?

Log in

No account? Create an account
 
 
31 March 2007 @ 10:28 am
Песочное тесто  
Это тесто состоит из масла, сахара, муки и яиц, также, как и рубленое. Но готовится несколько иначе, и получается очень нежным и ломким. Можно вместо сахара взять сахарную пудру.



Масло вынуть из холодильника за час до готовки. На 100 грамм масла берем 100 грамм сахарной пудры и смешиваем в крем. После этого я обычно добавляю муку, грамм 250 (если хотите получить более нежное тесто, количество муки можно значительно уменьшить), а потом яйцо или 2 желтка. с желтками нежнее. Это тесто желательно замешивать вилкой или деревянной лопаткой, но не руками.
Можно делать немного иначе - в сахарно-масляную смесь добавить желтки, смешать хорошо, а уж потом насыпать муку. Главное, в итоге должно получиться нежное тесто, которое надо слепить в комок и положить в холодильник. Впрочем, можно прямо сразу из мягкого теста сделать заготовки, а потом их охладить. Ставить изделия в печь надо холодными, и пекут их до золотистого цвета около 20-25 минут.
В такую вещь, как шортбред, яйца вообще не добавляют.
Удивительно - по составу это тесто практически идентично рубленому, а вот вкус и текстура совсем другие. Посмотреть, как делать, можно здесь.
 
 
 
