?

Log in

No account? Create an account
 
 
30 March 2007 @ 03:28 pm
Рубленое тесто  


Также некоторые называют его песочным, но это, имхо, неправильно. Это тесто так же, как и слоеное, боится тепла. Замешивать его нужно быстро, лучше всего в комбайне. Обычно рецепт включает 250 грамм муки, щепотку соли, 125 грамм масла и 50 грамм сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.
Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.
Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока. Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечки (как здесь), тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома. Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.
Печенье будет печься минут 15 при температуре 200С. Не ждите, чтобы зарумянилось, будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.
Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 200С. Ее обязательно надо наколоть вилкой, охладить, и желательно постелить пергамент и насыпать горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно. Например, так.
Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.
Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать. Для примера - яблочный пирог.
И еще. Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно довольно сильно может варьироваться количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам и потом будет твердым. Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.
 
 
 
Злая нерпаel_orans on September 8th, 2012 08:53 am (UTC)
Ирина, у меня в пирогах с рубленым тестом всегда сильно чувствуется вкус масла, так и должно быть? Мне доминирующий вкус масла мешает, хотя пропорции я соблюдаю.
Чадейкаchadeyka on September 10th, 2012 05:23 am (UTC)
вкус масла - это то, ради чего вы делаете пироги на масле, а не на маргарине.
помните, что масло для пирога должно быть вкусным и свежим. тогда у теста легкий сливочный вкус. масло в пироге по вкусу не отличается от масла на бутерброде.
также следите, чтобы тесто не поджаривалось сильно - может быть, вам не нравится вкус поджаренного масла?
Злая нерпаel_orans on September 10th, 2012 09:11 am (UTC)
точно! я сама бы никогда не обратила внимание. Действительно, мое тесто часто выходит поджаристым, аж с корочкой местами. брать меньше времени на выпекание?
Чадейкаchadeyka on September 12th, 2012 06:25 pm (UTC)
да, или понизить температуру. или попробовать поэкспериментировать с режимами духовки, если это возможно и уровнем, на котором стоит противень.
Злая нерпаel_orans on September 12th, 2012 07:35 pm (UTC)
огромное спасибо!
marinamarymarch: Женщина с яблокомmarinamarymarch on September 27th, 2012 07:59 pm (UTC)
А как сделать из этого рецепта вариант для несладкого пирога или печенья? Можно просто убрать сахар?
Чадейкаchadeyka on September 27th, 2012 08:30 pm (UTC)
по тэгу теория есть про такое тесто - слоеное рубленое тесто, оно несладкое.
marinamarymarchmarinamarymarch on October 2nd, 2012 11:37 am (UTC)
Спасибо, буду печь!
А сегодня делала ваши пирожки с яйцом и луком, очень вкусно!
stir_fridaystir_friday on October 13th, 2016 07:32 pm (UTC)
Согласен что нет единого правильного рецепта рубленного теста.Но мне больше всего нравится вариант когда вместо яйца добавляют ледяную воду.Тогда тесто получается экстра нежное и рассыпчатое. По моему яйца только "утежеляют" готовый продукт. Это так?
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2016 09:43 am (UTC)
На воде никогда не готовила, а вот на вине или соке получается действительно нежно. Даже если его просто к яйцу добавить.
stir_fridaystir_friday on October 14th, 2016 11:58 am (UTC)
Рекомендую попробовать на воде.
Чадейкаchadeyka on October 17th, 2016 06:21 am (UTC)
спасибо, попробую обязательно!
stir_fridaystir_friday on June 21st, 2019 11:32 am (UTC)
Спасибо за информацию! А в чем тогда главное отличие песочного теста от рубленного., наличие в составе сметаны?
Чадейкаchadeyka on June 21st, 2019 11:40 am (UTC)
Как я понимаю, песочное замешивается на мягком масле и в нем больше сахара. Таким образом в тесте меньше влаги и больше сахара - гораздо слабее клейковина - более рассыпчатое и нежное печенье.
stir_fridaystir_friday on June 24th, 2019 11:42 am (UTC)
Спасибо!