?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

...обожаю мармелад, а также пастилу!Collapse )

 
 
 
eldoradovnaeldoradovna on November 7th, 2011 10:20 am (UTC)
а если не получилось)
Ирина, спасибо Вам за рецепт! Я много лет по осени делаю пастилу по рецепту Молоховец, все домочадцы ее просто обожают. Но советскую пастилу я даже и не мечтала приготовить, как-то думалось, что фабричные рецепты воплотить в домашних условиях невозможно. Я так загорелась ее сделать, что не было терпения разыскать в интернете агар(у нас не продается) и я решила заменить его желатином. Очевидно я ошиблась с пропорциями, и пастила так и не застыла как следует. Но вкус получился тот, что надо! Теперь уже успокоилась, буду добывать агар и непременно повторю. А незастывшую пастилу я заморозила и получился яблочный сорбет - дети все умяли и мисочки облизали)))
Ansantaansanta on November 14th, 2011 11:22 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Получилось очень вкусно! Подскажите, пожалуйста, можно ли количество сахара уменьшить? Не скажется ли это на консистенции?
Чадейкаchadeyka on November 15th, 2011 06:02 am (UTC)
теоретически можно, пробуйте:-)))
reflecsplintreflecsplint on December 18th, 2011 08:24 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on December 18th, 2011 07:35 pm (UTC)
ну а вкус-то порадовал?:-))
(no subject) - reflecsplint on December 18th, 2011 07:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 18th, 2011 07:57 pm (UTC) (Expand)
Lady O..: ...simpleheiga on December 22nd, 2011 11:23 pm (UTC)
спасибо!
вы невероятны, божественны и просты
Ленаzleno4ka on January 6th, 2012 12:46 pm (UTC)
Интересно а детское пюре в баночках подойдет? Спасибо
Чадейкаchadeyka on January 6th, 2012 02:30 pm (UTC)
Если только уварить его хорошенько так как пюре должно быть очень густым.
Марина Филоненкоmarisha_f on February 3rd, 2012 05:05 pm (UTC)
Спасибо пастила замечательная получилась, очень вкусная и нежная.
pretty_tigerpretty_tiger on February 21st, 2012 06:53 am (UTC)
Огромнейшее Вам спасибо за рецептик!опробовала позавчера.Пастила вышла нежнееееейшая!во рту тает!))еще буду делать)))благо место продажи агара обнаружено совсем рядом с домом)))кстатм,москвичи,кто живет в чертаново или неподалеку,могу рассказать)
pretty_tigerpretty_tiger on February 21st, 2012 06:57 am (UTC)
Антоновку в это время года найти не удалрсь,делала из сорта Богатырь.Тоже вполне себе))небольшая кислинка тоже есть))
marigonmarigon on April 10th, 2012 08:48 am (UTC)
подскажите, если за ночь не застыло, уже не застынет? это я не довзбила? масса должна быть как на бизе?
У меня очень долго не взбивалось, потом я добавила остатки белка, начало постепенно густеть, но блендер (с венчиком) уже сильно нагрелся, и я просто побоялась дальше взбивать((. Масса была как густая сметана, на венчике оставалась, но не такая, что хоть куличики лепи. Миксера нет.

