?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

...обожаю мармелад, а также пастилу!Collapse )

 
 
 
Альбинаalbina_zaripova on October 14th, 2011 01:46 pm (UTC)
ну идеальная!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:18 pm (UTC)
почти соглашусь:-))
Lyudmilkalyudmilki on October 14th, 2011 06:03 pm (UTC)
Как же я люблю пастилу!
Недавно в русском магазине увидела. Купила. Налила стакан молока, поставила рядом пакет пастилы и не смогла остановиться пока всю не съела, молока пришлось еще долить.

Обязательно попытаюсь приготовить по этому рецепту.
Рыжая Бестияrizhaya_bestiya on October 14th, 2011 06:52 pm (UTC)
я нашла тут агар-агар:) И так здорово, что Вы дали пастилу. мы ее любим больше:) Завтра пойду узнаю нет ли у том магазине*биопродуктов* ещё и патоки:) Теперь сербские друзья узнаю что такое пастила и зефир:) спасибо)
Нитаya_nita on October 15th, 2011 07:42 am (UTC)
О, КАК мы любим пастилу!!!
В этом году, когда от сильного ветра началы осыпаться антоновка, стала запекать яблоки сразу очищенными и нарезанными крупными кусками (оббитые бока-то срезать надо было). Процесс ускорился, вкус нисколько не пострадал.

Обратила внимание, что форма обязательно должна быть тонкой, жестяной. В стекле (так вышло, что в какой-то момент только она была свободна) совсем не высохла пастила. И слежалась к тому же, потеряла воздушность-пышность.

В планах добавить клюквенный сок. Осталось решить, в какой именно момент.
Lady Tekkiladytekki on October 18th, 2011 09:05 am (UTC)
Охохо... у меня в пластике она снизу тоже не фонтан.. Казалось бы, какая разница, если там все равно слой пленки? А что Вы сделали с недовысохшей пастилой?
(no subject) - ya_nita on October 18th, 2011 10:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 18th, 2011 11:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - natalies_perlen on October 19th, 2011 10:12 am (UTC) (Expand)
Викторияrybka on October 15th, 2011 09:53 am (UTC)
можно часть сахара заменить инвертированным сахаром ? у меня есть баночка его .
кот Том Беллthomasbell on October 16th, 2011 12:58 pm (UTC)
даже на фото все очень вкусно!
Яблочную пастилу пробовала в Коломне, там ее делают из специального сорта зеленых яблок - очень воздушная.
Спасибо за Ваш рецепт!
:)
marry_me_ladmarry_me_lad on October 17th, 2011 12:12 pm (UTC)
Я действительно люблю пастилу гораздо больше зефира и готовиться она, как оказалось, легче )) Спасибо, Ирочка, большое!
Emergency food supplymen4i on October 17th, 2011 04:39 pm (UTC)
Ирина, большое Вам спасибо за все то, что Вы делаете! Я не только научилась печь по Вашим рецептам, но и научила печь всех своих подруг с помощью Ваших книг. Планируете ли Вы выпускать книгу по ГОСТам?
Чадейкаchadeyka on October 17th, 2011 07:27 pm (UTC)
да, книга скоро будет.
Lady Tekkiladytekki on October 18th, 2011 09:02 am (UTC)
Ох, спасите-помогите! Не знаю, что за технологический сбой произошел в процессе (может, яблоки слишком сочные? так для страховки даж не простым, а наполовину пектиновым сахаром их уделала), картинки все похожие, граммы на мл не заменяла, но пастила моя схватилась сверху, а в середине и снизу, хоть и перевернулась целым пластом, и складочки от пленки на ней не расплываются... в общем, не держат форму бруски, слишком мягкие :(. Но вкусные. Я остановилась на том, что та полоска, что с одного краю отрезана, лежит отдельно (и не теряет своей бесформенности! но пальцами взять ее именно как полоску, а не отрезав кубик от нее, нереально), а весь пласт лежит теперь "спиной" вверх, на своем, не вызывающем нареканий и напудренном, брюхе - авось заветрится должным образом. Есть ли что-то еще, что я могу сделать с конечным результатом своей дурной активности? Чисто по-бытовому, это творение в сочетании с нежным шоколадным бисквитом и какими-нить душистыми пропитками даст расчудесные пирожные, но хотелось-то именно пастилы в ее классической форме.. Заранее спасибо.
Чадейкаchadeyka on October 18th, 2011 11:01 am (UTC)
может, проложить ей торт?
(no subject) - ladytekki on October 18th, 2011 11:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 18th, 2011 12:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ladytekki on October 18th, 2011 12:19 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - natalies_perlen on October 19th, 2011 10:00 am (UTC) (Expand)
Анна ШекуноваАнна Шекунова on October 18th, 2011 04:24 pm (UTC)
а если чуть больше агара и дать подостыть-может,получится зефиренки выдуть?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:34 am (UTC)
еще раз: агар влияет на плотность _застывшей_ массы. чтобы масса держала форму _при отсаживании_, она должна быть взбита, а сколько в ней агара - глубоко неважно.
спасибо - Анна Шекунова on October 19th, 2011 04:29 pm (UTC) (Expand)
Re: спасибо - chadeyka on October 19th, 2011 04:36 pm (UTC) (Expand)
Lesatlesat_scorpio on October 19th, 2011 06:53 am (UTC)
Так вот, вопрос)) На вкус пастила получилась идеальна, но влажновата и как будто она недовзбилась... Это может быть из-за того, что у меня белок до этого несколько дней в холодильнике стоял?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:13 am (UTC)
думаю, нет.
вообще она первый день кажется влажноватой, но я когда попробовала как раз вспомнила очень свежую пастилу. видимо, она должна подсохнуть еще. хотя не знаю, может, у вас она более влажная получилась.
(no subject) - lesat_scorpio on October 19th, 2011 07:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 07:31 am (UTC) (Expand)
Beadturtlenatalies_perlen on October 19th, 2011 09:53 am (UTC)
скажите пожалуйста, а у вас на пакете с агаром написано, что его замачивать? потому что на тех пакетах, что я покупала, написанно, что надо добавить жидкость, варить пару минут и сразу разлить в формы, т.е. про замачивание ничего не написанно, делала как на пакете, но ничего не застывает, как слабый холодец получается, совсем не как желе, и пастила не получилась, она на решётке не сохла, а пускала сок, чем больше стояла на кухне, тем мокрее становилась, я делала с патокой, может патоки много бухнула? попробую теперь без патоки, ещё бы с этим агаром научиться бороться

