?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Оно!Collapse )




Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Викаhyliganka_nurka on May 8th, 2012 03:45 pm (UTC)
здравствуйте! подскажите пожалуйста, каким количеством можно заменить лимонную кислоту на сок лимона (я живу не в России, и у нас нет лимонной кислоты) и сколько ванильного экстракта вы добавляете?
Чадейкаchadeyka on May 10th, 2012 09:33 am (UTC)
столовая ложка лимонного сока
1-2 коф. ложечки экстракта
(no subject) - ludskaya on October 11th, 2012 12:24 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 13th, 2012 07:41 am (UTC) (Expand)
Мария СамойловаМария Самойлова on May 19th, 2012 03:44 pm (UTC)
Сделали!!!!Получилось все с первого раза и совсем не сложно! Очень вкусно!
может кому пригодится: агар покупала на тушинской в тц праздник, в низу там рынок и есть палатка индийских специй, 50гр около 90р, кажется)))
Галина Пакcdelka on May 24th, 2012 06:11 pm (UTC)
чадейка
спасибо огромное за рецепт, все получилось...., правда, с небольшими изменениями (относительно сахара). Суфле получилось воздушное, не приторное, да просто замечательное! Наконец-то нашла то, что искала долгие годы. Накануне читала все комменты, и слегка смутило то, что у многих не получается, но всё-таки решилась и сделала! Ирина, спасибо Вам!!!
Re: чадейка - chadeyka on May 25th, 2012 05:14 am (UTC) (Expand)
Re: чадейка - cdelka on May 25th, 2012 10:40 am (UTC) (Expand)
Re: чадейка - chadeyka on May 29th, 2012 05:47 am (UTC) (Expand)
Re: чадейка - cdelka on May 30th, 2012 06:06 pm (UTC) (Expand)
Re: чадейка - chadeyka on May 31st, 2012 06:17 pm (UTC) (Expand)
Re: чадейка - cdelka on June 1st, 2012 11:39 am (UTC) (Expand)
Re: чадейка - t_demi on November 1st, 2012 11:20 pm (UTC) (Expand)
Re: чадейка - chadeyka on November 2nd, 2012 05:23 am (UTC) (Expand)
Re: чадейка - t_demi on November 2nd, 2012 06:08 am (UTC) (Expand)
bemamikabemamika on May 31st, 2012 04:39 pm (UTC)
Спасибо, нашла ответ на свой вопрос!
Kot Graykot_gray on June 1st, 2012 11:07 pm (UTC)
В каком количестве воды надо растворять агар-агар?
В каком количестве воды надо растворять агар-агар? Спасибо.
Чадейкаchadeyka on June 4th, 2012 07:13 am (UTC)
Re: В каком количестве воды надо растворять агар-агар?
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Позвольте предложить вам чашечку чаю.solncesvettlana on June 12th, 2012 06:30 am (UTC)
А если я хочу конфеты можно из этого суфле вылить его нарезать на полоски ?
Чадейкаchadeyka on June 12th, 2012 07:50 am (UTC)
можно попробовать.
desc0n0cidadesc0n0cida on June 23rd, 2012 08:24 pm (UTC)
Ирина, спасибо Вам большое за этот замечательный рецепт. Я наконец-то сделала зефир по Вашему рецепту и вкус получился именно тот, зефиринный! В первый раз в жизни получился! :))) Только форма совершенно не вышла.. все растеклось.. думаю, надо агара мне больше добавлять.
Еще позвольте вопрос?: можно ли сахар заменить фруктозой? Если да, то дозу сахара по Вашему рецепт нужно уменьшать вдвое? (на пачке с фруктозой написано, что 1 ч.л. фруктозы эквивалентна 2 ч.л. сахара.
lidnikvlidnikv on June 25th, 2012 07:55 am (UTC)
Здравствуйте. На свой ДР, 22 июня, испекла торт Птичье молоко , (сразу же в книге его наметила, когда купила её). Всё получилось просто великолепно, всё так. как Вы и пишите,торт просто очень и очень вкусный, настоящий!!! Большое Вам спасибо за книгу, за рецепты, подробное описание.
(no subject) - chadeyka on July 4th, 2012 08:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 4th, 2012 08:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Alice Wonder on August 15th, 2012 05:24 pm (UTC) (Expand)
