?

Log in

No account? Create an account
 
 
07 October 2011 @ 10:22 am
Зефир по ГОСТу  
Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.

Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

сахарная пудра для посыпки


Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.



Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.



Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.



Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.



Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.



Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.



Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.





Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!



После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!



Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!



Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.



Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.



Вот и готово!!

 
 
 
ANNA GALKINA PHOTOGRAPHYannagalkina on October 7th, 2011 06:26 am (UTC)
Потрясающей красоты зефир у вас получился *) Оно и не удивительно *) Здорово! И уверена вкусно -безумно *)
Еленаexituss on October 7th, 2011 06:27 am (UTC)
Какая волшебная красота! Даже не знала что зефир делают из яблок!
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 06:58 am (UTC)
и зефир, и пастилу.
mariya_volikmariya_volik on October 7th, 2011 06:27 am (UTC)
отлично Ир, можно наверное при недостаточном пектина в яблоках ввести дополнительно, вопрос тока сколько
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 06:29 am (UTC)
можно просто пюре уварить.
а можно еще зефир на пектине делать, там только другая технология.
(no subject) - pelustok on January 29th, 2012 09:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 31st, 2012 05:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tteshka on January 19th, 2014 08:50 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 20th, 2014 05:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tteshka on January 20th, 2014 07:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - aneriada on March 18th, 2014 11:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 21st, 2014 06:32 am (UTC) (Expand)
(no subject) - liden4ik on May 12th, 2015 08:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 13th, 2015 07:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - liden4ik on May 13th, 2015 07:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 13th, 2015 08:15 am (UTC) (Expand)
Валентинаporosolka_balt on October 7th, 2011 06:28 am (UTC)
Ирина, очень красивый зефир!!! Такой нежный!
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 06:58 am (UTC)
зефир он такой по определению:-))
умницаumnicca on October 7th, 2011 06:28 am (UTC)
всего-то! красота!! Ир, а пастила, у неё немного другая технология, да? Я вот её больше, чем зефир люблю
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 06:29 am (UTC)
патила взбивается меньше, ее разливают и после застывания режут.
(no subject) - umnicca on October 7th, 2011 06:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 7th, 2011 06:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - svet_ka on October 7th, 2011 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olkab on October 7th, 2011 12:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kofkin on October 7th, 2011 03:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - grigorevasveta on October 7th, 2011 06:29 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Александраsandy_kil on October 7th, 2011 06:29 am (UTC)
Где бы купить в Питере агар, может, кто подскажет в комментах?

Наташаneupokoeva_n on October 7th, 2011 06:40 am (UTC)
И я бы послушала..
(no subject) - m_elen_a on October 7th, 2011 06:07 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - cas_sandro on November 16th, 2011 07:47 pm (UTC) (Expand)
zenia_i_yanazenia_i_yana on October 7th, 2011 06:31 am (UTC)
каке они красивые!!!
а где вы агар берете, в супермаркетах никогда не встречала, а хотелось мармелад сделать
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 06:59 am (UTC)
в москве - в магазине индийские специи или на сайте nevkusno.ru
(no subject) - supernova_1980 on October 7th, 2011 09:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 7th, 2011 09:47 am (UTC) (Expand)
(no subject) - saleru on October 15th, 2011 05:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - zenia_i_yana on October 16th, 2011 11:04 pm (UTC) (Expand)
Моя семья и другие животныеmoringen on October 7th, 2011 06:32 am (UTC)
а-а-а, почему-то захотелось спуститься сейчас же в сад за яблоками! Агар то, сахар и яйца на кухне стоят :-)
reinikereinike on October 7th, 2011 06:34 am (UTC)
оказывается это даже не сложно! спасибО! и с днем рождения)
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 07:00 am (UTC)
спасибо:-))
life_with_knifelife_with_knife on October 7th, 2011 06:35 am (UTC)
может быть можно заменить агар на желатин? агар в продаже никогда не встречала
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 07:00 am (UTC)
боюсь, что нет. точнее, можно, но технология будет совсем другая.
(no subject) - life_with_knife on October 7th, 2011 07:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tazinka on November 12th, 2011 10:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - life_with_knife on November 12th, 2011 10:15 am (UTC) (Expand)
та самая совестьdetenish on October 7th, 2011 06:41 am (UTC)
а он получается на вкус, как развесной зефир? А как сделать такой, как шармель? Они очень различаются!
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 07:02 am (UTC)
он получается как зефир, который был раньше, очень похож на шармель. на развесной совсем не похож, развесной сейчас ужасный, плотный и сахаристый.
но шармель делает Ударница на пектине, то есть в принципе чуть иначе. ну и как бы проще купить, чем дома делать:-)))
(no subject) - detenish on October 7th, 2011 07:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 7th, 2011 07:09 am (UTC) (Expand)
Наташаneupokoeva_n on October 7th, 2011 06:43 am (UTC)
Какой красивый! И ингредиенты простейшие! Ирина, а чем можно заменить агар? Желатином можно? "мучительно краснеет"
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 07:03 am (UTC)
наверное, можно, но я не знаю, как. то есть надо думать и пробовать.
(no subject) - neupokoeva_n on October 7th, 2011 07:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 7th, 2011 07:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - neupokoeva_n on October 7th, 2011 07:22 am (UTC) (Expand)
Cветлячекsvetlachek on October 7th, 2011 06:47 am (UTC)
буду искать агар :)
La Perla: :))laperla_foto on October 7th, 2011 06:48 am (UTC)
Очень красиво!!! Я очень хочу сделать! Ирин, а без белка никак?
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2011 07:04 am (UTC)
там белка очень мало, 3% к весу. я без белка не пробовала, но если яблочное пюре без него взбивается, можно попробовать, хотя я совсем не уверена.
без белка - sheluha on October 19th, 2011 07:07 pm (UTC) (Expand)
Re: без белка - chadeyka on October 20th, 2011 07:10 am (UTC) (Expand)