leon_orrleon_orr on March 31st, 2007 12:41 pm (UTC)
Увы, я так и не поняла разницы!
Одно замешиваем в блендере, другое лопаткой - и все?
Чадейкаchadeyka on March 31st, 2007 03:27 pm (UTC)
Одно - с холодным маслом, которое рубим с мукой в крошку. Другое - с теплым мягким маслом, которое сначала размешиваем с сахаром (пудрой), а потом добавляем муку.
(no subject) - leon_orr on March 31st, 2007 05:43 pm (UTC) (Expand)
sovetnitcasovetnitca on September 22nd, 2008 06:53 am (UTC)
Извините, что вклиниваюсь со своим советом. Маргарин не обязательно размягчать старым дедовским способом, выдерживая его час в тепле.
Гораздо проще и быстрее положить в микроволновку, выставить температуру разморозки (или чуть выше) и подержать чуть меньше минуты (обязательно визуально контролировать процесс).
Вкус и качество теста от такого способа размягчения маргарина не страдает.
Чадейкаchadeyka on September 22nd, 2008 06:56 am (UTC)
У меня как раз с визуальным контролем проблема, так как микроволновка стоит высоко. И вечно перегреваю масло, так что пользуюсь дедовским способом - вынул из хол-ка и забыл на часок:-)))
sovetnitcasovetnitca on September 22nd, 2008 07:11 am (UTC)
Я опытным путем вывела свою формулу: пачке маргарина 250г отводится 40-45 сек. на оттаивание при 300-350 Вт. И никакого контроля - достала и делаю тесто.
Возьму на себя смелость дать ссылку на рецепт - постила и фотографировала сама - http://kulinaria.nnm.ru/pirog_belochka_1
Возможно, в вашем арсенале такой уже есть.
Чадейкаchadeyka on September 22nd, 2008 07:30 am (UTC)
Спасибо, может, когда-нибудь тоже буду в свч размягчать, это удобно.
И пирог интересный! Я тоже люблю сухое безе на пирогах!
единственное, все-таки советую использовать сливочное масло - так вкуснее получается:-))
(no subject) - sovetnitca on September 22nd, 2008 07:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 22nd, 2008 07:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sovetnitca on September 22nd, 2008 08:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 22nd, 2008 09:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sovetnitca on September 22nd, 2008 09:14 am (UTC) (Expand)
wesstigewesstige on September 6th, 2009 10:14 am (UTC)
мне кто-то говорил, что рассыпчатось песочных изделий от сахара зависит. поэтому нельзя долго вымешивать, мол сахар растворяется. а вы предлагаете брать пудру. выходит меня обманули? :)
Чадейкаchadeyka on September 7th, 2009 01:08 am (UTC)
вообще, чтобы получить нежное тесто, надо чтобы кристаллов не было, то есть сахар либо должен раствориться (для чего его растирают с маслом), либо надо взять пудру. сахар лучше мелкий.
рассыпчатость зависит от муки. чем дольше месишь, тем прочнее становятся нити клейковины, которые придают прочность тесту. потому муку надо вмешивать быстро.
(no subject) - wesstige on September 7th, 2009 04:08 am (UTC) (Expand)
marousiamarousia on December 26th, 2009 03:26 pm (UTC)
Прошу совета
Здравствуйте! У меня вопрос, наверное нелепый, но мне накануне Нового Года очень нужно получить ответ. Почему у меня песочное тесто во время раскатывания рвется? Оно не пластичное у меня, хотя я все делаю всегда строго по рецепту. Мне просто на подарки печенюшек надо штук пятьсот, песочное тесто пока единственное, которое для меня легкое в производстве, но и оно меня что-то подводит. Заранее благодарю за ответ и за время, потраченное на меня.
Чадейкаchadeyka on December 26th, 2009 04:20 pm (UTC)
Re: Прошу совета
оно должно быть охлажденным перед раскаткой и раскатывайте потолще.
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on August 8th, 2011 11:04 am (UTC)
края обрезать скалкой по бортикам.
печь при более высокой т-ре.
класть бумагу и на нее насыпать горох или шарики для выпечки.
sarraut on November 8th, 2011 07:18 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина! спасибо большое за Ваши рецепты, с ними я научилась печь, Вы описываете все очень просто и интересно. у меня есть Ваша книга, в ней еще и фото замечательные))))недавно делала песочное тесто и не очень вышло. сделала все по рецепту, а оно просто разваливалось и в комок я его еле слепила. выстояла в холодильнике, но накрыла пирог сверху с трудом, дырочки, рвалось прямо в руках((( у вас на фото оно пластичное, мягкое. может с мукой перестаралась? что делать в таком случаи?спасибо заранее))))
Чадейкаchadeyka on November 8th, 2011 11:30 am (UTC)
скорее всего, многовато муки, сыпьте поначалу не всю и не месите долго.
Hellysnigynka on February 7th, 2012 07:47 am (UTC)
а при какой темп. печь скажите пожалуйста?
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2012 02:49 pm (UTC)
180-200С
a_koshkinaa_koshkina on August 2nd, 2012 05:10 am (UTC)
Здравствуйте. Вы очень понятно описываете 3 разных теста: песочное, рубленное ложнослоеное и рубленное сладкое. Хотелось бы совместить их с французской терминологией. Правильно ли я понимаю, что песочное - это пате сюкре ? А два других - это пате бризе и пате сабле ? Или нет ?
Чадейкаchadeyka on August 2nd, 2012 06:15 am (UTC)
Думаю да. Хотя некоторые считают иначе.
(no subject) - a_koshkina on August 2nd, 2012 06:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 2nd, 2012 06:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - a_koshkina on August 2nd, 2012 06:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - a_koshkina on August 2nd, 2012 06:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 2nd, 2012 10:09 am (UTC) (Expand)
pani_anyapani_anya on September 12th, 2013 01:04 pm (UTC)
Спасибо! Наконец-то нашла песочное тесто мечты :-) А еще я заменяю часть обычной муки на миндальную и пирог просто тает во рту.
lara_sur on November 6th, 2013 03:42 pm (UTC)
Не знаю в какой ветке спросить про жиры
Уважаемая Ирина, я не уверена, что задала вопрос в правильном месте, но он (вопрос) меня гложет.

Как-то (не у Вас) я увидела в числе ингредиентов кондитерский жир (в английской версии shoterning). Погрузилась в интернет для изучения сего продукта. Когда дошла до состава, то мои волосы зашевелились везде. Скажите пожалуйста, как без использования этого кошмара под названием "кондитерский жир" сделать тесто более рассыпчатым. Использовался ли когда такой жир в ГОСТОвских изделиях и насколько часто его используют в промышленности сейчас.

