?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
*Елена Shch*Елена Shch on June 6th, 2011 08:45 am (UTC)
Ирина, доброго времени суток! Огромное спасибо за рецепт!!! Всё получилось как нельзя лучше! Открыли для себя этот торт заново, поскольку несколько последних покупок "Птичьего молока" в "Праге", к сожалению, разочаровали. :( Единственное допущенное мной отступление от Вашего рецепта связано с коржами. Я тесто не делила, а делала дважды. Коржики получились потолще, да и сам торт повыше. Ирин, а вот такой вопрос. А как сделать конфеты "Птичье молоко". Суфле в них такое же? Ну, наверно, более "застывшее"?
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:25 am (UTC)
спасибо за отчет.
а про конфеты не знаю, в книге которая у меня есть описана только технология, рецепта нет.
(no subject) - *Елена Shch on June 14th, 2011 10:26 am (UTC) (Expand)
pacispacis on June 6th, 2011 01:48 pm (UTC)
Ира, большое вам спасибо!
Я приготовила и ОНО получилось! Действительно, очень просто, меньше подготовки, т.к. не нужно заранее печь бисквит.
Готовила с агаром, вкус и консистенция действительно советского торта.
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:24 am (UTC)
ну хоть у кого-то получилось:-))))
(no subject) - Yulia Rakov on June 16th, 2016 02:55 pm (UTC) (Expand)
(Anonymous) on June 7th, 2011 08:38 am (UTC)
Ваши рецепты - это просто сокровище. Особенно сейчас когда все кому не лень пишут рецепты и даже не знаешь кому доверять. Огромное Вам спасибо.
Не по теме: может Вы уже видели эти фотографии Москвы 1909 года, а если нет, то они здесь http://ow.ly/4ZIhB
Наталия  Абелианnataliaabelian on June 7th, 2011 09:14 am (UTC)
С большим удовольствием читаю ваши рецепты. Спасибо! У меня два вопроса: можно ли клиновый сироп использовать в качестве патоки? и можно ли ваши книги заказать в Великобритании?
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:24 am (UTC)
думаю, можно, но ведь будет вкус кленового сиропа?
именно в великобритании - не знаю, можно заказать через озон или лабиринт.
Екатерина ЗеленцоваЕкатерина Зеленцова on June 9th, 2011 01:47 pm (UTC)
Спасибо! Получилось настоящее "Птичье молоко"!!! Вы волшебница!!!!
Шармелькаsharmelka on June 9th, 2011 10:30 pm (UTC)
Ира. Никак не получается сироп. Сахар не растворяется. Такое ощущение что воды маловато. Может для тростникового сахара надо воды побольше? Или надо температуру сделать меньше когда варю? Или надо еще дольше варить? Если отставить сразу после того как пошла пена - сироп тут же начинает твердеть и в яйца его потом уже никак не вольешь.
Шармелькаsharmelka on June 9th, 2011 11:31 pm (UTC)
Ух, сварила! Прочитала все комменты, увидела слово "мальтоза" и вспомнила что как-то купила мальтозу (maltose) вместо солода (malt). Пришла домой, открыла, поняла что не то и засунула на верхнюю полку. Главное что вовремя вспомнила и хорошо что не выбросила! Достала. Сварила сироп из 310г сахара и 150г мальтозы. Получился как на картинке, светленький. Правда пока белки по новой взбивала, на сиропе образовалась пенка. Я не подумала и вместе с пенкой влила в белки. А эта пенка дала комки. Хорошо что ее немного было, все выловила. В следующий раз сниму перед тем как вливать. Торт остывает в холодильнике. День Рождения спасено!
(no subject) - chadeyka on June 14th, 2011 05:23 am (UTC) (Expand)
barboriska2012barboriska2012 on June 11th, 2011 11:46 am (UTC)
Где-то читала, что надо резать суфле горячим ножом, но не потечет ли в таком случае глазурь?
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:20 am (UTC)
как раз суфле прекрасно режется любым ножом, а вот для глазури советуют нож, смоченный в горячей воде. чтобы она не ломалась, а резалась.
(Anonymous) on June 13th, 2011 05:36 am (UTC)
Не получилось :(
Добрый день! Вчера делала птичье молоко, и оно не получилось. Слишком сладкое (хотя я сократила кол-во сахара в 2 раза), жирное ( чувствуется масло) и оно не застыло пористой структурой- получился крем какой-то. Использовала агар агар. Где могли быть ошибки?
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:20 am (UTC)
Re: Не получилось :(
видимо с агаром проблема, если не застыло.
(Anonymous) on June 14th, 2011 02:46 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Спасибо громное за великолепный рецепт. У меня такой вопрос - агар пектином можно заменить? Если да, то в каком количестве? Заранее спасибо!
