?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
muskatikmuskatik on February 9th, 2012 01:20 pm (UTC)
Ирина, у меня такое ощущение, что агар после застывания крупинками, хотя при растворении - вроде прозрачная однородная жидкость, может я не догреваю его? боюсь перегреть. Или это нормально? Я уж не помню, как оно должно быть .
Чадейкаchadeyka on February 11th, 2012 07:16 pm (UTC)
крупинки могут быть от сахара, когда засахаривается переваренный сироп. вообще структура должна быть нежной, без крупинок.
Мертвая_Невестаfilolog_hrenov on February 14th, 2012 06:04 pm (UTC)
Уррра у меня получилось) Волшебство какое то! Это второй торт в моей жизни. По мне так сладкий но пекла мужу, он фанат)
Спасибо огромное за подробное описание. Не упустила момента с закипанием и тест на нитку был пройден и вообще все получилось)))

сразу оговорюсь) сахар я везде использовала полумолотый. не пудру а один раз через кофемолку пропущенный. ну это у меня бзик что она нерастворится и будут крупинки или гореть) и вместо лимонной кислоты лимонный сок.

Edited at 2012-02-14 06:09 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on February 15th, 2012 06:10 am (UTC)
как я рада, что у вас получилось!
я уже давно покупаю сахар максимально мелкого вида, он быстро растворяется.
maria_selyanina on February 16th, 2012 09:39 am (UTC)
Ир, привет! Я добралась до Птичьего молока:) Хочу сделать конфеты.

Я так понимаю, сироп варить до 110С? А то я с нитками не очень дружу, люблю цифры на градуснике.
Чадейкаchadeyka on February 16th, 2012 01:30 pm (UTC)
замени 150г сахара глюкозой вари как в рецепте, до 118.
если сахар не заменять - то до 110.
кстати, тут нитки совсем не те, что в обычных сиропах без агара:-) так что не бойся:-)
(no subject) - maria_selyanina on February 16th, 2012 01:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 16th, 2012 01:32 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_selyanina on February 16th, 2012 01:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 16th, 2012 01:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_selyanina on February 16th, 2012 01:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 16th, 2012 01:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_selyanina on February 16th, 2012 01:52 pm (UTC) (Expand)
Про меня и Норвегиюgenavikinga on February 18th, 2012 07:07 pm (UTC)
Я сегодня приготовила его. Наконец-то увидела в магазине агар и вцепилась в него мертвой хваткой. Получилось ОЧЕНь вкусно. НО! Форму возьму не 25, а 20 как максимум. У меня получилась половина формы. Торт не высокий, но как в детстве))))
sanuska on February 24th, 2012 10:45 am (UTC)
Испекла этот замечательный тортик! Всё здорово! Красиво! За исключением крупинок в суфлешке...читала все комментарии...скорее всего переварила,хотя возможно ли это до появления пенки и признаков закипания? Или сахарок плохо растворяется? Т.к. после нагревания водички с агаром получилось очень плотненькое желе,которое тоже "не хотело" закипать из-за своей густоты...
Ирина, как думаешь можно не ждать пенки на сиропе,а по истечении времени просто снять? Было впечатление при помешивании, что нижний слой уже кипит,а вот на поверхность не прорывается.
Но в целом для первой пробы-СУПЕР!
И кстати,решена проблема с подарками на 8-ю марту! Всем подружкам куплю твои книжки, пусть тоже мучаются! у подружек должно быть общее хобби!!!
(no subject) - chadeyka on February 25th, 2012 07:42 am (UTC) (Expand)
anuta236anuta236 on February 24th, 2012 06:48 am (UTC)
Ирина, я снова со своим спасибо за "птичку"! Делала еще два раза, никак не могу успокоиться )))) Все получается! Опытным путем вывела, что в первый раз коржи, испугавшись их бледности, передержала в духовке, они получились сухими. Теперь 10 минут и они то что надо. Еще выяснила, что "сладкость" торта зависит от сахара, первый раз брала сахар как в рецепте, было нормально, а следующие варианты делала на другом сахаре, немного сладковаты.
Не заметила и купила шоколад с цельным миндалем и поверхность торта очень красиво получилась с шоколадно-ореховыми волнами. На деле все не так сложно, как кажется.
Спасибо! Спасибо! Спасибо!

