?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла


форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру


Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.



Всыпьте муку и замесите тесто.





Размажьте в два круга по диаметру формы.



Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.



Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).



Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.



Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.



Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.



Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.



В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.



Взбивайте до плотного состояния.



Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...



Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.



Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.



При необходимости нанесите рисунок.



Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!






Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
 
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:46 am (UTC)
у меня есть книжка Технология кондитерских изделий 78-го года, так вот там написано, что все суфлейные начинки и п.м в том числе делаются на агаре, и очень много вообще про агар. а вот про желатин сказано именно то, что я написала. теперь и не знаю, кому верить - книжке с 10-ю авторами или гуральнику. может, он что-то перепутал за давностью лет?
timbuktootimbuktoo on June 1st, 2011 09:57 am (UTC)
все может быть )
Елена Айзиковичelaizik on June 1st, 2011 10:44 am (UTC)
У меня есть рецепт торта "Славутич", переписанный в 80-х годах из учебника для кондитеров (я как раз искала тогда рецепт "Птичьего молока", а этот был очень похож по описанию). Торт-суфле, на агаре,не на желатине.
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:55 am (UTC)
славутич, молодежный - это торты на гостированном суфле. оно точно такое же, как в п.м. но первым был п.м, потом сделали гостовскую рецептуру на суфле и стали придумывать с ним торты.
timbuktootimbuktoo on June 1st, 2011 11:06 am (UTC)
он говорил именно о конфетах.
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 11:08 am (UTC)
жаль, что истину так трудно теперь узнать:-) а ведь правда интересно:-)
Елена Айзиковичelaizik on June 1st, 2011 11:13 am (UTC)
Поскольку я сделала вариант суфле именно на желатине,и вышло очень нормально, то и конфеты могли делать на желатине. Я несколько лет назад купила из ностальгии коробку - и разочаровалась. Не вкусные совершенно. И за что мы их когда-то так любили?:)
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 11:41 am (UTC)
у меня в книжке по производству конфет технология описана именно с агаром. без оговорок. желатин вообще не рассматривается:-) хотя, как правильно заметили, все может быть:-))
кстати, сейчас конфеты часто очень невкусные, потому что никто не обязан делать их по госту, а делают как удобно. как и торты. бессмысленно сравнивать:-)
La Cocorita GiulivaLa Cocorita Giuliva on September 15th, 2014 03:57 pm (UTC)
Никто секретов за беслатно не отдаёт, все рецепты строго хранят в тайне, а людям дают приблизительные рецепты. Поэтому информация разная и большинство тортов в продаже противные ;)
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2014 04:21 am (UTC)
все рецепты гост в открытом доступе. не распространяйте неправильную информацию:-))
La Cocorita GiulivaLa Cocorita Giuliva on September 16th, 2014 07:12 pm (UTC)
А где можно найти достоверный Гост? Я уже 3 варианта нашла, также как и по плобиру. Торт был вкусен во времена СССР, а сейчас он стал "так себе", часто он вообще просто противный. Ни по одному рецепту не поучается воспроизвести вкус и консистенцию времён СССР - а это значит, что настоящий рецепт держится в секрете. Современные рецепты зефира тоже не дают результатов времён СССР.
Чадейкаchadeyka on September 18th, 2014 09:25 am (UTC)
на пломбир госта не было. были параметры на выходе, получить которые можно было разными способами. так что на пломбир можно хоть сто рецептов найти, и все будут правильные.
просто купите учебник для кулинарных техникумов времен ссср - там никаких секретов. именно поэтому торты били одинаковыми на просторах необъятной. в интернете вы правильные рецепты вряд ли найдете, а в книгах они одинаковые, и книг того времени просто море.
La Cocorita GiulivaLa Cocorita Giuliva on September 25th, 2014 07:21 pm (UTC)
Я уже сделала свой вывод: настоящих рецептов луших изделий того времени нет в открытом доступе, ни в книгах-учебниках ни на интернете. На правильный рецепт пломира я вышла через его старинный средневековый источник. Там возможно примерно 5 технологических вариаций в достаточно жёстких рамках. По старинному рецепту получается советский пломбир, а по всем учебникам и прочим источникам настоящее не то. Даже в СССР понимали, что информация это частная интеллектуальная собственность. Настоящую информацию не распространяли. Я сделала Птичье Молоко по предлагаемому Вами Госту: не то. Зефирная масса слишком сладкая, прям вырви-глаз, и вкус не тот. Я думаю, что сироп варили на молоке или сливках, а не на воде, а сгущёнку не добавляли вообше. Следуюший раз попробую. А сахар всего думаю 350-400 грмм идеёт на 2 белка, без сгущёнки. А может, вместо сахара и воды использовали сгушёнку в которую добвляли агар...
Кексовую размазку я сделала в 2-ух вариантах технологических вариантах, в Вашем варианте слишком много муки, чувствуется что это совсем не то, во втором я уменьшила муку и изменила технологию, получилось лучше, но ещё не то. Я всё же склоняюсь к технологии масляного бисквита. Кекс он по внутренней плотности другой. Хотя, может быть если добавить жидкости в тесто он и станет похож на бисквит. Надо пробовать. А ещё, может быть, разные фабрики и разные кондитерские вносили свои изменения в рецепты, поэтому продукт в разных зонах был разным и помнят его по-разному. Чем больше я читаю и информируюсь, тем более становлюсь в этом уверена.
(no subject) - ayoub_yuliya on January 22nd, 2016 03:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ayoub_yuliya on January 22nd, 2016 03:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Андрей Герасименко on April 14th, 2018 08:13 am (UTC) (Expand)
La Cocorita GiulivaLa Cocorita Giuliva on September 16th, 2014 07:32 pm (UTC)
Кстати,Ваш торт один из самых красивых из сделанных в домашних условиях, комплименты! А насчёт секретов: если уменьшите количество муки в тесте для коржей до 80-100 грамм на указанную дозу вместо 140, то тесто получится более нежным и эластичным (но выпекать его надо в неразьёмной форме, оно растекается)- более похожим на советский вариант. По той же дозе сушествует ешё два варианта технологии приготовления теста. Во времена СССР тесто было более похоже на бисквит с маслом, а не на кекс. По технологии приготовления бисквита с маслом доза муки теоретически может быть и 140 г (надо попробовать), по кексовой технологии 140 это слишком много.
Ну а с зефирной начинкой так просто не разобраться...
Чадейкаchadeyka on September 18th, 2014 09:23 am (UTC)
спасибо за комплимент:-)
дело в том, что я как раз общалась с Гуральником, и он именно что сказал, что использует кексовую размазку. пропорции в ней именно такие, как я указала. то есть во времена ссср это был именно что кекс, а не масляный бисквит.
(no subject) - La Cocorita Giuliva on September 25th, 2014 07:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 26th, 2014 04:29 am (UTC) (Expand)