Евгения Игнатьеваeugenianoble on July 12th, 2012 03:28 am (UTC)
Хочу приготовить этот торт, ностальгия замучала, наверное. Думаю, всем понравится. Только меня смущает пара моментов. Не слишком ли много сахара? почти полкило да еще сгущенка. Не знаете, до какой степени можно уменьшить количество сахара? И еще он у меня сырец. в смысле нерафинированный. Подойдет? про лимонну кислоту заменить - уже прочитала. ЕЩе одно - никакого градусника у меня конечно нет. Зато кастрюли толстые с керамическим покрытием и плита с большой амплитудой темепературы. Если я просто сделаю маленький огонь и буду ждать пока все раствориться - поможет мне это? ИЛи все же надо искать этот градусник бежать в магазин? Сушенка все равно какая? У нас тут какое-то конденсированное молоко продается. Подойдет?
Чадейкаchadeyka on July 14th, 2012 09:37 am (UTC)
я не пробовала уменьшать, но можно попробовать - сироп будет более жидким, или его будет меньше.
нерафинированный тростниковый может давать свой вкус.
просто попробуйте сварить сироп обычный, без агара, потренироваться. и все будет ясно.
сгущенка с сахаром, а ваше молоко - не знаю.
(no subject) - eugenianoble on July 14th, 2012 01:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 17th, 2012 07:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - eugenianoble on July 17th, 2012 02:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - eugenianoble on July 14th, 2012 03:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 17th, 2012 07:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - eugenianoble on July 17th, 2012 05:38 pm (UTC) (Expand)
Юлия ТеперчукЮлия Теперчук on July 25th, 2012 04:26 pm (UTC)
Добрый день...а сколько воды в агар-агар?
Чадейкаchadeyka on July 27th, 2012 01:29 pm (UTC)
сколько указано в рецепте.
Юлия ТеперчукЮлия Теперчук on July 27th, 2012 02:30 pm (UTC)
Но в рецепте не указано сколько!
Чадейкаchadeyka on July 30th, 2012 07:04 pm (UTC)
Написано агар замочить в 140 мл воды. В тексте рецепта
Иринаirinka_godbaker on August 2nd, 2012 12:21 am (UTC)
Ирина! Спасибо Вам огромное за рецепт "Птичье молоко"!Этот торт, был моей навязчивой идеей, тянущейся наверное прямо из детства! Столько слышали о нём но было практически не достижимо купить или как говориться достать..... А так хотелось попробовать! В последнее, постсоветское время, изобилие выпечки и десертов удовлетворят самые капризные притязания но только не те , что тянутся из детства!
Приобретая Ваши "ГОСТы" и не сильно надеясь на обещания, что это будут действительно "ТЕ", такие незабываемые, такие разные и такие вкусные! Но в поисках рецепта "Пражского торта" решилась ещё на одну покупку! Получив книгу с "Озона", просто не поверила своим глазам! И стала по очереди печь торты и конечно же первый это был "Пражский"! Всё, может быть и не очень поднялся бисквит, но получилось! И я его съела в тихоря сама :-)
Пришлось повторять для семьи!
А по поводу "Подарочного", моего самого любимого, так вышел на самом высоком уровне!
Сегодня наконец-то приготовила и "Птичье молоко"! С третьего раза...
Может надо было заглянуть в Ваш блог раньше, может получился бы тортик со второго раза :-)
Но суфле, после нескольких проб, зымены сахара и способа растапливания, всё же вышло отменным! Застыло даже без холодильника! Как раз к дню рождения внука!
Прочитав комментарии к "ПМ", хочу предупредить, что тросниковый сахар не подходит для приготовления сиропа. Он не растанет! Его очень тяжело расстопить сам по себе а добавление даже капли жидкости ведёт к моментальному засахариванию!
Ирина, ещё раз хочу выразить Вам свою благодарность и восхищение!
Идачи Вам и новый вкусных находок!

