?

Log in

No account? Create an account
 
 
30 March 2007 @ 03:28 pm
Рубленое тесто  


Также некоторые называют его песочным, но это, имхо, неправильно. Это тесто так же, как и слоеное, боится тепла. Замешивать его нужно быстро, лучше всего в комбайне. Обычно рецепт включает 250 грамм муки, щепотку соли, 125 грамм масла и 50 грамм сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.
Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.
Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока. Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечки (как здесь), тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома. Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.
Печенье будет печься минут 15 при температуре 200С. Не ждите, чтобы зарумянилось, будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.
Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 200С. Ее обязательно надо наколоть вилкой, охладить, и желательно постелить пергамент и насыпать горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно. Например, так.
Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.
Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать. Для примера - яблочный пирог.
И еще. Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно довольно сильно может варьироваться количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам и потом будет твердым. Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.
 
 
 
kbagirovakbagirova on October 31st, 2011 12:07 am (UTC)
Ирина добрый вечер, я тут один пирог нашла очень мне понравился, и у меня есть сомнения что это рубленное все таки тесто, там значит написано что требуется равные количества муки цельно зерновой и обычной и разбавляться все оливковым маслом, и запекается так же отдельно сначала. Еще хотела Выразить Вам особую благодарность за лимонный пирог я так его люблю готовила по разным рецептам но получился только по Вашему спасибо большое.
Тортик о котором говорю здесь.
croquecamille.wordpress.com/2009/09/21/two-of-a-pear/
Чадейкаchadeyka on October 31st, 2011 04:44 am (UTC)
рубленое - оно со сливочным маслом или маргарином, т.е. твердым жиром. на растительном масле просто тесто:-))
kbagirovakbagirova on October 31st, 2011 09:49 pm (UTC)
Спасибо Ира за ответ, т.е. такое тесто имеет право на жизнь? просто я такого не встречала, спрашиваю Вас как своего авторитетного кондитера, а сама его боюсь делать, и Вот у нас не продают муку цельнозерновую, только обычную первый сорт или высший, чем можно заменить.
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 04:27 am (UTC)
право на жизнь имеет все, что вкусно:-))) цельнозерновая впитывает больше воды, и ее добавляют меньше, чем обычной.
спасибо вам за отчеты о том, что испекли:-)) всегда приятно это читать:-)
kbagirovakbagirova on November 1st, 2011 10:35 am (UTC)
Вы пробовали такое тесто? 50/50 и с оливковым маслом? как думаете получится? и еслииона впитывает много воды может заменить ее на ржаную?
Чадейкаchadeyka on November 2nd, 2011 08:16 pm (UTC)
нет, не пробовала.
на ржаную заменить надо осторожно - у ржаной со-о-всем другой вкус и она не образует клейковины, то есть тесто будет совсем другим по консистенции.
kbagirovakbagirova on November 1st, 2011 10:37 am (UTC)
а за пирог это Вам спасибо... всем даже рассказала предисторию :) которую Вы написали :)