Вопрос собственно вырос из рецепта южноамериканского домашнего печенья, на вид просто слоеное рубленое тесто, но в ингредиентах "мука для сдобы" (cake flour) и шотернинг (тот самый кондитерских жир Shoterning)

Спасибо.

PS попутно вопрос и про "муку для сдобы". Я смотрела из чего она состоит - это смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала в определенной пропорции. В наших магазинах ничего подобного не видела. Насколько добавление кукурузного крахмала в муку меняет вкус выпечки?

Еще раз спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 7th, 2013 02:31 am (UTC)
Re: Не знаю в какой ветке спросить про жиры
в ссср был кондитерский жир, но в рецептах тортов, пирожных и т.п. он никогда не использовался. сейчас - понятия не имею.
чем меньше влаги вы добавляете в такое тесто, тем более рассыпчатым оно будет, так как не развивается клейковина. в масле 18 процентов воды. Шортенинг не содержит воды, поэтому придает рассыпчатость тесту. Вместо него можно использовать свиной жир, он тоже не содержит влаги и тесто получается очень нежным. Но вкус иной, чем на масле.
если это хорошо очищенный крахмал, вкус не меняется вообще. крахмал добавляют опять же для уменьшения количества клейковины в тесте. для большинства кондитерских изделий много клейковины это плохо.

но правильно замешанное песочное тесто и на масле очень рассыпчатое.
Anya MarakasovaAnya Marakasova on December 5th, 2013 05:36 am (UTC)
Скажите пожалуйста, можно ли использовать песочное тесто для ваших пирогов на рубленном тесте (творожные, сметанные с ягодами). Дело в том, что рубленное тесто у меня жестким получается, а песочное, как написано тут, нежное должно получиться.
Заранее спасибо:)
Чадейкаchadeyka on December 6th, 2013 12:19 am (UTC)
рубленок тесто получается жестким в двух случаях: долго вымешиаете или слишком много жидкости добавляете.
это тесто можно использовать так же, как и рубленое, но его тоже нельзя долго вымешивать.
antisosiskaantisosiska on December 30th, 2014 12:07 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина!

Думаю, этот вопрос правильно задать здесь.

Песочное тесто получилось очень рассыпчатым, я не могу его раскатать. Хочу сделать печенье вырезными формочками с детьми. Я почитала ваши разные ответы, и мне кажется, что у меня слишком много масла. И кажется оно слишком растаяло. Пока отправила его в холодильник - это поможет? Подскажите, как исправить? Что добавить? Воды? Белок?
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2014 04:55 am (UTC)
если масло растаяло, тесто обычно не рассыпчатое. обычно дело в том, что мало влаги. достаточно добавить буквально ложку-две воды или молока и еще вымесить. если тесто не блестит - мало не растаяло. после холодильника надо дать тесту полежать немного, иначе с застывшим маслом оно не раскатается.
evgjeniyaevgjeniya on December 29th, 2015 02:42 pm (UTC)
Несладкие тарталетки
Ирина, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, а как сделать это тесто для несладких тарталеток?
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2015 05:31 pm (UTC)
Re: Несладкие тарталетки
http://chadeyka.livejournal.com/98776.html
и все по тегам слоеное рубленое тесто и рубленое слоеное тесто.
mikrosonik on December 26th, 2016 06:59 pm (UTC)
Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, пойдет ли такое песочное тесто для орешков в орешнице (такой советский рецепт))? Хочу сделать на НГ такие орешки с кремом, но рецепты теста для них, которые гуляют в интернете, вызывают подозрение - боюсь будут жесткими и плотными, а мне хотелось бы нежности и рассыпчатости)))
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2016 05:32 pm (UTC)
честно сказать, в орешнице никогда не пекла, но думаю, подойдет.
(no subject) - mikrosonik on January 1st, 2017 05:12 pm (UTC) (Expand)