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:21 am (UTC)
не знаю, нигде не встречала таких упоминаний. но пектин дает более рыхлую структуру, чем агар.
Наталия  Абелианnataliaabelian on June 14th, 2011 06:13 pm (UTC)
Извините, что отрываю вас от дачной идилии. Не могли бы вы подсказать агар-агар и ground arrowroot похожи по действию или это не взаимозаминимые кулинарные компоненты?
Чадейкаchadeyka on June 16th, 2011 11:35 am (UTC)
даже не представляю, что такое ground arrowroot. у нас и агар-то не найти.
(no subject) - nataliaabelian on June 16th, 2011 04:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 16th, 2011 05:19 pm (UTC) (Expand)
kuzenikakuzenika on June 15th, 2011 07:52 am (UTC)
О БОЖЕ, У МЕНЯ ПОЛУЧИЛОСЬ! Я чувствую себя волшебницей.И все так просто, когда торт стоял уже в холодильнике, я проверяла каждые 5 минут, застыл или нет.Спасибо Вам большое пеку по Вашим рецептам и все получается.Спасибо 1 000 000 раз.
Чадейкаchadeyka on June 16th, 2011 11:31 am (UTC)
очень рада! спасибо, что написали:-))
Чадейкаchadeyka on June 16th, 2011 11:30 am (UTC)
на фейсбуке посмотреть не могу.
(no subject) - anirapa on July 26th, 2011 06:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on July 26th, 2011 01:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on July 27th, 2011 10:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on July 27th, 2011 12:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on July 28th, 2011 07:25 am (UTC) (Expand)
Re: суфле - chadeyka on August 22nd, 2011 08:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 22nd, 2011 09:02 am (UTC) (Expand)
Re: суфле - chadeyka on August 22nd, 2011 09:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 22nd, 2011 09:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 29th, 2011 06:48 am (UTC) (Expand)
Re: лимонная кислота - feles_gracilis on August 28th, 2011 05:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 28th, 2011 06:12 pm (UTC) (Expand)
Re: лимонная кислота - feles_gracilis on August 28th, 2011 06:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 29th, 2011 06:39 am (UTC) (Expand)
Re: лимонная кислота - feles_gracilis on August 29th, 2011 07:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 29th, 2011 09:28 am (UTC) (Expand)
Re: лимонная кислота - feles_gracilis on August 29th, 2011 09:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 29th, 2011 09:31 am (UTC) (Expand)
Re: лимонная кислота - feles_gracilis on August 29th, 2011 03:15 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 29th, 2011 04:12 pm (UTC) (Expand)
Re: лимонная кислота - feles_gracilis on August 29th, 2011 03:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 29th, 2011 04:13 pm (UTC) (Expand)
Re: лимонная кислота - feles_gracilis on August 29th, 2011 04:15 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anirapa on August 30th, 2011 01:06 pm (UTC) (Expand)
Re: нитка - feles_gracilis on August 30th, 2011 01:10 pm (UTC) (Expand)
Re: нитка - chadeyka on August 30th, 2011 01:47 pm (UTC) (Expand)
Re: нитка - feles_gracilis on August 30th, 2011 01:48 pm (UTC) (Expand)
Re: нитка - chadeyka on August 30th, 2011 01:55 pm (UTC) (Expand)
Re: нитка - feles_gracilis on August 30th, 2011 01:56 pm (UTC) (Expand)
Re: нитка - chadeyka on August 30th, 2011 01:59 pm (UTC) (Expand)
Re: нитка - feles_gracilis on August 30th, 2011 02:00 pm (UTC) (Expand)
tus_yatus_ya on August 17th, 2011 04:33 pm (UTC)
Ирина, испекла торт. Что-то не получилось у меня то, что должно получиться(( Не поможете разобраться в моих ошибках?
Во-первых суфле получилось очень плотным. Это из-за чего может быть? Из-за количества агара (надо поменьше его взять?)? И еще получились те самые крупинки, о которых Вы предупреждали с самого начала. Это я видимо сироп передержала на огне? Но я его сняла с огня как только он запенился. А еще суфле получилось ТАКИМ сладким, что даже муж, который любит сладкое не смог его съесть(( Но это уже видимо дело вкуса :)
Помогите! Хочу повторить подвиг, но уже с лучшим результатом.
Чадейкаchadeyka on August 22nd, 2011 08:45 am (UTC)
может быть из-за агара, может - из-за слабо взбитых белков, и слишком густой сироп уплотняет меренгу. суфле и получилось сладким, потому что плотное - если оно пышное, но нормальной сладости.