Думаю в случае, если не нарежется испечь бисквит и сделать и массы "типо птичку" ))
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2012 10:11 am (UTC)
застывание зависит не от того как вы взбили, а от агара. либо агар слабый, либо вы мало его положили.
(no subject) - marigon on April 10th, 2012 10:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - marigon on April 11th, 2012 05:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 11th, 2012 07:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - marigon on April 11th, 2012 07:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 11th, 2012 07:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - marigon on April 12th, 2012 06:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 13th, 2012 05:42 am (UTC) (Expand)
evgenykirevgenykir on April 20th, 2012 11:01 pm (UTC)
Сделала пастилу. Получилась мягковата немного. Но обалденно вкусно, нежно. Может, агара надо было больше положить.
Но у меня по ходу приготовления возник вопрос. По рецепту нужно оставить сахарно-агарный сироп остывать, и начинать взбивать белок с пюре. А сколько остужать сироп? До комнатной температуры. Тогда получается, что белок сырой и не заваривается? Или сироп лить горячий?
Чадейкаchadeyka on April 23rd, 2012 05:43 am (UTC)
именно пока вы взбиваете, он как раз остынет немного - до 80-85 градусов. смысл в том, что остужать надо слегка, сироп должен быть горячим, конечно.
(no subject) - evgenykir on April 23rd, 2012 11:55 am (UTC) (Expand)
plumeriyaplumeriya on May 20th, 2012 06:53 pm (UTC)
Ира,спасибо за рецепт.
Делала со сладкими яблоками и взяла половину сахара(коричневого), получилось очень сладко.
Чадейкаchadeyka on May 21st, 2012 07:40 am (UTC)
пастила - она по определению сладкая:-))
(no subject) - plumeriya on May 21st, 2012 08:28 am (UTC) (Expand)
rozkvitayrozkvitay on May 29th, 2012 11:03 pm (UTC)
Ирина, пастилу залила в форму, а по мере приготовления появилась куча вопросов))
- важно ли застилать пленкой или можно бумагой? (у меня форма пленку не "держит", пришлость класть в много слоев, неудобно и не очень аккуратно)
- положеное кол-во агара у меня в гель не превратилось, поэтому на глаз добавила еще пол ложки. правильно ли?
- белок на ложку не набирался))соскальзывал или одна пена набиралась. тоже положила на глаз. это критично?
- у меня что-то абсолютно не то с сиропом(( наученая на "птичьем молоке", поняла, что мне следует переливать его из кастрюли, т.к. из-за толстого дна сироп продолжает нагреваться. но, это не помогло. сироп засахарился почти сразу. решила добавить больше воды (ведь и агара у меня больше) и не доводить до 107 С, снять раньше - уже лучше, но тоже лить этот сироп было невозможно. снова долила воды, нагрела до 80 градусов, увидела, что сироп уже приобрел тенденцию к засахариванию. сняла. перелила. и все равно, пока взбивала массу с белком у меня образовалась корочка. кто виноват и что делать-то?:)
Чадейкаchadeyka on May 30th, 2012 10:05 am (UTC)
важно, пастила прилипает.
не знаю. агар бывает разный.
не критично
у вас термометр? при 107С сироп еще жидкий. засахаренный сироп исправить трудно, малейшие кристаллы в кастрюле способствуют кристаллизации. снимайте пену и смывайте сахар со стенок кисточкой. и не переваривайте сироп.
(no subject) - rozkvitay on June 1st, 2012 09:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 4th, 2012 07:16 am (UTC) (Expand)
ker0ppiker0ppi on June 15th, 2012 06:30 am (UTC)
Тот самый вкус!
Здравствуйте!
Вчера готовила по этому рецепту. Яблоки - антоновка, вместо агара взяла желатин, лошадинную дозу в 20гр (желатин в последнее время попадается плохой, если готовить по инструкции все равно желе не получается, поэтому дозу увеличила).
Смесь получилась очень ароматной, но по структуре не такая как на картинках, более жидкая и не такая белая. Дома нет миксера и взбивала погружным блендером с насадкой венчик. Может недовзбила?
И в конечном итоге на противне воздушная масса отделилась от сиропа, и пастила получилась полумармеладная (слои примерно одинаковой толщины), за 14 часов так и не застыла толком. Наверно желатина было слишком много или плохо перемешала (сироп кажется остыл до 50С), как Вы думаете?
Но все равно результат очень понравился, вкуснятина!
Чадейкаchadeyka on June 15th, 2012 09:42 pm (UTC)
Re: Тот самый вкус!
Не знаю. С желатином не пробовала. Могу только сказать что блендер с венчиком взбивает очень плохо.
Andreeva KaterinaAndreeva Katerina on July 7th, 2012 11:40 am (UTC)
Andreeva Katerina
а что такое агар?
Чадейкаchadeyka on July 8th, 2012 09:00 am (UTC)
Re: Andreeva Katerina
желирующее вещество, яндекс вам поможет узнать подробнее.
Kseniya MikulinaKseniya Mikulina on August 22nd, 2012 07:40 pm (UTC)
у меня пастила не получилась. Вернее получилось вкусно, но по концистенции как мусс - можно есть ложкой, невозможно придать форму брусков. Это я первый раз использовала агар-агар. Только сейчас в вашем комментарии увидела, что надо замачивать 3-4 часа, а я замочила на минут 10 наверное, при нагревании сироп загустел, а сама пастила - нет. думала, что может надо больше положить агара.
Чадейкаchadeyka on August 25th, 2012 04:20 am (UTC)
для начала попробуйте проверить агар - замочите его в воде, растворите и оставьте застывать.
Svetlana K.svkl on September 14th, 2012 07:38 pm (UTC)
Огромное спасибо за рецепты! Ещё не пробовала, но собираюсь попробовать обязательно!
Правда ведь, можно заморозить яичные белки, которые остались после использования желтков, чтоб потом, когда будет время возиться, использовать их для зефира или пастилы?
Чадейкаchadeyka on September 17th, 2012 04:36 am (UTC)
да, заморозить можно.