?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
annapodrezovaannapodrezova on August 22nd, 2011 08:31 am (UTC)
Скажите пожалуйста, Можно сахара меньше добавить в суфле?
Чадейкаchadeyka on August 22nd, 2011 08:43 am (UTC)
я не пробовала, но теоретически ничто не мешает:-)))
(no subject) - anirapa on August 29th, 2011 06:42 am (UTC) (Expand)
Заринаfeles_gracilis on August 28th, 2011 05:34 pm (UTC)
Прежде чем делать торт, решила сегодня попробовать сделать отдельно суфле получится ли. Оно-то, конечно, получилось, и очень вкусное (с покупными конфетами не сравнить), но я теперь не могу вытащить его из силиконовых формочек (из пробной порции решила сделать конфеты). Не знаете, как их оттуда выковырять?
Чадейкаchadeyka on August 28th, 2011 06:14 pm (UTC)
ножом по кругу провести? если часть останется - и не страшно:-))
(no subject) - feles_gracilis on August 28th, 2011 06:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 28th, 2011 06:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - feles_gracilis on August 28th, 2011 06:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - feles_gracilis on August 28th, 2011 06:15 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 28th, 2011 06:15 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - feles_gracilis on August 28th, 2011 06:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 28th, 2011 06:17 pm (UTC) (Expand)
hotlife82 on September 30th, 2011 07:48 am (UTC)
у меня коржи суховаты получились - и по краям хорошо так подрумянились (обрезала естественно)
пересушила в духовке?
температура даже меньше 230 была и пекла не больше 10 мин.
Чадейкаchadeyka on September 30th, 2011 09:25 am (UTC)
все духовки разные, и именно поэтому я даю рецепты вместе с фото - чтобы сознавать, что готовим.
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on October 18th, 2011 11:02 am (UTC)
зависит от агара, но если вы оставите на ночь - хуже не будет.
(no subject) - green_tea1975 on October 20th, 2011 09:59 am (UTC) (Expand)
nika_kunika_ku on October 19th, 2011 07:26 am (UTC)
Бесподобный торт! Одни восторги! Делала уже много-много раз. Но так как у меня вечные проблемы с агаром, точнее его просто не достать и есть только агартин, который как-то странно себя ведет в сиропе, я перешла на желатин. Кому интересно - 20 грамм на рецепт. Отдельно вливаю сироп, а затем только разведенный желатин. Застывает в холодильнике изумительно и потом на столе не тает. Но что заметила - сравнила суфле с сиропом с пробой на нитку и с сиропом по градуснику. Второй вариант получается пышно, но как-бы "пружинистее" - настоящее суфле из Птичьего молока. Спасибо за рецепт!!!
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:28 am (UTC)
спасибо за отчет и за вариант с желатином!:-)
(no subject) - fufa9 on October 23rd, 2011 01:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nika_ku on October 23rd, 2011 06:52 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - fufa9 on October 24th, 2011 01:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - vit_taa on January 24th, 2012 12:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nika_ku on January 24th, 2012 02:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 24th, 2012 02:53 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - vit_taa on January 24th, 2012 03:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kornichuk on March 1st, 2012 06:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kornichuk on March 2nd, 2012 12:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Alice Wonder on August 15th, 2012 06:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - seyla on September 12th, 2012 02:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nika_ku on September 14th, 2012 06:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - seyla on September 14th, 2012 10:01 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rina_freedom on March 30th, 2014 03:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Nika Kuzmidi on March 31st, 2014 10:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rina_freedom on April 2nd, 2014 06:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 1st, 2014 05:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rina_freedom on April 2nd, 2014 07:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 2nd, 2014 07:07 am (UTC) (Expand)
green_tea1975 on October 20th, 2011 09:59 am (UTC)
Спасибо Вам большое за рецепт
Приготовила вчера, получился он самый, торт из детства, за которым моя мама и папа стояли в очередях по нескольку часов :)
Единственное, что я изменила- это количество коржей, сделала один вместо двух.
