегустировать будем сегодня .агар не замачивала .у нас ,в Германии,есть такой ,что уже не надо его замачивать .он себя хорошо ведёт в жидкости сразу :о).

вопрос про патоку : сколько её нужно ?
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:31 am (UTC)
150г
агар бывает очень разный, это правда.
(no subject) - rybka on June 2nd, 2011 05:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - magictop30 on June 2nd, 2011 07:19 am (UTC) (Expand)
Olga Gaext_281235 on June 2nd, 2011 08:44 am (UTC)
Это просто ВОЛШЕБСТВО какое-то!
dona80dona80 on June 2nd, 2011 09:41 am (UTC)
У меня как раз есть давнишний рецепт "неправильного" птичьего молока, доставшийся от маминой подружки в университетский годы :) Но очень вуксного! Как-нибудь обязатльно приготовлю и сфотографиру.
Чадейкаchadeyka on June 3rd, 2011 10:15 am (UTC)
возможно, некоторые неправильные и повкуснее правильного будут:-)))
Шабуня Татьянаshabunia_tania on June 2nd, 2011 10:02 pm (UTC)
Это любимы торт моего папы. Только мне тоже давали рецепт с десятком яиц, что меня пугало. Беру :)
o_leino_lein on June 3rd, 2011 01:44 am (UTC)
Я, конечно, ни разу птичку не ела, а вот родители ели, но не полюбили. Суфле особенно. Говорят, что слишком сладкое. Мне интересно попробовать, но я сама не особо слишком сладкое люблю.
P.S. а вот коржи, как говорит мама, были в птичке очень вкусные! может коржи приготовить...:)
Чадейкаchadeyka on June 3rd, 2011 02:29 pm (UTC)
оно и правда слишком сладкое.
(no subject) - Yulia Rakov on June 16th, 2016 02:53 pm (UTC) (Expand)
Ганна ШекуноваГанна on June 3rd, 2011 07:49 am (UTC)
Ир,скажите пожалуйста, ,термометр кухонный вот такой http://hotgoods.com.ua/catalog/i/403-termometr-kukhonnyy.html подойдёт?
спасибо
Чадейкаchadeyka on June 3rd, 2011 02:29 pm (UTC)
смотрите диапазон температур, если измеряет до 140С - то можно.
спасибо - Ганна on June 3rd, 2011 09:05 pm (UTC) (Expand)
olegarrolegarr on June 3rd, 2011 01:26 pm (UTC)
без лимонной кислоты?
Спасибо за рецепт! В выходные обязательно попробую.
А нельзя ли обойтись без лимонной кислоты?

Спасибо

P.S. Замечательная новость, что книги ваши будут допечатаны. Ездил тут в Питер на прошлой неделе один мой друг, но ни одной книги не нашел. Надо будет его через несколько недель опять послать.
Чадейкаchadeyka on June 3rd, 2011 02:27 pm (UTC)
Re: без лимонной кислоты?
можно использовать лимонный сок (столовая ложка). без кислинки слишком приторно и скучно.

Ганна ШекуноваГанна on June 3rd, 2011 07:23 pm (UTC)
ура
да ура-ура-ура,получился торт "птичье молоко"-вы точно гуру.я почему-то всегда считала его высшим пилотажем,только вот ,мне показалось бисквитные коржи в нём будут приятнее,они мягче., и так просто с термометром- а цена вопроса меньше 10$)) У меня снова дурацкий вопрос,а если в крем белковый,что в корзиночках добавить 75-100гр сгущёнки и агар,т.е также как птичье молоко,только без масла,как считаете получиться в качестве крема в торт использовать?спасибо
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:30 am (UTC)
Re: ура
в качестве крема не получится, так как вообще кремы с агаром очень бычтро застывают. в корзинки горячий вы еще выдавите. а торт промазывать долго.
Re: ура - Ганна on June 14th, 2011 09:22 am (UTC) (Expand)
Re: ура - chadeyka on June 14th, 2011 09:43 am (UTC) (Expand)
Re: ура - Ганна on June 14th, 2011 12:00 pm (UTC) (Expand)
Re: ура - chadeyka on June 14th, 2011 12:34 pm (UTC) (Expand)
scrap_f_scratchscrap_f_scratch on June 4th, 2011 03:44 pm (UTC)
Восторг от одного прочтения и воображения!!! Спасибо Вам!!! Унесла в копилочку.
"Птичье молоко" - торт любимый из-за суфле (обожаемое во всех конфетах). Пробовала всякие "суррогаты", даже с манной кашей, но не прокатывает. А самое последнее разочарование - торт, в суфле которого добавлен подсластитель. Этот вкус уж точно ни с чем не спутаешь. :((
Пускай и без патоки, агар "достанем", белки взобьём и испечём обязательно! Вопрос по делу: а форма какого диаметра?
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:27 am (UTC)
от 25см.
пьяноемолокоx_qna_x on June 5th, 2011 05:47 pm (UTC)
Ирина, объясните еще раз, пожалуйста, что делать, если нет агара?
Ну вообще никак его в моем городе не достать, а торт хочется испечь маме на день рождения, который через несколько дней. Сколько желатина добавляют в сироп?
Я вообще никогда не имела дело с желатином, потому спрашиваю :)
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:27 am (UTC)
наверное, я уже опоздала:-)
но все равно не пробовала делать с желатином и не могу вам технологияю описать, все что знала - написала в посте.
irina_lvkirina_lvk on June 6th, 2011 02:16 am (UTC)
Ирина, не могли бы Вы взвесить агар-агар, тк он у нас (в зарубежье)продается такими брусочками воздушными? Спасибо!
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:26 am (UTC)
4г по рецепту. просто мало у кого такие точные весы.