?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

...обожаю мармелад, а также пастилу!Collapse )

 
 
 
Оля Бондарчукolkab on October 14th, 2011 08:00 am (UTC)
Класс! спасибо!
Буду добывать агар.
maria_selyanina on October 14th, 2011 08:05 am (UTC)
Ох... я еще зефир не сделала, а тут пастила!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:13 pm (UTC)
в принципе, торопиться тебе некуда:-)))
tatyana6930tatyana6930 on October 14th, 2011 08:10 am (UTC)
Спасибо за рецепт!
dona80dona80 on October 14th, 2011 08:11 am (UTC)
Когда найду тут агар-агар я сделаю КГ пастилы и зефира :)
Это единственные вещи, по которым я иногда скучаю тут ))) А, ещё халва!
radesiya on October 14th, 2011 08:55 am (UTC)
а у меня еще щербет. :)
(no subject) - chadeyka on October 14th, 2011 03:11 pm (UTC) (Expand)
pacispacis on October 14th, 2011 08:11 am (UTC)
Подскажите, а в какой момент и как его можно подкрасить. К примеру, свекольным или морковным соком. До вливания агара или после? И нужно ли менять количество ингредиентов, или ложка сока не повлияет на застывание?
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:12 pm (UTC)
после добавления сиропа.
можно использовать клюквенное или брусничное пюре, заменив часть яблочного.
(no subject) - pacis on October 14th, 2011 03:14 pm (UTC) (Expand)
Sunshine:)verenta on October 14th, 2011 08:12 am (UTC)
Добрый день. Может быть Вы знаете рецепт. В детстве бабушка моей подруги делала пастилу- но она была тонкая, кисленькая (почти без сахара) и темного цвета. Но очень вкусная!
Встречали ли Вы такую и знаете ли как ее делать?
Спасибо :)
Ольга Мареичева, безыдейный имперецmareicheva on October 14th, 2011 09:37 am (UTC)
Мои дедушка с бабушкой варили что-то вроде густого повидла (из яблок, или слив), размазывали на деревянных досках и сушили на солнце. Дело было в Алма-Ате, солнце жаркое.
Когда "повидло" высыхало получался такой пласт, с виду похожий... На кусок кожи! Темный, со стороны доски гладкий, с другой стороны шершавый. Его досушивали просто на веревке. Для хранения сворачивали рулоном и заворачивали в бумагу.
Вот это у нас в семье и называлось пастилой, я уже поздно узнала, что бывает и другая.Мы это в детстве очень любили, я и сейчас люблю, если достается. В Питере, кстати, ее мало кто из наших знакомых знал - и в садике и в школе удивлялись.
(no subject) - verenta on October 14th, 2011 10:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mareicheva on October 14th, 2011 10:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - verenta on October 14th, 2011 11:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dalyeth_ok on October 14th, 2011 12:07 pm (UTC) (Expand)
La Perla: :))laperla_foto on October 14th, 2011 08:14 am (UTC)
Ааа, я пастилу больше люблю, сделаю! Очень красиво, Ирин!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:10 pm (UTC)
спасибо:-))))
Юлияjulia_bcn on October 14th, 2011 08:34 am (UTC)
нее, я за зефир!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:11 pm (UTC)
я раньше тоже, а сейчас хороший редкость... пастила надежнее:-)
Svetlanataralana on October 14th, 2011 09:16 am (UTC)
Спасибо за рецепт !Зефир получился "тот самый",жалко до фото не дожил :)Съели очень быстро и дети наконец попробовали правильный зефир ,попытки сделать были и до этого ,но я делала с патокой и получалось очень сладко ,а вот просто агарно-сахарный сироп -это самое то !
Пастилу я никогда не пробовала ,но теперь с вашим рецептом обязательно сделаю :)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:10 pm (UTC)
сахарный надо довольно быстро съедать, чтобы не засахарился, то есть за пару дней.
marmeladofmarmeladof on October 14th, 2011 10:00 am (UTC)
агар примерно сколько замачивать. час - нормально? или лучше подольше +)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:09 pm (UTC)
зависит от агара, я замачиваю часа 2-3
(no subject) - ainiel on January 21st, 2012 07:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 23rd, 2012 05:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ainiel on January 24th, 2012 12:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 24th, 2012 12:22 pm (UTC) (Expand)
nunadia-ANASTASIAnunadia on October 14th, 2011 10:04 am (UTC)
ИРОЧКА СПАСИБО- ЗА ПАСТИЛУ ОБЬЯЗАТЕЛЬНО СДЕЛАЮ И АГАР УЖЕ КУПИЛА ВЫ УМНИЦА ВАМ ЖУРНАЛ АБАЖАЮ И МНОГОМУ УЧУСЬ
eliabe_l on October 14th, 2011 10:55 am (UTC)
Браво! Замечательно получилось! Золотые руки у Вас.
priya_ladushkapriya_ladushka on October 14th, 2011 11:06 am (UTC)
я вот где-то слышала,что от зефира не поправляются.
но что зефир,что пастила - сахара много, так что конечно же урон фигуре будет, но это настолько вкусно.что оно того стоит :)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:15 pm (UTC)
если жира нет, то сахар не так вреден, как с жиром. в этом смысле и зефир и безе довольно безопасны:-)))
kilelenkilelen on October 14th, 2011 11:54 am (UTC)
буду кратка: ты- гений:) И попробуй только скажи, что я преувеличиваю!

Пастилу я люблю больше, чем зефир.
А еще у меня лежит коробочка с агаром неоприходованная.
Времени только у меня нет:)
Спасибище.
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:16 pm (UTC)
преувеличиваешь:-)))))
будет время, сделай, получается великолепно:-)
klim72 on October 14th, 2011 01:42 pm (UTC)
ой как кстати, сейчас сушится зефир, на вкус правильный, но что-то плотность меня не радует. Наверное недовзбила, а еще при введении агарного сиропа, его часть намоталась на верхнюю часть венчиков миксера, так как он густоват был.
Я уже думала, как бы мне переиначить рецепт зефира, чтобы получилась нужная плотность при подсыхании. сейчас стоит уже сутки без малого, а очень нежный, липкий и очень легко мнется. Теперь попробую пастилу по Вашему рецепту. Спасибо за рецепт.
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:17 pm (UTC)
да, если мягкий - агара маловато, потому что и невзбитый зефир застынет все равно.
(no subject) - klim72 on October 14th, 2011 04:19 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on October 14th, 2011 04:26 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on October 17th, 2011 06:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 17th, 2011 07:27 pm (UTC) (Expand)