Их, кстати, очень трудно было равномерно размазать по форме для запекания, но это был самый трудный этап во всем приготовлении
Скажите, а можно уменьшить количество сахара в креме, а то мне очень сладко было?
Чадейкаchadeyka on October 20th, 2011 10:09 am (UTC)
теоретически можно, но меньше надо будет взять не сахара, а сиропа (только кол-во агара не менять). сахар закрепляет взбитые белки и делает смесь достаточно плотной. но думаю, для закрепления хватит и гораздо меньшего кол-ва.
eternarosaeternarosa on October 25th, 2011 12:38 pm (UTC)
Ирина, огроменное спасибо за рецепт. Всегда любила этот торт и все хотелось самой приготовить, и вот наконец то это свершилось)). Не думала что так просто он получится, а оказалось совсем не сложно. Восхитительно, очень очень очень вкусно, получился именго таким как люблю. Нежный и сливочный вкус, легко режется держа форму, и делается быстро - сказака а не торт))) СПАСИБО!!! Это настоящий подарок для меня.
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on October 31st, 2011 04:50 am (UTC)
я не пробовала добавлять меньше сахара, но почитайте комментарии, там по-моему кто-то уменьшал кол-во сахара. это не критично.
все секреты описаны в книжках по технологии:-)))
что касается излищней приторности, то она бывает при плохо взбитом суфле. тогда торт и слишком сладкий и слишком кислый.
(Deleted comment)
(no subject) - chadeyka on October 31st, 2011 02:46 pm (UTC) (Expand)
june_jnjune_jn on November 2nd, 2011 11:05 am (UTC)
А какую роль играет лимонная кислота?
Её можно заменить лимонным соком?
june_jnjune_jn on November 2nd, 2011 11:16 am (UTC)
Вопрос снимается ;)
Нашла ответ. :)
nastya_4enastya_4e on November 4th, 2011 11:02 am (UTC)
Ирина, я наверное буду тут единственной, у кого не получилось. Распечатал свекрови рецепт, притащила ингредиенты- суфле вообще не получилось. Получился желтоватый масляный крем с рееедкими вкраплениями суфле. 3 катышка суфле на весь торт- если быть точной. Клянутся, что соблюдали технологию))))))
Чадейкаchadeyka on November 6th, 2011 07:08 pm (UTC)
ну почему же. почитайте комментарии:-))
мне трудно дать какой-то адекватный ответ:-))) не могу даже предположить в чем ошибка, так как не ясно, как вообще из такого кол-ва продуктов могут получиться три кусочка суфле:-)))
(no subject) - nastya_4e on November 7th, 2011 08:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 7th, 2011 05:45 pm (UTC) (Expand)
june_jnjune_jn on November 7th, 2011 06:54 am (UTC)
Приготовила: есть вопрос
Суфле получилось хорошим по консистенции (имеет пористую структуру, всё как надо), но почему-то оно имеет ярко выраженный вкус именно масла со сгущенкой (т.е. того масляно-сгущеного крема, что вмешивается в конце).
Как Вы думаете, в чем может быть проблема?

Правда, я не положила ваниль (все забываю сделать экстракт из стручков), но вряд ли это бы помогло.

Вместо лимонной к-ты брала ст. ложку лимонного сока.

И еще вопрос: можно ли в принципе минимизировать эту масляно-сгущеную составляющую и насколько? ;)
Чадейкаchadeyka on November 10th, 2011 04:09 am (UTC)
Re: Приготовила: есть вопрос
можно попробовать добавлять только масло, без сгущенки, или заменить сгущенку густыми сливками. и брать самое свежее масло.
