?

Log in

No account? Create an account
 
 
30 March 2007 @ 03:28 pm
Рубленое тесто  


Также некоторые называют его песочным, но это, имхо, неправильно. Это тесто так же, как и слоеное, боится тепла. Замешивать его нужно быстро, лучше всего в комбайне. Обычно рецепт включает 250 грамм муки, щепотку соли, 125 грамм масла и 50 грамм сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.
Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.
Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока. Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечки (как здесь), тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома. Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.
Печенье будет печься минут 15 при температуре 200С. Не ждите, чтобы зарумянилось, будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.
Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 200С. Ее обязательно надо наколоть вилкой, охладить, и желательно постелить пергамент и насыпать горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно. Например, так.
Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.
Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать. Для примера - яблочный пирог.
И еще. Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно довольно сильно может варьироваться количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам и потом будет твердым. Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.
 
 
 
Чадейкаchadeyka on March 19th, 2011 02:47 pm (UTC)
да оно и нетвердое...
месить поменьше, или использовать песочное (рецепт см. по тэгам).
keatiskeatis on May 15th, 2011 06:33 pm (UTC)
Мне показалось, что практически единственное отличие песочного теста от рубленого - добавление желтка или целого яйца. Или я что-то еще упустил?
А кстати, насчет замеса в комбайне - чем лучше пользоваться: насадкой с ножами или с пластиковыми лопатками? Экспериментировать не хочется, но насчет последней есть сомнения, что она сможет порубить холодное масло на кусочки, не превратив все в однородную массу на высокой скорости...
Спасибо.
Чадейкаchadeyka on May 16th, 2011 05:05 am (UTC)
упустили.
хотя даже знаменитые повара расходятся в классификации.
что касается этого журнала, то здесь песочное тесто - это тесто с повышенным содержанием сахара, замешивается на размягченном масле и яйцах, изделия из него хрупкие и рассыпчатые, пропорция мука-масло-сахар 2:1:1. причем желательно брать сах. пудру.
что касается рубленого сладкого теста - сахара в нем мало, соот-нно клейковина прочнее, и замешивается оно из холодного рубленого масла чем угодно - яйцом, водой, молоком, вином и т.п.. оно прочнее и тверже, и хорошо подходит для тартинок.
соотношение мука-масло-сахар 4:2:1
Чадейкаchadeyka on May 16th, 2011 05:06 am (UTC)
и насадка с ножами подойдет. только долго месить не надо.