?

Log in

No account? Create an account
 
 
30 March 2007 @ 03:28 pm
Рубленое тесто  


Также некоторые называют его песочным, но это, имхо, неправильно. Это тесто так же, как и слоеное, боится тепла. Замешивать его нужно быстро, лучше всего в комбайне. Обычно рецепт включает 250 грамм муки, щепотку соли, 125 грамм масла и 50 грамм сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.
Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.
Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока. Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечки (как здесь), тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома. Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.
Печенье будет печься минут 15 при температуре 200С. Не ждите, чтобы зарумянилось, будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.
Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 200С. Ее обязательно надо наколоть вилкой, охладить, и желательно постелить пергамент и насыпать горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно. Например, так.
Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.
Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать. Для примера - яблочный пирог.
И еще. Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно довольно сильно может варьироваться количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам и потом будет твердым. Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.
 
 
 
ilina_juliyailina_juliya on May 17th, 2012 03:36 am (UTC)
у меня не получилось ((. Делала французский торт с грушами и тесто вышло не вкусным. Оно у меня вообще было не пластичным, распадалось на куски , раскатать я его совсем не смогла, распределила в форме руками, форму с тестом на час поставила в холодильник, но результат неудовлетворительный. Со слоеным рубленным была такая же история.
Чадейкаchadeyka on May 17th, 2012 04:17 am (UTC)
очень странно. это базовые кондитерские рецепты, их используют все повара во всех кондитерских мира и хозяйки на всех кухнях:-)
конкретно по вашей проблеме:
1.тесто с сахаром часто трудно раскатать неопытному кулинару, так как именно сахар снижает пластичность теста. даже известные кондитеры советуют в таких случаях (если не получается никак) распределить тесто в форме руками или выложить форму нарезанными кусочками теста (от батончика). об этом у меня написано, впрочем.
2. что касается невкусности - для меня это загадка:-)) ну или вы взяли масло низкого качества.
ilina_juliyailina_juliya on May 17th, 2012 04:52 am (UTC)
Я тоже грешу на масло. Хотя вроде покупаю приличное, не дешевое, но оно чувствуется в тесте и этот вкус мне не нравится. Буду продолжать осваивать рубленное тесто. :)
Чадейкаchadeyka on May 17th, 2012 04:58 am (UTC)
для подобного теста масло должно быть вкусным!!! это важно - ведь в тесте его почти треть.
удачи вам:-))