?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
blooody_mindedblooody_minded on November 28th, 2011 02:47 pm (UTC)
Делала по Вашему рецепту, получилось безумно вкусно! Но возникла одна проблема - после приготовления сироп очень закристаллизовался и соответственно в уже готовом суфле на зубах хрустел сахар... Не подскажите из-за чего это могло случиться? Спасибо!
Чадейкаchadeyka on December 1st, 2011 07:26 pm (UTC)
переварили сироп.
asyulka on December 11th, 2011 10:57 am (UTC)
и опять про суфле
Большое спасибо за рецепт!
Вроде все получилось - и бисквит, и застывает хорошо. Но сахар в суфле так и не растворился, пробовала 2 раза. Первый раз явно передержала, ждала когда сахар расплавится - выбросила. Но в процессе варки при перемешивании постоянно чувствуются крупинки. Вот теперь думаю - может попробовать с сахарной пудрой? Или попробовать с патокой или сиропом глюкозы?.... эксперименты продолжаются)))))
Чадейкаchadeyka on December 12th, 2011 07:47 am (UTC)
Re: и опять про суфле
крупинки - не потому что сахар, а потому что переварен сироп. после определенной густоты он склонен быстро засахариваться. поэтому следите за температурой. или добавьте патоку или глюкозу.
Сергей МасловСергей Маслов on January 1st, 2012 09:45 am (UTC)
Очень вкусный тортик получился.
Только суфле почему то получилось не такое воздушное и легкое, а густое и плотное. Хотя в процессе все выглядело имено так как на фото.
Возможно потому как я не сироп в белки добавлял а наоборот. Возможно еще сам сироп не успел остыть до 80°С.
Сергей МасловСергей Маслов on January 1st, 2012 02:36 pm (UTC)
Кстати при варке сиропа появляется интересная особенность - при поддержании низкой температуры в кипящем сиропе, чтобы он только слегка пузырился консистенция его довольно жидкая, если температуру поднять - сироп начинает сильно пузыриться и одновременно он становится резко гущще.
(no subject) - chadeyka on January 1st, 2012 07:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 1st, 2012 07:05 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Сергей Маслов on January 2nd, 2012 12:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - galka__ on February 29th, 2012 02:34 pm (UTC) (Expand)
bagirrraabagirrraa on January 1st, 2012 10:29 pm (UTC)
а как бы его изобразить без белков?.
sousljasouslja on January 5th, 2012 02:58 pm (UTC)
Приготовила по вашему рецепту "Птичье молоко" - отлично получилось, ничего не кристаллизовалось, суфле мягкое и вообще все !!! *только коржи жестковаты...
Огромное спасибо за рецепт)
Чадейкаchadeyka on January 5th, 2012 07:28 pm (UTC)
Для коржей кладите чуть больше разрыхлителя.
(no subject) - souslja on January 5th, 2012 09:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 6th, 2012 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Oksana Afanasyeva on January 10th, 2012 03:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 15th, 2012 06:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Мария Шум on January 28th, 2012 08:15 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 29th, 2012 05:03 pm (UTC) (Expand)
hildurbokhildurbok on January 12th, 2012 06:14 pm (UTC)
460 г сахара в суфле? Это точно не очепятка?
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2012 06:18 pm (UTC)
ну а как вы думаете, если половина комментариев от тех, кто уже приготовил и все ок?:-))))
тогда все было сладко:-))
a1iona on January 14th, 2012 02:54 am (UTC)
Елена
Ирина, вчера испекла этот торт (был самым любимым в детстве). Все получилось! Еще раз Вам спасибо огромное за находки рецептов и точность в описании, благодаря чему лично у меня все получается. А раньше с тортами вообще беда была. Теперь только по Вашему журналу пеку)
Мои черничные ночи.......chernnishka on January 25th, 2012 05:53 pm (UTC)
Я сегодня пробовала сделать по этому рецепту этот торт-ничего не получилось...ни коржи,ни суфле=((
Чадейкаchadeyka on January 25th, 2012 06:59 pm (UTC)
а что именно не получилось? не взбилось, не вкусное, твердое или наоборот мягкое? вариантов множество.
(no subject) - chernnishka on January 25th, 2012 07:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 26th, 2012 06:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chernnishka on January 26th, 2012 04:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 26th, 2012 08:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chernnishka on January 27th, 2012 05:40 am (UTC) (Expand)
lknopkalknopka on January 27th, 2012 05:57 pm (UTC)
Ирина, Вы волшебница, ну честное слово! И к тому же вдохновитель кулинарных подвигов! С Вашей помощью столько всего освоила! Книжку вот с подружкой ждем-не дождемся! Подарила англ. кекс на НГ, так девочка его вставала ночью доедать (пока никто не видел, наверно-))) И только "Птичка" не удается никак. Колдовала с градусником и без, а крупинки все равно появляются. И вроде быстро сварила сироп... Попробовала сварить инвертный сироп, добавила ... и не застыло суфле! Тянучее такое, даже в морозилке не застыло за неделю. Мы его теперь с творогом смешиваем и в мороженое добавляем. Но вопрос остается открытым: если с сиропом вместо патоки, когда его добавлять? Изучила все комментарии... Спасите, репутация рушится на глазах-)))
Чадейкаchadeyka on January 27th, 2012 07:04 pm (UTC)
именно что инверт применить невозможно (иначе проблемы с т-рой и не было бы)- он кислый, а от кислоты агар теряет желирующую способность, потому у вас суфле и не застыло.
варить надо недолго, если нет градусника - буквально минуту покипятить, максимум. сироп очень быстро уваривается. я делала два раза - крупинок не было, если не превышать температуру!
я тоже, кстати, поначалу попробовала с инвертом, суфле не застыло, но понравилось мне больше, чем просто птичье молоко (торт с детства не люблю совсем).
вариант - использовать патоку, если найдете.
anuta236anuta236 on January 29th, 2012 07:47 pm (UTC)
Ирина, спасибо вам большое за "Птичку". Терпеливо смешивала, взбивала, вываривала и оно получилось!Советское детское счастье, которого в сегодняшних магазинах не найти. На деле оказалось все не так сложно. Немного смутило количество сахара для сиропа, но решила доверится ГОСТУ, и торт получился нужной сладости. Буду делать еще!
Еще раз спасибо!