а ещё у нас продаётся пектин в порошке, может его тоже добавить? у нас яблоки в магазине кислый сорт не такие кислые как антоновка, может они мало пектина содержат?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 09:59 am (UTC)
избыток патоки как раз не дает изделиям сохнуть.
про агар - я всегда замачиваю.
если яблоки другие, пюре надо уварить. промышленная пастила делается из любых яблок, просто пюре уваривается до определенной густоты.
(no subject) - natalies_perlen on October 19th, 2011 10:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - marykonova on October 21st, 2011 03:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 21st, 2011 03:39 pm (UTC) (Expand)
tramtramdiatramtramdia on October 19th, 2011 07:23 pm (UTC)
Начиталась и навдохновлялась) Не могла найти агар для зефира в реальности, и заказала через интернет-магазин) А вместе с ним и пектин, и кероб и такую немалую коробку всяких специй) А тут уже и рецепт пастилы готов)! Мой диабет не рад, зато мегаудовольствие работает вместо инсулина!
Ирина, спасибо)
Женяzhenusik26 on October 23rd, 2011 08:34 pm (UTC)
Ой! Вот как раз по пастиле я очень скучаю. У нас иногда бывает очень качественный зефир, так что с ним можно и повременить. Но ни в одном из магазинов не получилось найти агар, а вот пектин есть. Не подскажете насколько отличается технология если все-таки использовать пектин?
Чадейкаchadeyka on October 25th, 2011 02:27 pm (UTC)
его добавляют в яблочное пюре, 3% к весу пюре, оставляют для набухания на пару часов. потом все по рецепту, но сироп без агара.
(no subject) - zhenusik26 on October 30th, 2011 08:02 pm (UTC) (Expand)
пастила на пектине - Maria Pimenova on February 9th, 2014 04:44 pm (UTC) (Expand)
Re: пастила на пектине - chadeyka on February 10th, 2014 04:47 am (UTC) (Expand)
antonovki on October 30th, 2011 04:57 pm (UTC)
это чудо :)))
Ирина, сейчас у меня моя пастила как раз достаивает последний из первых 6ых часов! И она уже такая красивая!!! Единственно, со своим тормознутым термометром перегрела сироп (111 градусов), надеюсь на вкусе и качестве это не отразится! Обязательно завтра вечером забегу доложиться о результате! И огромное спасибо Вам за Ваши рецепты!