?

Log in

No account? Create an account
 
 
31 March 2007 @ 10:28 am
Песочное тесто  
Это тесто состоит из масла, сахара, муки и яиц, также, как и рубленое. Но готовится несколько иначе, и получается очень нежным и ломким. Можно вместо сахара взять сахарную пудру.



Масло вынуть из холодильника за час до готовки. На 100 грамм масла берем 100 грамм сахарной пудры и смешиваем в крем. После этого я обычно добавляю муку, грамм 250 (если хотите получить более нежное тесто, количество муки можно значительно уменьшить), а потом яйцо или 2 желтка. с желтками нежнее. Это тесто желательно замешивать вилкой или деревянной лопаткой, но не руками.
Можно делать немного иначе - в сахарно-масляную смесь добавить желтки, смешать хорошо, а уж потом насыпать муку. Главное, в итоге должно получиться нежное тесто, которое надо слепить в комок и положить в холодильник. Впрочем, можно прямо сразу из мягкого теста сделать заготовки, а потом их охладить. Ставить изделия в печь надо холодными, и пекут их до золотистого цвета около 20-25 минут.
В такую вещь, как шортбред, яйца вообще не добавляют.
Удивительно - по составу это тесто практически идентично рубленому, а вот вкус и текстура совсем другие. Посмотреть, как делать, можно здесь.
 
 
 
lara_sur on November 6th, 2013 07:42 pm (UTC)
Не знаю в какой ветке спросить про жиры
Уважаемая Ирина, я не уверена, что задала вопрос в правильном месте, но он (вопрос) меня гложет.

Как-то (не у Вас) я увидела в числе ингредиентов кондитерский жир (в английской версии shoterning). Погрузилась в интернет для изучения сего продукта. Когда дошла до состава, то мои волосы зашевелились везде. Скажите пожалуйста, как без использования этого кошмара под названием "кондитерский жир" сделать тесто более рассыпчатым. Использовался ли когда такой жир в ГОСТОвских изделиях и насколько часто его используют в промышленности сейчас.

Вопрос собственно вырос из рецепта южноамериканского домашнего печенья, на вид просто слоеное рубленое тесто, но в ингредиентах "мука для сдобы" (cake flour) и шотернинг (тот самый кондитерских жир Shoterning)

Спасибо.

PS попутно вопрос и про "муку для сдобы". Я смотрела из чего она состоит - это смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала в определенной пропорции. В наших магазинах ничего подобного не видела. Насколько добавление кукурузного крахмала в муку меняет вкус выпечки?

Еще раз спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 7th, 2013 06:31 am (UTC)
Re: Не знаю в какой ветке спросить про жиры
в ссср был кондитерский жир, но в рецептах тортов, пирожных и т.п. он никогда не использовался. сейчас - понятия не имею.
чем меньше влаги вы добавляете в такое тесто, тем более рассыпчатым оно будет, так как не развивается клейковина. в масле 18 процентов воды. Шортенинг не содержит воды, поэтому придает рассыпчатость тесту. Вместо него можно использовать свиной жир, он тоже не содержит влаги и тесто получается очень нежным. Но вкус иной, чем на масле.
если это хорошо очищенный крахмал, вкус не меняется вообще. крахмал добавляют опять же для уменьшения количества клейковины в тесте. для большинства кондитерских изделий много клейковины это плохо.

но правильно замешанное песочное тесто и на масле очень рассыпчатое.