Вы как-то давали рецепт, в котором использовались невкусные шоколадные конфеты, не могу найти его.


Edited at 2012-01-29 07:50 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 30th, 2012 05:08 pm (UTC)
как же я рада, что он получается! после некоторого кол-ва разочарованных комментариев ваш читается прекрасно:-)) спасибо!:-)))
из конфет ничего не делала, перепутали меня с кем-то.
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on February 2nd, 2012 06:01 am (UTC)
как маловато суфле? я картинку специально фотографирую, на ней виден слой суфле и коржи, совсем разной толщины!
если суфле мало - вы его плохо взбили, наверное.
да, агар как кисель. если берете толстостенную, надо следить, чтобы сироп не переварился, так как кастрюля греется и после того как вы убрали ее с огня.
корочка - неправильно, это значит, сироп переварен и засахаривается.
фото не открывается.
(Deleted comment)
(no subject) - chadeyka on February 2nd, 2012 08:27 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
(no subject) - chadeyka on February 2nd, 2012 09:47 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on February 2nd, 2012 05:45 am (UTC)
это не мои количества, а гостовские:-))) это суфле использовалось не только в птичьем молоке, но и некоторых других тортах, найти пропорции нетрудно.
про патоку я пишу длинно и подробно в предисловии, проблема в том, что у меня она есть, а вот у большинства нет и не предвидится:-))) а рецепт я пишу для всех.
а вы не учитываете, что в присутствии кислоты агар теряет желирующую способность. поэтому ни щепотка кислоты ни соответственно инвертный сироп не подходят для этого суфле.
единственный выход при отсутствии патоки - понижение т-ры кипения сиропа, вместо 120 до 110С. этого как раз хватает, чтобы не образовывались кристаллы. если у вас они образовались - вы что-то не так сделали. также на излишнюю сладость и приторность жалуются те, у кого недовзбито суфле, тогда оно плотнее и гораздо слаще.

(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on February 2nd, 2012 06:54 am (UTC)
ну так патока заменяется сахаром, она по-вашему несладкая?:-))) типа патока - не страшно, а сахар - ужас-ужас?:-)))
я этот торт делала не раз, сама его не люблю, но все были довольны и считают, что торт получается такой, как раньше:-))

если вы заметили, комментариев приблизительно поровну - у одних получилось как надо, как в детстве, у других - то сладко, то мало суфле, то кристаллы. вот если бы у всех не получилось - я бы безоговорочно согласилась, но вот так, половина на половину - мне непонятно. кто-то что-то делает не так.

ну а то, что агар с кислотой при нагревании теряет желирующую способность, я тоже проверяла, как раз когда пыталась сделать этот торт с инвертным сиропом:-)) но зря проверяла - как оказалось, и проверять не стоило, это русским языком написано в кулинарных технологических справочниках.

я вижу, что вас возмутил мой ответ, простите:-)))) больше не буду. все равно каждый из нас останется при своем мнении.
моя задача в постах про госты - сделать по возможности как раньше, а уж дальше каждый волен модифицировать рецепты на свое усмотрение. удачи вам в этом!
marvikmarva_runa on February 3rd, 2012 09:57 am (UTC)
спасибо))
Здорово!! Спасибо большое за рецепт))
marigonmarigon on February 6th, 2012 11:22 am (UTC)
из-за отсутствия агара сделала методом "без агара", торт не хочет застывать, прошло 3 часа, он как расстаявшее мороженое ((, видимо, просто я недовзбила белки (миксер барахлит), как думаете, если я торт запеку, как меренгу, он так застынет?
Чадейкаchadeyka on February 6th, 2012 11:27 am (UTC)
если делать без агара, торт все равно держит форму, за счет взбитых и заваренных белков, а также за счет добавления масла.
растаявшее мороженое - то есть крем жидкий даже в холодильнике? если вы будете запекать, смесь скорее еще больше растает, так как расплавится масло и сгущенка станет более жидкой.
(no subject) - marigon on February 6th, 2012 11:34 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 6th, 2012 11:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - marigon on February 6th, 2012 03:42 pm (UTC) (Expand)