Re: Приготовила: есть вопрос - june_jn on November 10th, 2011 05:42 am (UTC) (Expand)
Re: Приготовила: есть вопрос - chadeyka on November 10th, 2011 05:51 am (UTC) (Expand)
Re: Приготовила: есть вопрос - june_jn on November 10th, 2011 05:56 am (UTC) (Expand)
Re: Приготовила: есть вопрос - chadeyka on November 10th, 2011 04:42 pm (UTC) (Expand)
Со сливками - идеальное суфле! - june_jn on November 14th, 2011 08:20 am (UTC) (Expand)
kbagirovakbagirova on November 8th, 2011 02:30 pm (UTC)
сделала тока не получилось так как в детстве вкус :(... у меня 2 недочета было по моему вкусу конечно. даже 3 :) 1 был не такой упругий а слишком пористый. агар агар взяла чилийского проихождения у нас на рынке сказали он самый лучший. и когда его варила снала сняла сразу как увеличился но проба на нитку не удалась и я подогревалаиеще пока нитка не увидела. (возможно здесь ошибка)
2. должно быть так что он такой кисленький? или у меня лимоная кислота сильная?
и 3. как вы сделали такую идеальную глазурь? я от рецепта не отходида ни на мм. еще вопрос о глазури как сделать глянцевую ровную глазурь как у фабричных тортиков.
Чадейкаchadeyka on November 8th, 2011 03:29 pm (UTC)
я вам честно скажу - птичье молоко в детстве не любила и пробовала может пару раз. торт оценивали друзья, сказали нормально.
скорее всего дело в агаре - именно от него зависит упругость. агар совсем разный, и найти правильную пропорцию можно только путем эксперимента.
вот с кислотой не знаю, у многих тут получается ее многовато, от чего зависит - не знаю. возможно, надо просто меньше класть.
качество глазури зависит от шоколада. тут трудно что-то определенное посоветовать. я всегда делаю так, как написала, проблем не было и нет. шоколад черный 75% шоколада. если меньше - может быть другая густота.
идеальную глазурь делают с маслом какао, добавляя к шоколаду 10% по весу.
These are a few of my favorite things: едаtikk on November 11th, 2011 12:05 pm (UTC)
Ох… Подвело меня масло ;-) Вроде бы хорошо очень размешала, и снизу загребала, а когда стала выливать вторую порцию суфле там как обнаружились его небольшие залежи… Размешала прямо уже в форме и поставила в холодильник мерзнуть. Теперь не знаю, чего ждать =) Поверхность вроде как застывает плотненько…
Ох ох =)
These are a few of my favorite things: едаtikk on November 12th, 2011 09:15 am (UTC)
В общем, все получилось классно! Коварное масло немножко вытекло к краям и застыло там, не испортив ничего :-)
ГОСТовского торта не ела, но ела довольно много конфет Птичье молоко, из которых самым любимым всегда оставалась "Сахалинская птичка", и торт полностью повторил ее вкус! Фантастика ;-) Консистенция, сладость, кислость - все получилось прям как нужно. И делается очень просто, разве что по времени растягивается. Спасибо!
(no subject) - chadeyka on November 12th, 2011 10:02 am (UTC) (Expand)
blooody_mindedblooody_minded on November 13th, 2011 09:51 am (UTC)
я прошу прощения, может кто-то уже задавал этот вопрос - сколько торт может хранится? его можно делать заранее?
Чадейкаchadeyka on November 13th, 2011 06:12 pm (UTC)
дней пять-то должен, мне кажется.
Димаtrablin on November 25th, 2011 09:14 am (UTC)
Сегодня попытаюсь это сделать. Зефир уже надоел )))))
Чадейкаchadeyka on November 26th, 2011 08:21 am (UTC)
ну как?
(no subject) - trablin on November 26th, 2011 08:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 26th, 2011 09:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - trablin on November 26th, 2011 09:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 26th, 2011 09:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - trablin on November 26th, 2011 09:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - trablin on November 27th, 2011 09:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 27th, 2011 04:45 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - trablin on November 28th, 2011 01:56 am (UTC) (Expand)