Чадейкаchadeyka on February 25th, 2012 07:43 am (UTC)
кол-во сахара можно уменьшить по вкусу.
как же хорошо, что у кого-то все получается:-) и вам большое спасибо за отзыв:-)
(no subject) - kornichuk on March 2nd, 2012 12:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kornichuk on March 2nd, 2012 12:40 pm (UTC) (Expand)
Альбинаeve_albina on March 7th, 2012 07:51 pm (UTC)
Пекла тортик и опять получилось!!! Спасибо Вам за рецепты и подробное описание процесса. Балую себя и родных. Все удивлены "моими" неожиданными кондитерскими способностями. Еще раз спасибо!
Чадейкаchadeyka on March 8th, 2012 09:03 am (UTC)
спасибо за отзыв!:-))
Анастасияauburn_ginny on March 9th, 2012 12:18 pm (UTC)
Сделала в точности по Вашему рецепту, и все получилось! Единственное: края торта я тоже обмазала шоколадом.
Семья слопала с удовольствием =)
Огромное Вам спасибо за правильный рецепт! На очереди теперь Киевский и Вацлавский =)))
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2012 06:13 am (UTC)
очень приятно, что получилось:-)) спасибо-)
(no subject) - anirapa on March 11th, 2012 05:37 am (UTC) (Expand)
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2012 06:13 am (UTC)
Re: вода для агара
нет, просто в большем кол-ве воды агар быстрее растворяется, это удобнее.
(no subject) - anirapa on March 11th, 2012 06:17 am (UTC) (Expand)
Аня КаренинаАня Каренина on March 20th, 2012 01:33 pm (UTC)
какое точно количество часов требуется для замачивания агара? и спасибо за рецепт.)
Чадейкаchadeyka on March 20th, 2012 01:51 pm (UTC)
это зависит от вашего конкретного агара. смотрите инструкцию.
в среднем 2-5 часов.
kaunitarkaunitar on March 24th, 2012 01:04 pm (UTC)
Сделала торт, очень долго готовилась, перечитала все комментарии. Все вроде бы получилось, но суфле вышло с крупинками (как будто сахар не растворился) и очень-очень сладкое. Также не очень высокое (форма 26 см). Из предыдущих комментариев делаю вывод, что сироп переварился и суфле надо было дольше взбивать. Может ли быть такое, что сахар просто не растворился (тест на нитку делала, но вместо нитки была просто тоненькая непрерывная струйка)? И насколько долго можно взбивать суфле после добавления сиропа? И не скажется ли на результате значительное уменьшение количества сахара? Заранее большое спасибо за ответы!
Чадейкаchadeyka on March 25th, 2012 06:06 am (UTC)
когда суфле недовзбито, оно как раз и получается низким и чересчур сладким.
крупинки лично у меня получились раз, когда я переварила сироп.
суфле можно взбивать, пока оно не остынет до 50С, иначе оно начнет застывать и нарушится структура суфле.
можно добавить меньше сахара - тогда вам придется дольше уваривать сироп и сиропа просто будет меньше.
(no subject) - kaunitar on March 26th, 2012 07:14 am (UTC) (Expand)
curiouser and curiouserwookness on April 3rd, 2012 11:00 am (UTC)
Спасибо за рецепт! Сделала. Оказалось, намного проще, чем думалось. :-)
А еще дома в последний момент не оказалось сахара, я делала на фруктозе, и все получилось прекрасно, даже сироп. Так что любители полезного могут перенять опыт.
Чадейкаchadeyka on April 3rd, 2012 11:20 am (UTC)
хорошо что попробовали, это интересно! думаю, многим пригодится!
rakeup_the_pastrakeup_the_past on April 6th, 2012 02:33 pm (UTC)
спасибо за рецепт! Торт получился просто замечательный )

Первый раз делала все строго по рецепту. У мужа завтра ДР, так что порадую его эти тортом )
ROt_90 on April 10th, 2012 01:19 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина. С удовольствием читаю ваш журнал и готовлю по рецептам. Скажите, пожалуйста, можно ли заменить агар каррагинаном?
Чадейкаchadeyka on April 11th, 2012 07:38 am (UTC)
об этом указаний я нигде не встречала. теоретически можно, но с каррагинаном может быть другая технология, мне не известно, при какой т-ре он застывает и могут быть каккие-то еще особенности. то есть, как обычно, надо пробовать:-))
liza_at_home on April 12th, 2012 07:39 pm (UTC)
Крупинки в сиропе - решение.
Я совсем не специалист, но хотела поделиться своим опытом решения проблемы. Когда варила сироп, мне сразу же он показался густоватым и , действительно, когда сняла сироп с огня и его попробовала (очень горячий, осторожно!) - он оказался с мелкими крупинками, хотя до этого сахар хорошо растворился в сиропе. Иринин вердикт про переваренный сироп казался приговором. Но потом я вспомнила опыты по физике, где насыщенный раствор соли криталлизовался на глазах, при добавлении одной крупинки соли. Надо попробовать понизить концентрацию сахара - я добавила немного воды, размешала сироп до растворения крупинок и проварила сироп до закипания еще раз - вуаля! Ни одной крупинки - суфле однородное,нежное, пышное. Ирина, спасибо огромное за рецепты из детства :) И вообще Ваш журнал просто чудо. Спасибо вам большое.
Чадейкаchadeyka on April 13th, 2012 05:32 am (UTC)
Re: Крупинки в сиропе - решение.
конечно, вы все правильно сделали, просто часто переваренный сироп кристаллизуется не в кастрюльке, а уже в белках, при взбивании. тогда исправить невозможно.
missstrawmissstraw on April 21st, 2012 10:33 am (UTC)
Мое больное незажившее место- Птичье молоко. сделала по Селезневу, еле съели, суфле было ужасно,масло чувствовалось ,суфле полузастыло, очень сладко ,приторно.корж идеален.сравнила рецепты он делает аналогично,только в суфле идет 300гр сахара на 2 белка. я не пойму почему не получается та структура,оно просто маслянное. добавляла на это количество 10гр агара получилось 2 ч ложки, все по рецепту.я не пойму, в чем моя ошибка...
Чадейкаchadeyka on April 23rd, 2012 05:40 am (UTC)
я поскольку селезнева не читала, не могу оценить, насколько аналогично он делает.
могу только сказать, что приторное сладкое масляное суфле получается, если оно плохо взбито.