С уважением, Ирина

Чадейкаchadeyka on August 2nd, 2012 10:16 am (UTC)
Спасибо!! У меня тоже не все с первого раза получается но результат того стоит.
(no subject) - Alice Wonder on August 15th, 2012 05:53 pm (UTC) (Expand)
Суфле - irinka_godbaker on August 16th, 2012 04:38 pm (UTC) (Expand)
Re: Суфле - Alice Wonder on August 25th, 2012 04:52 pm (UTC) (Expand)
Alice WonderAlice Wonder on August 15th, 2012 05:23 pm (UTC)
Ужас
Ну вот теперь и комментарий удалился. У меня полное фиаско с этим тортом. Всегда делала по рецепту из Крестьянки. И получалось хорошо.
Началось все в температуры. Первый корж сгорел. Убавила на 20 фаренгейтов, сгорел, но меньше, и второй.
Все измеряла на весах. Нашла агар. Торт получился размазня. Через 3 часа была каша. Через 15 часов тоже каша. И еще сахар немного чувствуется. Сахар здесь мелкий, так что проблем с тем чтобы он растворился нет обычно. Градусника, правда, у меня не было. Но с агаром ничего не заварилось. Попробую отдельно фото присоединить, а то пост уже удалился первый. Но похоже опции для картинок нет?


Edited at 2012-08-15 05:55 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on August 16th, 2012 05:39 am (UTC)
Re: Ужас
к вашему фото приватный доступ. и я не могу его посмотреть.
видимо, проблема с агаром. в комментариях не раз написано, что агар бывает очень разный даже в пределах одной страны, надо обязательно смотреть инструкцию. если суфле не застыло - проблема в агаре.
что касается сгоревших коржей, то духовка ваша видимо показывает температуру ниже, чем есть на самом деле.
Re: Ужас - Alice Wonder on August 16th, 2012 03:22 pm (UTC) (Expand)
Re: Ужас - kaylynn_oleary on September 16th, 2012 08:00 pm (UTC) (Expand)
Re: Ужас - chadeyka on September 17th, 2012 04:21 am (UTC) (Expand)
Re: Ужас - kaylynn_oleary on September 17th, 2012 06:15 pm (UTC) (Expand)
Re: Ужас - chadeyka on September 18th, 2012 06:02 am (UTC) (Expand)
Оляgromova1976 on August 26th, 2012 04:33 pm (UTC)
скажите пожалуйста, количество продуктов на коржи это на два коржа или на один?
Чадейкаchadeyka on August 29th, 2012 12:27 pm (UTC)
на один, конечно. рецепт же на целый торт.
то есть, конечно на два!!!!

Edited at 2012-08-29 12:30 pm (UTC)
mblcblk on September 9th, 2012 05:46 pm (UTC)
хотелось бы приготовить диабетикам только суфле
сахар заменяется прекрасно фруктозой, но не сгущенка, конечно же

не подскажите, как реализовать нечто похожее без сгущеного молока? сухое молоко, может густо развести?
есть идеи?

заранее спасибо!)
mblcblk on September 9th, 2012 05:50 pm (UTC)
ЗЫ а на конд. фабриках тоже просто сгущенка применялась? или у них свои секреты были обойтись без такого полуфабриката?
(no subject) - chadeyka on September 10th, 2012 05:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mblcblk on September 11th, 2012 03:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 10th, 2012 05:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mblcblk on September 10th, 2012 09:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mblcblk on September 11th, 2012 03:37 pm (UTC) (Expand)
seyla on September 12th, 2012 01:51 pm (UTC)
Помню этот торт, из магазинных покупали только этот. У нас его делали в кондитерском цеху, рядом с молочным магазином, а продавали в том же молочном, стоил 5 рублей. Я его покупала, когда экзамены хорошо сдавала в школе, вот такие воспоминания)))
Попробую, как нибудь, только с желатином, так как частенько вспоминаю об этом торте.
greeni: pangreeni on September 16th, 2012 06:54 am (UTC)
Ирина, спасибо большое за рецепт!
Купила недавно агар-агар (у вас же тут и ссылки нашла, где купить), и сразу после пастилы замахнулась на птичье молоко :)
Получилось супер, я ничего ни на что не заменяла, сдела ровно по рецепту. Друзья, пришедшие в гости и наблюдавшие окончание процесса, были поражены, что это возможно в домашних условиях :) Правда, в холодильнике мы его не 3-4 часа продержали, а час от силы, но с ним все было уже хорошо :) Вкус был единогласно признан тем самым!

Чадейкаchadeyka on September 17th, 2012 04:32 am (UTC)
спасибо большое за отзыв! отличный торт получился!:-)))